Capa con Bogavante Y Fondo Floral | Mariscos Verduras Y Hortalizas

Ingredientes

Para 4 personas

Para el jugo de betacarotenos:

250 g de zumo de zanahoria

50 g de aceite de oliva

5 g de vinagre de Jerez

10 g de jugo de trufa

3 g de salsa de soja

25 g de tomate licuado

Para el bogavante salteado:

2 bogavantes (350 gr/unid)

1 diente de ajo picado

Pizca de perejil picado

20 g de aceite de oliva virgen

Sal, jengibre en polvo y regaliz en polvo

Para la ensalada y su vinagreta:

50 g de aceite de cacahuete

8 g de vinagre de Jerez

15 g de jugo de trufa

3 g de aceite de sésamo

Acelga roja, tatsoy, brotes de rúcula, brotes de mostaza, brotes de shiso, brotes de shiso morado

Sal y pimienta negra

Para la lámina de betacaroteno:

200 g de zanahoria

3 g de kappa

Para la lámina de colinabo:

100 g de zumo de colinabo

1,5 g de kappa

Además:

Hojas de hinojo, perifollo y maíces crujientes

Elaboración

Para el jugo de betacarotenos:

Reducir el zumo de zanahoria a hasta obtener la cantidad de 100 g. Dejar enfriar.

Mezclar todos los ingredientes en frío. Sazonar y reservar

Para el bogavante salteado:

Partir el bogavante por la mitad y separar por un lado la cola y las pinzas (utilizar las cabezas para otros usos)

Sazonar las colas y saltearlas junto con el aceite, ajo y una pizca de perejil picado

Escaldar ligeramente las pinzas en agua hirviendo. Retirar la carne y repetir la misma operación realizada con las colas. Dar punto de sal, jengibre y regaliz al conjunto

Para la ensalada y su vinagreta:

Realizar una vinagreta con la mezcla en frío de aceite de cacahuete, sésamo, vinagre, jugo de trufa, sal y pimienta

Aliñar en el último momento una pizca de cada una de los vegetales que compondrán la ensalada

Para la lámina de betacaroteno:

Mezclar en frío y hervirlo. Extender sobre una placa de plástico muy fino. Una vez haya gelificado cortar laminas de 12 x 12 cm. Almacenarlas sobre papel sulfurizado hasta su uso

Para la lámina de colinabo:

Repetir la misma elaboración anterior con el colinabo. Cortando estas en rectángulos de 2 x 10 cm. Reservar.

Presentación

Una vez tengamos el bogavante salteado introducirlo durante 5 segundos en el jugo de betacarotenos

Sobre un plato llano colocar intercalando la ensalada con el bogavante templado dando volumen al conjunto. Añadir unos maíces troceados sobre ello. Cubrir el conjunto con la lámina de betacarotenos. A su lado colocar una fila intercalado de hojas de perifollo y hinojo y cubriéndolas con la lámina transparente de colinabo.

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Más sobre el autor: Juan Mari Arzak, en Mis Amigos Cocineros

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