“Completa y nutritiva”
 | Erlantz Gorostiza Trabajador incansable en la constante búsqueda de la excelencia |
Diego Dato, jefe de cocina del restaurante Melvin, destacado recientemente como chef revelación en la última edición de los Premios Gastronómicos Mesa Abierta, plantea arrancar este menú con una fresca y diferente ensalada de apio y endivias con nueces, una ensalada completa y nutritiva para que, si aún no lo has hecho, descubras lo bueno que está el apionabo cuando se convierte en el protagonista principal de una ensalada y te atrevas a cocinarlo con fuerza y sin quemarlo con una mantequilla clarificada, un truco de chef que eleva el apio a otro nivel.
Ensalada:
350 g de apionabo pelado
Un puñado de rúcula
1 endivia
1 manzana verde Granny Smith El zumo de un limón
Un puñado de nueces
1 cucharada sopera de queso azul
1 cucharada sopera de vinagre de sidra 3 cucharadas soperas de aceite de oliva 1 cucharada sopera de perejil Mantequilla clarificada
Sal
Pimienta
Mantequilla clarificada:
120 g de mantequilla sin sal
Para la ensalada:
Poner en un bol el queso, el vinagre, el perejil, el aceite de oliva y mezclar todo bien hasta conseguir una sala de queso untuosa.
Cocer durante treinta segundos en agua hirviendo el apionabo.
Sacar de la cazuela, escurrir y enfriar bajo el chorro de agua.
Cuando haya templado saltearlo cortado en dados durante unos segundos a fuego vivo con un poco de mantequilla clarificada.
Lavar la rúcula, la endivia y la manzana verde. Cortar la manzana en bastones con la piel incluida. Mezclar las verduras y los frutos secos y aliñar con la salsa de queso.
Para la mantequilla clarificada:
Derretirla a fuego muy lento y retirar la espuma de la superficie.
Verter suavemente la mantequilla líquida en un cuenco, procurando que no caiga el sedimento lácteo, el suero, depositado en el fondo del cazo. La mantequilla clarificada debe tener un color parecido al aceite de oliva ligero.
Esta mantequilla se conserva en el frigorífico durante varias semanas.
TRUCO
No es necesario saltear el apionabo en mantequilla clarificada, pero si lo hacemos notaremos la diferencia, queda mucho más sabroso. Esta mantequilla nos permite cocinar a fuego fuerte sin que se quemen los alimentos.
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