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Coca de Tomate Y Sardina Escabechada en Frío





Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Coca de Tomate Y Sardina Escabechada en Frío

Para la tierra de tomate

 

Ingredientes

 

100g Harina tamizada

60g Mantequilla

40g Azúcar

13.5g Polvo tomate

Colorante rojo ( rojo intenso)

 

Elaboración

 

Mezclar todo con la mantequilla en pomada hasta hacer una masa, estirar en bandejas. Cocer a 180ºC 9 minutos, rallar con un tenedor. Cocer 4' mas, volver a rallar,  3' y luego 2'. secar en una bandeja con papel de cocina para quitar la grasa, triturar en termomix y envasar.

 

Para la sardina

 

Ingredientes

 

500g Sarina fresca

1L Agua mineral

1L Vinagre de Jerez

60g Sal gorda

 

Elaboración

 

El dia anterior hacer la marinada, mezclar todos los ingredientes y mover con barilla.

Desescamar la sardina, sacar los lomo e ir poniendolos en agua y hielo. Sacar del agua con hielo y poner en la marinada. Dependiendo del grossor del lomo de 45' a 1h 15'. Colar y guardar en un tuper con AOVE.

 

Para el tomate 

 

Ingredientes

 

70 tomates mini en rama

1L Agua Mineral

160g Azúcar

60g Soja

20g Genjibre

Elaboración de Coca de Tomate Y Sardina Escabechada en Frío

Escaldar los tomates con el pedúnculo, pelar y reservar.

Calentar el resto de ingredientes ( el genjibre cortado en cuadraditos finos).

Una vez caliente la mezcla añadir los tomates y dejar infusionar 4-5 horas, extender en bandejas con papel sulfurizado (sin que se toquen) y secar al horno 90ºC 1h – 1h 30'. Una vez secado hornear a 180ºC para caramelizarlo.

 

Montage

Poner en la base la tierra de tomate, encima un lomo de sardina y un tomate 20h. Terminar con germinado, AOVE y sal Maldon.




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Pedro Manuel Collado Cruz

La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente

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