 | Toño Rodríguez Iguacel |
Roca lunar choco blanco
300 gr choco blanco
65 gr de manteca
35 gr praliné de avellana
Colorante negro
2 cargas de sifón
Mousse de fruta de la pasión
1 l. De nata President
200 gr de azúcar
100 de yema
4 hojas
350 de fruta de la pasión
Ganache de limón
130 gr de nata
526 choco blanco
150 ml de zumo de limón
40 gr de azúcar invertido
64 gr mantequilla
Ganache chocolate
200 gr chocolate
225 gr de nata
25 gr glucosa
25 gr de azúcar invertido
450 ml de nata fría
Gula de chocolate
585 gr de chocolate
190 gr de mantequilla
600 gr de claras
200 azúcar
150 yema
Roca lunar choco blanco
Mezclar todo bien y emulsionar con la túrmix , colar y meter en sifón, poner 2 cargas, dejar reposar 12 horas.
Escudillar en un plástico, meter en máquina de vacío con hielo debajo y envasar, cuando este arriba para la máquina y dejar enfriar. Cortar y reservar en frío
Mousse de fruta de la pasión
Mezclar la yema con la mitad del azúcar por un lado , calentar el puré y derretir la gelatina hidratada , mezclar con la yema y el azúcar
Montar la nata y añadir a hilo fino
Ganache de limón
Fundir choco blanco y mantequilla
Mezclar azúcar y zumo
Mezclar todo lo anterior
Montar la nata
Añadir la mezclar anterior a la nata
Ganache de limo
Fundir choco blanco y mantequilla
Mezclar azúcar y zumo
Mezclar todo lo anterior
Montar la nata
Añadir la mezclar anterior a la nata
Ganache chocolate
En una olla, llevar a ebullición la nata, la glucosa y el azúcar invertido y volcar sobre el chocolate,
previamente fundido. Emulsiónar con ayuda de la túrmix. Añadir nata fría y volver a emulsionar . Dejar reposar en cámara 8 horas. Montar en la kitchen
 | Mercedes
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