Creativa elaboración en la que un tartar de manzana sirve como guarnición de una mozzarella de oro
Ingredientes
Para el carpaccio:
Zumo de limón
Sal
Pimienta negra en molinillo
Escamas de sal Maldon
Bolsas de vacío
Para el tartar de manzana Granny Smith:
Manzana Granny Smith
Echalotte
Aceite de oliva virgen extra
Limón exprimido
Ralladura de lima
3,2 g de cloruro cálcico
4,8 g de alginato
1 litro de agua fría
2 litros de zumo de manzana
2 jeringuillas
Para el globo de mozzarella:
Mozzarella de búfala
1 Sifón de espuma
Polvo acrílico de oro
Para la galleta de gamba:
Cabezas de gambas
Otros:
Papel parafinado
Espátulas
Elaboración
Para el carpaccio:
Pelar los langostinos y meter en un sobre de vacío. Espalmar y congelar. Reservar
Para el globo:
Introducir en un bol de plástico y amasar en lapsos de 15 segundos hasta conseguir una pasta homogénea y de color liso. Mezclar con el oro y, con ayuda de un sifón, hincharlo
Para la galleta de gamba:
Introducir en el robot y triturar con la hélice hasta conseguir una pasta homogénea
Estirar con ayuda de una espáula, ponerla entre dos papeles parafinados y pasar un rodillo para estirala y dejarla lo más fina posible. Congelar y reservar. Freír a 190º C en el momento del pase. Con cuidado, darle la vuelta. Con ayuda de un tenedor retirar los papeles
Con las peladuras levantar un aceite a 45º C para infusionarlo y triturarlo para emulsinarlo y aprovechar
Para el caviar:
Mezclar con el alginato y hacer el caviar o en su defecto, mezclar con 6 g de agar y con aceite de oliva cuajar por la mista técnica (del goteo)
Montaje y presentación
En una pizarra negra disponer un carpaccio en medio y, al lado, disponer el globo
Refrescar con los micro-brotes y los dados de manzana y el caviar
Encima del globo poner una puntilla de oro, los micro brotes, y unas gotitias del aceite de emulsionar las cabezas
Sazonar el carpaccio con la vinagreta de limón y el aceite de gambas
Emulsionar el aire de mar y disponer el aire a un lado y una chip al lado del globo
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 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
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