Una elegante vestidura que ofrece un concentrado de betacaroteno y envuelve delicadamente el bogavante salteado
Ingredientes
Para 4 personas
Para el jugo de betacarotenos:
250 g de zumo de zanahoria
50 g de aceite de oliva
5 g de vinagre de Jerez
10 g de jugo de trufa
3 g de salsa de soja
25 g de tomate licuado
Para el bogavante salteado:
2 bogavantes (350 gr/unid)
1 diente de ajo picado
Pizca de perejil picado
20 g de aceite de oliva virgen
Sal, jengibre en polvo y regaliz en polvo
Para la ensalada y su vinagreta:
50 g de aceite de cacahuete
8 g de vinagre de Jerez
15 g de jugo de trufa
3 g de aceite de sésamo
Acelga roja, tatsoy, brotes de rúcula, brotes de mostaza, brotes de shiso, brotes de shiso morado
Sal y pimienta negra
Para la lámina de betacaroteno:
200 g de zanahoria
3 g de kappa
Para la lámina de colinabo:
100 g de zumo de colinabo
1,5 g de kappa
Además:
Hojas de hinojo, perifollo y maíces crujientes
Elaboración
Para el jugo de betacarotenos:
Reducir el zumo de zanahoria a hasta obtener la cantidad de 100 g. Dejar enfriar.
Mezclar todos los ingredientes en frío. Sazonar y reservar
Para el bogavante salteado:
Partir el bogavante por la mitad y separar por un lado la cola y las pinzas (utilizar las cabezas para otros usos)
Sazonar las colas y saltearlas junto con el aceite, ajo y una pizca de perejil picado
Escaldar ligeramente las pinzas en agua hirviendo. Retirar la carne y repetir la misma operación realizada con las colas. Dar punto de sal, jengibre y regaliz al conjunto
Para la ensalada y su vinagreta:
Realizar una vinagreta con la mezcla en frío de aceite de cacahuete, sésamo, vinagre, jugo de trufa, sal y pimienta
Aliñar en el último momento una pizca de cada una de los vegetales que compondrán la ensalada
Para la lámina de betacaroteno:
Mezclar en frío y hervirlo. Extender sobre una placa de plástico muy fino. Una vez haya gelificado cortar laminas de 12 x 12 cm. Almacenarlas sobre papel sulfurizado hasta su uso
Para la lámina de colinabo:
Repetir la misma elaboración anterior con el colinabo. Cortando estas en rectángulos de 2 x 10 cm. Reservar.
Presentación
Una vez tengamos el bogavante salteado introducirlo durante 5 segundos en el jugo de betacarotenos
Sobre un plato llano colocar intercalando la ensalada con el bogavante templado dando volumen al conjunto. Añadir unos maíces troceados sobre ello. Cubrir el conjunto con la lámina de betacarotenos. A su lado colocar una fila intercalado de hojas de perifollo y hinojo y cubriéndolas con la lámina transparente de colinabo.
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Más sobre el autor: Juan Mari Arzak, en Mis Amigos Cocineros
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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