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Crema de Hongos, Falsa Trufa, Setas Salteadas Y Aire de Avellana



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Las Recetas de los Amigos
en afl



El chef Paco López nació en Córdoba en el año 1978

en el seno de una familia humilde donde toma como referente gastronómico desde que era muy pequeñito a su padre. Paco, siempre fue motivado por su figura paterna, que continuamente lo hacía partícipe en la elaboración de los diferentes platos que se hacían en su casa para la familia. Limpiar un pescado, un conejo o incluso preparar algún guiso… su padre siempre contaba con él y Paco siempre se sentía maravillado por la variedad y cantidad de platos que sabía preparar su progenitor. Su padre siempre vio en Paco un especial interés por la gastronomía, y es por ello por lo que le planteó que se formara como un profesional gastronómico. Paco inició su formación en el año 1992 en el Instituto Gran Capitán de Córdoba donde se formó durante cinco años. Mientras que estaba cursando sus estudios, su padre seguía un minucioso seguimiento de su formación y vio que necesitaba algo más, por ello, comenzó a llevar a su hijo a adquirir experiencia como extra en diferentes locales y restaurantes los fines de semana. El Cátering Sercolu de Córdoba por ejemplo fue de los primeros lugares donde se iniciaron las andaduras de nuestro Chef. Conforme Paco adquiría experiencia seguía mejorando su técnica y así pasó a trabajar en el Hotel las Adelfas, el Hotel Hesperia y también en el Hotel Oasis, todos de Córdoba. Siempre tomando responsabilidades como jefe de cocina o segundo jefe de cocina. Una vez termina sus estudios, se marcha al País Vasco a trabajar y seguir adquiriendo experiencia en diferentes restaurantes de gran prestigio entre el que cabe destacar el Restaurante Casa Matteo en Oyarzun (San Sebastián). Luego continuó trabajando en Málaga en Café de París y también en Osuna (Sevilla) en el restaurante La Casa del Marqués. Concluida esta ronda de diferentes ciudades y diferentes tipos de restaurantes con reconocida excelencia gastronómica nacional, tuvo el privilegio de ponerse a los mandos del Restaurante Bodegas Campos de Córdoba como jefe de cocina durante algunos años. En marzo del año 2006 se cumple uno de los sueños de Paco que junto a su inseparable hermano Narciso, deciden apostar por el mundo de la gastronomía y fundan el Restaurante La Cuchara de San Lorenzo. La filosofía de nuestro Chef Paco López es muy sencilla, trabajar cocina tradicional con toques de innovación y con los mejores productos de temporada. Una filosofía que lleva a todo su potencial en la actualidad en el restaurante La Cuchara de San Lorenzo de Córdoba

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Crema de Hongos, Falsa Trufa, Setas Salteadas Y Aire de Avellana

-80 grs. Hongos.

-1 und. Cebolla roja. -

100grs. Mantequilla.

-0,1dl. Vino fino. -

1dl. Nata. -2 dl. Caldo de pollo asado.

-2 und. Albondiguitas en caldo. -

30 grs. Trompeta de los muertos.

-50 grs. Setas. -

20 grs. Crujiente de jamon. -

1 und. Rebanada de pan tostado.

PARA EL AIRE DE AVELLANA: -2,5 dl. De leche. -2,5 grs. De lecitina de soja. -25 grs. De aceite de avellana. 

Elaboración de Crema de Hongos, Falsa Trufa, Setas Salteadas Y Aire de Avellana

1º. Derretir la mitad de la mantequilla y pochar la cebolla morada.

2º Incorporar los boletus hasta dorar.

3º Echar la mitad del caldo de pollo, hervir y triturar

. 4º Añadir el restante del caldo y la nata junto con la mantequilla, esperar a hervir y colar. 5º Saltear las setas y reservar.

ELABORACION DEL AIRE DE AVELLANA:

1º Mezclar todos sus ingredientes con un túrmix doblado para que se produzca la espuma y asi poder coger el aire. Ya lo tenemos todo preparado para el montaje del plato





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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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