Miguel Ángel de la Cruz, distinguido con una estrella Michelin por su restaurante La Botica de Matap
 | Miguel Lobato Trotamundo incansable, chef, aventurero y amante de cualquier libro que tenga algo que contar. |
Ingredientes (1 ración)
100 g carrillón de cordero lechal europeo deshuesado 1 trozo de redaño
Para el relleno:
50g cebollas.
50g zanahorias.
50g apio blanco.
50g de senderuelas.
50g de mollejas de cordero lechal.
Para la salsa de cordero y achicorias tostadas 100g de raíz tostada de achicoria
200g de jugo de cordero lechal asado 50g de caldo de cebollas asadas
20g de mantequilla de oveja
Elaboración de Carrillón de Cordero con un Velo de Leche de Oveja a Partir de Hierbas GalactófugasDeshuesar correctamente el cuello del cordero lechal, limpiar bien la carne de inserciones musculares, tendones y exceso de grasa superficial.
Estirar la pieza de carne de manera que podamos rellenarla con facilidad.
Una vez rellena, la albardamos con el redaño, y la cocinamos a baja temperatura hasta que esté bien tierna. Unas 8 horas a 85Co.
Enfriamos rápidamente, cortamos medallones que guardamos refrigerados hasta su uso.
Mantequilla de leche de oveja
En un cazo apropiado, con una pequeña cantidad de mantequilla, salteamos la verdura picada. Cuando esté cocinada, añadimos las mollejas también picadas y, finalmente, las setas. Sazonamos y dejamos que reduzcan todos los jugos del salteado y cuando esté frío, utilizamos para rellenar el cuello.
En ese momento, apartamos del fuego y dejamos que se enfríe, aparecerá un velo de leche con todas las hierbas y flores pegadas en su parte interior, lo recogemos con cuidado y lo reservamos hasta el final a temperatura ambiente.
 | Jose Luque Torres@luquechef #cocinamadrid 5 recetas publicadas |
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