El Langostino de San Carles de la Ràpita en Texturas con Mozzarella, Oro, Manzana Y Micro-Geans | Mariscos Quesos

Ingredientes

Para el carpaccio:

Zumo de limón

Sal

Pimienta negra en molinillo

Escamas de sal Maldon

Bolsas de vacío

Para el tartar de manzana Granny Smith:

Manzana Granny Smith

Echalotte

Aceite de oliva virgen extra

Limón exprimido

Ralladura de lima

3,2 g de cloruro cálcico

4,8 g de alginato

1 litro de agua fría

2 litros de zumo de manzana

2 jeringuillas

Para el globo de mozzarella:

Mozzarella de búfala

1 Sifón de espuma

Polvo acrílico de oro

Para la galleta de gamba:

Cabezas de gambas

Otros:

Papel parafinado

Espátulas

Elaboración

Para el carpaccio:

Pelar los langostinos y meter en un sobre de vacío. Espalmar y congelar. Reservar

Para el globo:

Introducir en un bol de plástico y amasar en lapsos de 15 segundos hasta conseguir una pasta homogénea y de color liso. Mezclar con el oro y, con ayuda de un sifón, hincharlo

Para la galleta de gamba:

Introducir en el robot y triturar con la hélice hasta conseguir una pasta homogénea

Estirar con ayuda de una espáula, ponerla entre dos papeles parafinados y pasar un rodillo para estirala y dejarla lo más fina posible. Congelar y reservar. Freír a 190º C en el momento del pase. Con cuidado, darle la vuelta. Con ayuda de un tenedor retirar los papeles

Con las peladuras levantar un aceite a 45º C para infusionarlo y triturarlo para emulsinarlo y aprovechar

Para el caviar:

Mezclar con el alginato y hacer el caviar o en su defecto, mezclar con 6 g de agar y con aceite de oliva cuajar por la mista técnica (del goteo)

Montaje y presentación

En una pizarra negra disponer un carpaccio en medio y, al lado, disponer el globo

Refrescar con los micro-brotes y los dados de manzana y el caviar

Encima del globo poner una puntilla de oro, los micro brotes, y unas gotitias del aceite de emulsionar las cabezas

Sazonar el carpaccio con la vinagreta de limón y el aceite de gambas

Emulsionar el aire de mar y disponer el aire a un lado y una chip al lado del globo

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