 | Juan Carlos Exojo Muñoz |
Para la piel de atún:
2,5 k de piel de atún
Para la preparación de carnes:
2,5 k oreja de cerdo
Agua
1,1 k de cebolla entera pelada
150 g de puerro (parte blanca)
500 g de zanahoria pelada entera
Para el guiso de callos:
20 g de aceite de oliva suave
300 g de chorizo cortado en media brunoise
2,5 k de piel de atún cortado
0,5 k de morro de cerdo cortado
5 g de sal
5 g de pimentón de La Vera dulce
2 g de pimentón de La Vera picante
Bouquet Garni (hierbabuena)
700 g de tomate frito
1 pimienta de cayena
Elaboración de Callos de Atun , Cerdo Y Berberechos
Para la piel de atún:
Escaldar la piel del atún durante 20 segundos. Enfriar. Eliminar pòsibles escamas y restos de carne adheridos. Cortar en cuadrados de 1 cm. Reservar en cámara
Para la preparación de carnes:
Disponer todas las carnes y escaldar. A continuación las pasamos a la olla junto con las verduras recogidas . Cocer en la olla durante 1 hora y 50 minutos
Una vez cocido, ponemos las orejas de cerdo y disponemos en una gastronorm. Estirar también el morro de cerdo. Enfriar
Una vez bien frío, cortamos las carnes en cubos de 0,5 cm. Reservar en nevera
Coger las verduras y triturarlas en la thermomix con el agua de cocción a 80º C durante 5 minutos
Para el guiso de callos:
En una olla verter el aceite de oliva , añadimos la cayena y los pimentones. Rehogar rápidamente para que no se queme. Añadir el tomate frito y dejar cocer lentamente
Añadir las verduras trituradas. Dejar cocer 10 minutos más
Añadir el chorizo y las carnes cortadas. Dejar cocer otros 10 min
Por último, añadir la piel del atún y el bouquet de hierbabuena y cocer 10 minutos más. Condimentar
Reservar en frío en raciones de 100 g envasadas al vacío
Escándalos 4 berberechos en agua de mar hasta que abran,rápidamente cortamos cocción con agua de mar y hielo,reservamos
Montaje
En una olla calentar lentamente los callos envasados por ración. Emplatar en un plato sopero y colocamos los berberechos sin cáscaras
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