Crema Fría de Puerro Y Apionabo Entrantes Sopas

Ingredientes (para 6-8 raciones):

Para la crema:

800 g. de apionabo

600 g. de puerros (la parte blanca)

200 g. de patata

1 hoja de laurel

1 ramita de tomillo

Sal

Pimienta

Aceite de oliva virgen extra

Para las chips:

200 g. de apionabo

El verde de un puerro

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

Para el aceite de hierbabuena:

1 manojo de hierbabuena

300 ml. de aceite de girasol

Elaboración:

Para la crema:

Pelar y limpiar bien el apionabo el puerro y la patata y cocer en abundante agua con sal añadiendo la hoja de laurel y la ramita de tomillo. Cuando estén tiernas las verduras, escurrir y triturar en la batidora añadiendo agua de la cocción, si fuera necesario, para alcanzar la textura deseada. Colar y reservar en cámara

Para las chips:

Sacar láminas finas de apionabo con una cortadora de fiambres y cortar con un cortapastas de 5 cm. de diámetro. Freír en aceite de oliva hasta que empiecen a dorarse sin que se oscurezcan. Sazonar con sal y pimienta, escurrir sobre un papel absorbente y dejar enfriar. Reservar a temperatura ambiente.

Cortar en juliana el verde del puerro, freír unos segundos en aceite de oliva virgen extra sin que pierdan el color. Sazonar con sal y pimienta, escurrir sobre un papel absorbente y dejar enfriar. Reservar a temperatura ambiente

Para el aceite de hierbabuena:

Emulsionar con la batidora la hierbabuena con parte del aceite e ir añadiendo el resto hasta que esté bien integrado. Dejar reposar 8 horas y colar. Reservar en un biberón

Emplatado:

Disponer en un bol o plato hondo la crema fría y adornar con los chips de apionabo, la juliana crujiente de puerro y un cordón de aceite de hierbabuena

Ideas y trucos:

#1: para cortar las chips finas, si no se dispone de una cortadora de fiambres se puede usar un pelador de patatas

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Más sobre el autor: Pablo Botella, Restaurante La Galerna de Pablo (Madrid)

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