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Canelón de Rabo de Toro con Vino Sólido







Falso canelón elaborado a base de vino tinto
COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Canelón de Rabo de Toro con Vino Sólido Elaboración de Canelón de Rabo de Toro con Vino Sólido

 Ingredientes:

 

1000 g rabo de toro

8 espárragos trigueros

vino tinto

Queso Mogent

Chips de zanahoria

Cebollas

Zanahoria

Puerro

Ajos

Caldo vegetal

Agar-agar 6

 

Elaboración:

 

Marcamos el rabo en una cazuela, retiramos y añadimos la bresa, una vez esté  añadimos el rabo y rehogamos, vertimos el vino hasta cubrirlo, dejamos a fuego lento, introducimos el caldo vegetal  durante unas 5 horas, una vez este retiramos, deshuesamos y reservamos, el jugo lo dejaremos reduciendo hasta que pierda un 80 %,  lo colaremos y reservaremos en cámara para desgrasar.

 

Dispondremos de una cebolla caramelizada y rehogaremos con el rabo, rallaremos un poco de queso Mogent ( queso de cabra semi curado) para aportar un poco de cremosidad.

 

Para el canelón llevaremos a ebullición 200 ml de vino ya evaporado de alcohol y añadimos el agar-agar y reservamos en un recipiente para que coja temperatura para  poder cortarlo por un corta pastas o corta-fiambres, haremos el falso canelón previamente temperado el rabo y terminaremos en la salamandra, marcaremos los espárragos previamente escaldados y los chips de zanahoria.

 

Nota: También lo podemos elaborar al vacío y a baja temperatura, 12 hr a 70º.

 

MONTAJE: Como indica la foto





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Bernd Horst Knöller

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