“Completa y nutritiva”
 | Erlantz Gorostiza Trabajador incansable en la constante búsqueda de la excelencia |
Diego Dato, jefe de cocina del restaurante Melvin, destacado recientemente como chef revelación en la última edición de los Premios Gastronómicos Mesa Abierta, plantea arrancar este menú con una fresca y diferente ensalada de apio y endivias con nueces, una ensalada completa y nutritiva para que, si aún no lo has hecho, descubras lo bueno que está el apionabo cuando se convierte en el protagonista principal de una ensalada y te atrevas a cocinarlo con fuerza y sin quemarlo con una mantequilla clarificada, un truco de chef que eleva el apio a otro nivel.
Ensalada:
350 g de apionabo pelado
Un puñado de rúcula
1 endivia
1 manzana verde Granny Smith El zumo de un limón
Un puñado de nueces
1 cucharada sopera de queso azul
1 cucharada sopera de vinagre de sidra 3 cucharadas soperas de aceite de oliva 1 cucharada sopera de perejil Mantequilla clarificada
Sal
Pimienta
Mantequilla clarificada:
120 g de mantequilla sin sal
Para la ensalada:
Poner en un bol el queso, el vinagre, el perejil, el aceite de oliva y mezclar todo bien hasta conseguir una sala de queso untuosa.
Cocer durante treinta segundos en agua hirviendo el apionabo.
Sacar de la cazuela, escurrir y enfriar bajo el chorro de agua.
Cuando haya templado saltearlo cortado en dados durante unos segundos a fuego vivo con un poco de mantequilla clarificada.
Lavar la rúcula, la endivia y la manzana verde. Cortar la manzana en bastones con la piel incluida. Mezclar las verduras y los frutos secos y aliñar con la salsa de queso.
Para la mantequilla clarificada:
Derretirla a fuego muy lento y retirar la espuma de la superficie.
Verter suavemente la mantequilla líquida en un cuenco, procurando que no caiga el sedimento lácteo, el suero, depositado en el fondo del cazo. La mantequilla clarificada debe tener un color parecido al aceite de oliva ligero.
Esta mantequilla se conserva en el frigorífico durante varias semanas.
TRUCO
No es necesario saltear el apionabo en mantequilla clarificada, pero si lo hacemos notaremos la diferencia, queda mucho más sabroso. Esta mantequilla nos permite cocinar a fuego fuerte sin que se quemen los alimentos.
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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