Cañaíllas con Espárragos E Hinojo

Primeros platos

Para las cañaíllas

• 1/2 kg de cañaíllas

Para los espárragos

• 1 manojo de espárragos

Para el hinojo

• 1 rama de hinojo en rama fresco

Para los toques

• Hierbas de azafrán
• Juliana de alga nori

Para la salsa

• 1 yema de huevo
• AVOE "Venta del Barón"
• Unas gotas de zumo de limón
• Hinojo picado
• Trufa picada
• Reducción de jugo de carne

Para las cañaíllas

• Lavar en agua fría las cañaíllas
• Sumergir en agua fría con sal durante 2 horas y volver a lavar.
• Seleccionar la cocción al vapor, programar 3 minutos de tiempo e inducir al horno las cañaíllas en una bandeja de agujeros. Se introduce frío para facilitar que el gasterópodo salga hacia afuera y no se encoja dentro de la concha. Refrescar en agua fría y extraer. Conservar en un recipiente tapado y en la nevera hasta el momento de su uso.

Para los espárragos

• Retirar el extremo fibroso de los espárragos y repartir en una bandeja de agujeros.
• Cocer al vapor 1 minuto y "cepillar" con una puntilla para retirar la fibra exterior si es necesario.

Para el hinojo

• Escoger los brotes de hinojo y mantener frescos.

Para los toques

• En el horno con la función bóveda y solera.

Para la salsa

• Batir el huevo con el zumo de limón.
• Añadir a modo de hilo fino el AVOE formando una emulsión.
• Añadir el hijo picado la trufa picada y salpimentar.
• Mantener el jugo de carne caliente.

Acabado y presentación

1.   Saltear las cañaíllas con los espárragos.

2.   Disponer en el soporte y de la manera deseada

3.   Terminar con los brotes de hinojo, el azafrán y el alga nori.

4.   Disponer la salsa y el jugo de reducción de carne y servir.