Mousse de coco:
Para la manzana:
Licuado de ruibarbo
Manzana impregnada:
Para el jugo de fresa:
Jugo de fresas
Para las fresas:
Almíbar de rosas
Fresas con rosas
Otros
Para la mousse de coco:
Poner la leche a hervir en un cazo. Cuando hierva, añadir la pimienta larga e infusionar durante 5 minutos. Pasado el tiempo, colar por superbag. Mezclar con la glucosa, la leche en polvo, el azúcar. Hervir. Cuando haya hervido, añadir fuera del fuego la leche de coco, la nata y el ron. Pasar a un bol, juntar con la gelatina e integrar la mezcla con ayuda de una varilla. Colar, enfriar, introducir en un sifón, poner 3 cargas de gas y reservar en cámara 5 horas hasta su uso.
Para la manzana:
Lavar el ruibarbo en una solución de agua y desinfectante de verduras, aclarar y secar. Licuar y envasar al vacío, congelar y clarificar por sinéresis.
Proceso de clarificación por sinéresis: sacar el caldo de la bolsa de vacío y dejar descongelar sobre un paño húmedo que estará colocado sobre dos bandejas, una con agujeros y otra normal. Esto sirve para que mientras se descongela, las impurezas queden sobre el paño húmedo y las bandejas recogen el jugo puro y limpio. Descongelar en cámara.
Manzana impregnada:
Pelar las manzanas y cortar en cuadrados perfectos de 5x5 milímetros. Mezclar con el licuado de ruibarbo e impregnar 5 veces en máquina de vacío. Reservar en cámara.
Para el jugo de fresa:
Juntar las fresas y el azúcar en bolsa de vacío. Envasar al 100% y cocinar en horno vapor 100ºC durante 60 minutos. Pasado el tiempo, reposar 15 minutos y colar por superbag, reservar el jugo obtenido. Texturizar con xantana. Enfriar y reservar en cámara.
Para las fresas:
Mezclar el agua y el azúcar en un cazo, hervir y enfriar. Una vez frío, mezclar con el agua de rosas. Reservar en cámara.
Fresas con rosas
Cortar la base de las fresas, mezclar con el almíbar y hacer 5 impregnaciones en máquina de vacío. Reservar en cámara.
Emplatado:
Poner las fresas impregnadas en el fondo del plato formando un círculo, en el centro poner los cubos de manzana impregnada. Poner encima la mousse de coco dando forma de carolina.
Hacer un círculo de gotas de jugo de fresa alrededor.
Finalmente, poner una fresa pineapple encima de la mousse.
Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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