Para la tierra de tomate
Ingredientes
100g Harina tamizada
60g Mantequilla
40g Azúcar
13.5g Polvo tomate
Colorante rojo ( rojo intenso)
Elaboración
Mezclar todo con la mantequilla en pomada hasta hacer una masa, estirar en bandejas. Cocer a 180ºC 9 minutos, rallar con un tenedor. Cocer 4' mas, volver a rallar, 3' y luego 2'. secar en una bandeja con papel de cocina para quitar la grasa, triturar en termomix y envasar.
Para la sardina
Ingredientes
500g Sarina fresca
1L Agua mineral
1L Vinagre de Jerez
60g Sal gorda
Elaboración
El dia anterior hacer la marinada, mezclar todos los ingredientes y mover con barilla.
Desescamar la sardina, sacar los lomo e ir poniendolos en agua y hielo. Sacar del agua con hielo y poner en la marinada. Dependiendo del grossor del lomo de 45' a 1h 15'. Colar y guardar en un tuper con AOVE.
Para el tomate
Ingredientes
70 tomates mini en rama
1L Agua Mineral
160g Azúcar
60g Soja
20g Genjibre
Elaboración de Coca de Tomate Y Sardina Escabechada en FríoEscaldar los tomates con el pedúnculo, pelar y reservar.
Calentar el resto de ingredientes ( el genjibre cortado en cuadraditos finos).
Una vez caliente la mezcla añadir los tomates y dejar infusionar 4-5 horas, extender en bandejas con papel sulfurizado (sin que se toquen) y secar al horno 90ºC 1h – 1h 30'. Una vez secado hornear a 180ºC para caramelizarlo.
Montage
Poner en la base la tierra de tomate, encima un lomo de sardina y un tomate 20h. Terminar con germinado, AOVE y sal Maldon.
Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr