 | Luca Rodi Chef restaurante Dabbawala |
Esta receta es sencilla pero muy técnica del chef Luca Rodi
Limpiamos el calamar sin pasar bajo el grifo. Abrimos el “tubo” del calamar y por la parte exterior le damos unos cortes paralelos muy juntos y con cierta profundidad pero sin llegar a cortar el calamar.
Las aletas y los tentáculos los trituramos en la termomix a velocidad 8 y luego ponemos a velocidad 3 con maxima temperatura hasta que hierva, entonces solatará su jugo. Colamos reservando el caldo y desechando el resto.
Pochamos una cebolla junto con el jengibre cortados ambos en juliana con un poco de aceite de oliva, añadimos media copita de vino blanco y dejamos reducir. Incorporamos el caldo de calamar y volvemos a reducir, trituramos, colamos y reservamos.
Salteamos ligeramente los tirabeques, doramos un poquito el calamar por la parte donde hemos hecho los cortes.
EMPLATADO Y TERMINACIÓN
Colocamos un poco de la salsa en el centro del plato, encima los tirabeques y sobre éstos el calamar. Con ayuda de un microplane rayamos un poco de regaliz y colocamos unos brotes de atsina en TODO LO ALTO
 | Mercedes
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