 | Juan Carlos Exojo Muñoz |
Para la piel de atún:
2,5 k de piel de atún
Para la preparación de carnes:
2,5 k oreja de cerdo
Agua
1,1 k de cebolla entera pelada
150 g de puerro (parte blanca)
500 g de zanahoria pelada entera
Para el guiso de callos:
20 g de aceite de oliva suave
300 g de chorizo cortado en media brunoise
2,5 k de piel de atún cortado
0,5 k de morro de cerdo cortado
5 g de sal
5 g de pimentón de La Vera dulce
2 g de pimentón de La Vera picante
Bouquet Garni (hierbabuena)
700 g de tomate frito
1 pimienta de cayena
Elaboración de Callos de Atun , Cerdo Y Berberechos
Para la piel de atún:
Escaldar la piel del atún durante 20 segundos. Enfriar. Eliminar pòsibles escamas y restos de carne adheridos. Cortar en cuadrados de 1 cm. Reservar en cámara
Para la preparación de carnes:
Disponer todas las carnes y escaldar. A continuación las pasamos a la olla junto con las verduras recogidas . Cocer en la olla durante 1 hora y 50 minutos
Una vez cocido, ponemos las orejas de cerdo y disponemos en una gastronorm. Estirar también el morro de cerdo. Enfriar
Una vez bien frío, cortamos las carnes en cubos de 0,5 cm. Reservar en nevera
Coger las verduras y triturarlas en la thermomix con el agua de cocción a 80º C durante 5 minutos
Para el guiso de callos:
En una olla verter el aceite de oliva , añadimos la cayena y los pimentones. Rehogar rápidamente para que no se queme. Añadir el tomate frito y dejar cocer lentamente
Añadir las verduras trituradas. Dejar cocer 10 minutos más
Añadir el chorizo y las carnes cortadas. Dejar cocer otros 10 min
Por último, añadir la piel del atún y el bouquet de hierbabuena y cocer 10 minutos más. Condimentar
Reservar en frío en raciones de 100 g envasadas al vacío
Escándalos 4 berberechos en agua de mar hasta que abran,rápidamente cortamos cocción con agua de mar y hielo,reservamos
Montaje
En una olla calentar lentamente los callos envasados por ración. Emplatar en un plato sopero y colocamos los berberechos sin cáscaras
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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Redes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/
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La cocina, en su reducción más básica, es la mágica sumatoria de calidad de producto, técnica y cariño.
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Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
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Campeonato Cocina Vegana Ciudad de Palma , el primer campeonato hecho en España en esta modalidad de cocina
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Creadora de contenido de recetas saludables, fáciles y divertidas redes sociales @Paufeel
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Las tradiciones manchegas y otorga un gran protagonismo a las verduras —muchas, de su propia huerta—, sin olvidarse de sus raíces francesas
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Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
