Carrillón de Cordero con un Velo de Leche de Oveja a Partir de Hierbas Galactófugas

Ingredientes (1 ración)

 100 g carrillón de cordero lechal europeo deshuesado 1 trozo de redaño

Para el relleno:

 50g cebollas.

 50g zanahorias.

 50g apio blanco.

 50g de senderuelas.

 50g de mollejas de cordero lechal.

Para la salsa de cordero y achicorias tostadas 100g de raíz tostada de achicoria

 200g de jugo de cordero lechal asado 50g de caldo de cebollas asadas

 20g de mantequilla de oveja

Deshuesar correctamente el cuello del cordero lechal, limpiar bien la carne de inserciones musculares, tendones y exceso de grasa superficial.
Estirar la pieza de carne de manera que podamos rellenarla con facilidad.
Una vez rellena, la albardamos con el redaño, y la cocinamos a baja temperatura hasta que esté bien tierna. Unas 8 horas a 85Co.

Enfriamos rápidamente, cortamos medallones que guardamos refrigerados hasta su uso.

Mantequilla de leche de oveja
En un cazo apropiado, con una pequeña cantidad de mantequilla, salteamos la verdura picada. Cuando esté cocinada, añadimos las mollejas también picadas y, finalmente, las setas. Sazonamos y dejamos que reduzcan todos los jugos del salteado y cuando esté frío, utilizamos para rellenar el cuello.

•         Añadimos la leche en un cazo, con el conjunto de elementos vegetales y aplicamos temperatura hasta que alcance los 92 grados.

En ese momento, apartamos del fuego y dejamos que se enfríe, aparecerá un velo de leche con todas las hierbas y flores pegadas en su parte interior, lo recogemos con cuidado y lo reservamos hasta el final a temperatura ambiente.