Callos de Bacalao a la Andaluza con Curry Rojo, Brandada Y Guindillas en Vinagre de Px

Celia Jiménez Caballero, cocinera nacida en Córdoba, fue la primera española en obtener una Estrella Michelin en 2006, cuando estaba al cargo de El Lago (Marbella). Desde muy joven, Celia Jiménez sintió interés por el mundo de la cocina, en el que ha conseguido destacar pese a ser un mundo predominantemente masculino. Se formó en la escuela La Cónsula, ubicada en Churriana (Málaga). Fue la encargada de El Lago. En 2008 regresa a Córdoba para trabajar con Bodegas Campos, como jefa del taller de investigación y desarrollo del mismo. Recientemente se ha inaugurado el Celia Jiménez Restaurante, ubicado en el complejo deportivo Open Arena de Córdoba, donde la reconocida chef andaluza nos trae una oferta gastronómica basada en la cocina tradicional andaluza vinculada a los productos de la tierra y basada en la tradición.

Para los callos de bacalao

200g de callos de bacalao

1 diente de ajo

30g de cebolleta pequeña

30g de de pimiento rojo de asar

50ml de Vino Fino de Montilla-Moriles Pimentón dulce c.s Pasta de Curry rojo c.s

30g de tomate rallado Agua de escaldar los callos c.s Para la brandada

180g de bacalao a punto de sal

1 patata pequeña 1 diente de Ajo AOVE c.s

4g de Gluco

1l Agua natural

5g de Alginato Otros 3 Bastones de cebollino 1 Guindilla en Vinagre de PX

Cortar los callos en cuadrados pequeños y del mismo tamaño Lavar y pelar el ajo y la cebolla, retirar el tallo y las semillas del pimiento, picar en brunoise y reservar.

En una sartén calentar el AOVE y hacer un sofrito con el ajo, la cebolla y el pimiento, añadir el curry, el pimentón, el vino, los callos y el tomate rallado.

Dejar cocinar hasta que los callos estén tiernos, añadir si fuera necesario agua de cocción y rectificar de punto de sal. Dejar reposar. Cocinar el bacalao envasado al vacío en el microondas hasta que esté listo (baja potencia),

sacar de la bolsa y colocar en el vaso de la batidora, laminar el ajo y freír sin que llegue a estar dorado, triturar con el bacalao e incorporar el aceite poco a poco hasta que esté bien emulsionado, añadir la patata cocida e incorporar el gluco y meter en la manga pastelera, enfriar.

Mezclar el agua con el alginato y reservar. A la hora de servir, precalentar el horno a unos 150ºC, hacer los ñoquis de brandada y colocar dentro de la cazuela con AOVE, introducir hasta que estén templados, calentar los callos.

Cortar las guindillas en aros y reservar. Rizar el cebollino y reservar en agua con hielo. UTENSILIOS NECESARIOS Tabla de corte Cuchillos Sartén antiadherente (2) Microondas Horno Cazuela de barro pequeña Batidora de mano Vaso de batidora Manga pastelera con boquilla Cuchara para esferas (opcional) Boles y cuencos

RECOMENDACIONES DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO Conservar los ingredientes según se especifique en la etiqueta Si alguno de los ingredientes llegase congelado, dejar descongelando en el frigorífico hasta el día de la elaboración. MISE IN PLACE Sacar todos los ingredientes de sus bolsas de vacío y recipientes, excepto el lomo de bacalao, y colocar en cuencos o recipientes para su posterior utilización.

VAJILLA NECESARIA PARA EL EMPLATADO Plato sopero SUGERENCIAS DE PRESENTACION Colocar el guiso de callos en la base del plato, sobre estos los ñoquis de brandada, terminar con el cebollino rizado y la guindilla en rodajas