Ingredientes:
Para el esturión:
Esturión
Carbón
Tomillo
Romero
Para el toffe de caramelo blanco:
100 gr de chocolate blanco
35 gr de azúcar
35 gr de nata
10 gr de licor de chocolate blanco
Para el agar de licor de chocolate blanco:
350 gr de chocolate blanco
150 gr de agua
3 gr de agar
4 hojas de gelatina
Para la vinagreta:
50 gr de zumo de lima
150 gr de aceite de oliva
5 gr de esencia de agua de rosas
Para terminar:
el carpaccio de esturión
el toffe
el agar
la vinagreta
pétalos de rosa
pimienta rosa
caviar 10gr
ELABORACIÓN
Limpiar el esturión
Poner a punto de sal
Preparar las ascuas para Aumar, añadir los aromáticos justo antes de poner el esturión.
Ahumar
Envolver en film y congelar
Cortar en láminas bien finas
Para el toffe de caramelo blanco:
Poner a tostar el caramelo.
Cuando esté rubio añadir la nata caliente sin parar de remover
Mientras diluir el chocolate.
Cuando el toffe esté casi frío añadir el chocolate blanco y el licor
Mezclar bien, colar y reservar en biberón.
Para el agar de licor de chocolate blanco:
Calentar el agua y diluir el agar, levantar hervor
Añadir las colas
Mezclar al licor
Dejar cuajar.
Para la vinagreta, mezclar todos los ingredientes.
ACABADO
Pintamos con vinagreta el carpaccio.
Cortamos el agar en diamantes 15 uni.
Escogemos los pétalos 15 uni.
Emplatamos
Ponemos encima de cada diamante un pétalo y repartimos el caviar en los pétalos
Terminamos con la pimienta rosa y sal maldon.
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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