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Ingredientes para la receta de Dulce de Fruta de la Pasión, Choco Blanco Y Jengibre4 UD. HOJAS DE GELATINA 250 GR. ZUMO DE LIMÓN 125 GR. PIEL DE LIMÓN 1 L. LECHE 250 GR. MANTEQUILLA 560 GR. FRUTA DE LA PASIÓN 100 GR. JENGIBRE en lonchas 9 Daditos JENGIBRE confitado 200 GR. NATA 250 GR. YOGUR griego 150 GR. AZÚCAR 840 GR. AZÚCAR 100 GR. AZÚCAR 260 GR. HARINA DE FUERZA 2 GR. BICARBONATO 80 GR. GLUCOSA 65 GR. GLUCOSA 300 GR. PISTACHO en polvo 250 GR. FONDANT 200 GR. CHOCO blanco 65 GR. ISOMALT 10 GR. PECTINA 40 GR. AZÚCAR INVERTIDO 6 GR. ÁCIDO CÍTRICO 350 GR. AZÚCAR DEMERARA 1 GR. AGAR
Elaboración de Dulce de Fruta de la Pasión, Choco Blanco Y JengibreHELADO DE JENGIBRE
Llevar a ebullición la leche y el azúcar. Añadir el jengibre e infusionar durante 15 minutos tapado con film, colar y añadir las hojas de gelatina, madurar 12 horas y ultracongelar a ?24ºC, reservar.
SOPA CHOCO BLANCO Y YOGUR
Levantar la nata, añadir el chocolate. Disolver y por último el yogur. Mezclar y reservar al frío.
REDUCCIÓN FRUTA PASIÓN
Disolver en 440gr de azúcar la pectina. En un cazo hervir la fruta de la pasión con la glucosa, los 400 gr de azúcar restantes y el azúcar invertido durante 5 minutos. Añadir el resto de azúcar con la pectina a intervalos para no cortar la cocción, cocer hasta 106ºC (punto de hebra floja). Retirar del fuego y añadir el ácido cítrico. Enfriar 24 horas y cargar en pipero.
GRANIZADO FRUTA PASIÓN
Congelar y raspar con un tenedor para conseguir cristales. Reservar en el congelador.
GALLETA DE PISTACHO
Empomar la mantequilla y añadir la harina, el pistacho y por último el bicarbonato y el azúcar. Enfriar durante 24 horas. Raspar con una cuchara y hornear a 140ºC, para que cruja y no pierda mucho color.
LIMÓN CONFITADO
Reducir el zumo de limón con el azúcar hasta que adquiera consistencia de hebra floja ? cuidado que no amargue ? Añadir la cáscara de limón en juliana limpia y cocida durante 30 minutos, el agar y levantar. Reservar.
JENGIBRE CONFITADO
Cortar en dados pequeños y reservar.
PEINETAS DE LIMÓN
Cocer los azúcares a fuego flojo hasta 158ºC, retirar del fuego y estirar entre dos papeles siliconados. Enfriar y estirar de la manera habitual y fundir en el horno a 160ºC. Rallar el limón y sacar peinetas. Reservar en un recipiente con gel de sílice.
PRESENTACIÓN
En un plato hondo colocar la sopa de chocolate blanco , tirar con el biberón 3 círculos que no se toquen de reducción y encima colocar 3 montoncitos de limón y jengibre. En el medio colocar un timbal con la galleta y el granizado, encima una quenelle de jengibre con una peineta de limón.
Me fascina la repostería, no hay tarta o postre en el que no ponga mi mejor empeño, pero lo que más me entusiasma, es ver cómo disfrutan los míos cuando lo prueban, eso sí que me llena de satisfacción!
Me gusta la cocina intuitiva y fresca. Improvisar con ingredientes que van apareciendo a lo largo de la temporada y mezclar con recuerdos de viajes y experiencias. Cocina nómada.
Para mí la cocina es una forma de vida. No la entiendo como una moda ni como un trabajo. La mayoría de mi dia a día está relacionado con la gastronomía casi las 24h.