Ceviche de Corvina

Esta receta fue creada por el Chef Oscar Molina y es apropiada en casos de: NAUSEAS Y VÓMITOS, XEROSTOMÍA, ALTERACIÓN GUSTO/OLFATO.

Lleva pescado y puede ser utilizada como segundo plato.

LECHE DE TIGRE*

• 150 ML. ZUMO DE LIMA
• 1 AJO LICUADO
• ½ RAMA DE APIO LICUADO
• 20 GRS. PASTA AJÍ LIMÓN*
• SAL Y PIMIENTA
• 2 GRS. NATTO* (SOJA FERMENTADA)
• 100 ML. FUMET DE PESCADO
• 3 CUBITOS DE HIELO

NABO ENCURTIDO

• 60 GRS. NABO EN BOLITAS
• 2 AJOS
• 2 HOJAS DE LAUREL
• 60 ML. VINAGRE DE JEREZ
• 120 ML. ACEITE DE OLIVA
• PIMIENTA EN GRANO

CRUJIENTE WANTON

• 4 UD. PASTA WANTON
• 150 ML. ACEITE DE OLIVA
• SAL

CORVINA

• 480 GRS. CORVINA
• 120 ML. ZUMO DE LIMA
• 32 ML. ACEITE DE SÉSAMO
• ½ CEBOLLETA
• 8 GRS. AJÍ LIMÓN
• 20 GRS. ANACARDOS 

Glosario:

• Ají Limón El ají limón es un tipo de pimiento picante sudamericano con un toque a sabor limón, se podría sustituir por otro tipo de ají o chile.
• Leche de Tigre La leche de tigre es una salsa o aderezo de origen peruano para adobar o macerar el pescado del ceviche.
• Natto El Natto es una soja fermentada de origen japonés y la podemos encontrar en herboristerías o tiendas especializadas.

1. Limpiar el pescado y filetear los lomos.

Para la leche de tigre

1. Triturar en un vaso mezclador todos los ingredientes, colar y reservar en frio.

Para el nabo encurtido

1. Limpiar y cortar el nabo en bolas de 1 cm aproximado. Blanquear y reservar.
2. Tostar el laurel, ajo y la pimienta con el AOVE. Cortar la cocción añadiendo el vinagre, dar calor durante 3 minutos y retirar del fuego.
3. Añadir el nabo una vez que el escabeche esté a temperatura ambiente en un bote hermético y reservar en nevera.

Para el crujiente de Wanton

1. Calentar el aceite en una olla a 180ºC. Freír las hojas de pasta hasta que estén crujientes. Escurrir bien de aceite y poner al punto de sal.

Emplatado

1. Cortar los filetes de corvina en pequeños dados de 1cm de diámetro.
2. Introducir los dados de corvina con la leche de tigre.
3. Macerar 5 minutos hasta que la carne de pescado cambie de color. Escurrir de la leche de tigre.
4. Mezclaremos la corvina macerada con el nabo encurtido escurrido, con 50 ml. de leche de tigre, zumo de lima, la cebolleta, ají limón, aceite de sésamo y anacardos.
5. Mezclar y emplatar. Servir aparte el crujiente de Wanton.

Nota: La pasta wanton se puede encontrar en tiendas especializadas de productos japoneses. (son cuadrados de pasta fresca italiana).

Nota 2: Se puede variar la corvina por lenguado, lubina, rape, dorada, etc. Recuerde que debe haberse congelado previamente durante 5 días a -20ºC para evitar contaminación por anisakis.