Falso canelón elaborado a base de vino tinto
Ingredientes:
1000 g rabo de toro
8 espárragos trigueros
vino tinto
Queso Mogent
Chips de zanahoria
Cebollas
Zanahoria
Puerro
Ajos
Caldo vegetal
Agar-agar 6
Elaboración:
Marcamos el rabo en una cazuela, retiramos y añadimos la bresa, una vez esté añadimos el rabo y rehogamos, vertimos el vino hasta cubrirlo, dejamos a fuego lento, introducimos el caldo vegetal durante unas 5 horas, una vez este retiramos, deshuesamos y reservamos, el jugo lo dejaremos reduciendo hasta que pierda un 80 %, lo colaremos y reservaremos en cámara para desgrasar.
Dispondremos de una cebolla caramelizada y rehogaremos con el rabo, rallaremos un poco de queso Mogent ( queso de cabra semi curado) para aportar un poco de cremosidad.
Para el canelón llevaremos a ebullición 200 ml de vino ya evaporado de alcohol y añadimos el agar-agar y reservamos en un recipiente para que coja temperatura para poder cortarlo por un corta pastas o corta-fiambres, haremos el falso canelón previamente temperado el rabo y terminaremos en la salamandra, marcaremos los espárragos previamente escaldados y los chips de zanahoria.
Nota: También lo podemos elaborar al vacío y a baja temperatura, 12 hr a 70º.
MONTAJE: Como indica la foto
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