Canelón de Congrio con Guisantes Lágrima

Congrio

Congrios enteros

Para el caldo de congrio

100% espinas y cabeza de congrio

20% bresa (100% cebolla, 50% zanahoria, 25% apio bola, 25% verde de puerro)

100% caldo de pollo

Para las pieles

150% caldo de congrio

100% pieles de congrio

Para la farsa

Pasta base

100 g caldo de congrio reducido

400 g carne de los lomos de congrio

80 g clara de huevo

Farsa

100% pasta base

33% nata

2% sal

Para la farsa

Pasta base

Mezclamos todo en la Thermomix, y lo trituramos hasta conseguir una mezcla homogénea. Lo pasamos por un tamiz grueso y luego por uno fino

Para el canelón

Mousse de congrio

Pieles de congrio cocinadas

Aceite de ajo y guindilla (100% AOVE, 10% ajo picado, 1% cayena picada. Dorado partiendo en frío)

Para el toffee de cebolla

1.000 g de cebolla blanca en juliana

500 g agua

100 g aceite de oliva virgen

2 g sal fina

Para los guisantes frescos

Guisantes frescos

Otros ingredientes

Botes de guisante

Flores de guisante

Cebollitas lyo

Hierbabuena fresca

Congrio

Limpiamos el congrio de vísceras y sangre. Sacamos los lomos y, de éstos, las pieles con mucho cuidado de no romperlas

Reservaremos los lomos para la farsa, las espinas para el caldo y las pieles para el canelón

Para el caldo de congrio

Limpiamos las cabezas de agallas y ojos, y las cortamos en trozos regulares junto a las espinas

Vertemos el conjunto en una olla y cubrimos de agua y lo llevamos a ebullición

Vamos cortando la bresa en paisana, y se la añadimos al caldo una vez haya levantado el hervor y hayamos desespumado

Dejamos hervir el conjunto durante 25 minutos

Filtramos por estameña

Para las pieles

Cocinamos las pieles enteras, muy suave, en el caldo de congrio anterior hasta que queden blandas, pero con cuidado de que no se pasen. Aproximadamente una hora. Una vez cocidas, las sacamos y las estiramos entre dos papeles sulfurizados con algo de peso arriba. Reservar en frío

Con el caldo, después de cocer las pieles, lo reduciremos a la mitad. Con cuidado de que no se nos agarre ya que las pieles han soltado mucho colágeno

Farsa

Vertemos un cuarto de la nata en la Thermomix, y añadimos la pasta base. Vamos emulsionando y añadiendo la nata en otras tres veces, añadiendo la sal a la vez que la última parte de la nata. Dejamos reposar 1 hora en nevera e incorporamos aliños en esta proporción:

100% farsa

1% perejil picado

2% ajo confitado picado

0,05% cayena en polvo

Una vez reposada la mousse, mezclamos el ajo picado, el perejil picado y la cayena en polvo con ayuda de una lengua, con cuidado de no cortar la mezcla

Para el canelón

Cortamos trozos de la piel cocida de congrio de 7 cm x 5 cm. Los ponemos encima del papel sulfurizado (cortado de la misma medida). Entre papel y piel, pintaremos con aceite de ajo y guindilla, y rellenamos con 20 g de mousse cada uno. Los rulamos en forma de canelones. Los cocinamos en la vaporera durante 5 minutos

Para el toffee de cebolla

Lo vertemos todo en una olla exprés, y lo cocemos durante 30 minutos. Una vez cocido, filtramos el conjunto y lo reducimos a una tercera parte. Reservar

Para los guisantes frescos

Limpiamos los guisantes sacándolos de las vainas y cribándolos en tres tamaños. Reservar. Y hacer botes de 40 g (2 pax)

Terminación

En un cazo pequeño pondremos 50 g de caldo de congrio reducido con 50 g de toffee de cebolla. Reducimos el conjunto a la mitad. Vertemos los guisantes frescos y los cocinamos en la mezcla. Añadimos hierbabuena en juliana, y el canelón cocido y caliente. Mantecamos el conjunto y servimos

Acabamos con las cebollitas lyo, y brotes de guisante fresco y flores de guisante