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Callos de Atun , Cerdo Y Berberechos




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Juan Carlos Exojo Muñoz

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Callos de Atun , Cerdo Y Berberechos

Para la piel de atún:

2,5 k de piel de atún

 

Para la preparación de carnes:

2,5 k oreja de cerdo

Agua

1,1 k de cebolla entera pelada

150 g de puerro (parte blanca)

500 g de zanahoria pelada entera

 

Para el guiso de callos:

20 g de aceite de oliva suave

300 g de chorizo cortado en media brunoise

2,5 k de piel de atún cortado

0,5 k de morro de cerdo cortado

5 g de sal

5 g de pimentón de La Vera dulce

2 g de pimentón de La Vera picante

Bouquet Garni (hierbabuena)

700 g de tomate frito

1 pimienta de cayena

 

 





Elaboración de Callos de Atun , Cerdo Y Berberechos

 

Para la piel de atún:

Escaldar la piel del atún durante 20 segundos. Enfriar. Eliminar pòsibles escamas y restos de carne adheridos. Cortar en cuadrados de 1 cm. Reservar en cámara

 

Para la preparación de carnes:

Disponer todas las carnes  y escaldar. A continuación las pasamos a la olla  junto con las verduras recogidas . Cocer en la olla  durante 1 hora y 50 minutos

 

Una vez cocido, ponemos las orejas de cerdo y disponemos en una gastronorm. Estirar también el morro de cerdo. Enfriar

 

Una vez bien frío, cortamos las carnes en cubos de 0,5 cm. Reservar en nevera

 

Coger las verduras y triturarlas en la thermomix con el agua de cocción a 80º C durante 5 minutos

 

Para el guiso de callos:

En una olla verter el aceite de oliva , añadimos la cayena y los pimentones. Rehogar rápidamente para que no se queme. Añadir el tomate frito y dejar cocer lentamente

 

Añadir las verduras trituradas. Dejar cocer 10 minutos más

 

Añadir el chorizo y las carnes cortadas. Dejar cocer otros 10 min

 

Por último, añadir la piel del atún y el bouquet de hierbabuena y cocer 10 minutos más. Condimentar

 

Reservar en frío en raciones de 100 g envasadas al vacío

Escándalos 4 berberechos en agua de mar hasta que abran,rápidamente cortamos cocción con agua de mar y hielo,reservamos

 

Montaje

En una olla calentar lentamente los callos envasados por ración. Emplatar en un plato sopero y colocamos los berberechos sin cáscaras











AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Oscar Salazar Löwenberg

Desarrolló observando y degustando platillos de cocina tradicional mexicana,

3 recetas publicadas

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