Falso canelón elaborado a base de vino tinto
Ingredientes:
1000 g rabo de toro
8 espárragos trigueros
vino tinto
Queso Mogent
Chips de zanahoria
Cebollas
Zanahoria
Puerro
Ajos
Caldo vegetal
Agar-agar 6
Elaboración:
Marcamos el rabo en una cazuela, retiramos y añadimos la bresa, una vez esté añadimos el rabo y rehogamos, vertimos el vino hasta cubrirlo, dejamos a fuego lento, introducimos el caldo vegetal durante unas 5 horas, una vez este retiramos, deshuesamos y reservamos, el jugo lo dejaremos reduciendo hasta que pierda un 80 %, lo colaremos y reservaremos en cámara para desgrasar.
Dispondremos de una cebolla caramelizada y rehogaremos con el rabo, rallaremos un poco de queso Mogent ( queso de cabra semi curado) para aportar un poco de cremosidad.
Para el canelón llevaremos a ebullición 200 ml de vino ya evaporado de alcohol y añadimos el agar-agar y reservamos en un recipiente para que coja temperatura para poder cortarlo por un corta pastas o corta-fiambres, haremos el falso canelón previamente temperado el rabo y terminaremos en la salamandra, marcaremos los espárragos previamente escaldados y los chips de zanahoria.
Nota: También lo podemos elaborar al vacío y a baja temperatura, 12 hr a 70º.
MONTAJE: Como indica la foto
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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