Bonito con Pétalos de Ajos

Para el mojo de guindillas:

• 50 gr. de piñones tostados
• 50 gr. de aceite de oliva 0´4
• 5 gr. de salsa de soja
• 200 gr. agua
• 10 unid. de guindillas en vinagre
• Sal y azúcar

Para los lomos de bonito:

• 600 gr. de bonito (150 gr./Unid.)
• Sal, jengibre

Para la salsa roja:

• 1 cebolletas 
• 2 pimientos verdes
• 3 pimientos del piquillo (conserva)
• 2 dientes de ajo
• 4 fresas
• 2 c.s. de aceite de oliva 0´4
• 1 c.s. de vinagre de Jerez
• Sal y pimienta

Para los pétalos de ajos:

• 9 dientes  de ajo
• 900 gr. de agua
• 6 gr. de cochinilla
• 8 gr. lombarda liofilizada
• 8 gr. de cebada verde liofilizada
• 75 gr. de azúcar

Para el kamut:

• 10 gr. de kamut 
• Agua
• 1 dl. de aceite de oliva 0´4
• Sal

Además: 2 c.s. de aceite de pepitas de uva

Para el mojo de guindillas:

Triturar el agua junto con las guindillas y colar. Recuperar del colador 40 gr. de la pulpa que no habrá quedado y juntarlo con 85 gr. de jugo colado y el resto de los ingredientes. 

Mezclar todos los ingredientes. Triturar y colar. Sazonar y dar punto de azúcar.

Para los lomos de bonito:

Cortar el lomo de bonito en rectángulos (2 unid./per.). Uno de los rectángulos deberá ser algo más grande que el otro.  Ahumar ligeramente los rectángulos de bonito durante 4 min. en ahumadora. Una vez finalizado, sazonar, untar el mojo y pasarlo por la plancha dejando el lomo jugoso.

Para la salsa roja:

Limpiar las verduras y asarlas al horno junto con el aceite a 175 C durante 20 minutos.

Añadir las fresas al conjunto y hornear durante 5 minutos mas. Triturar y colar. Añadir el vinagre y salpimentar

Para los pétalos de ajos:

Pelar los ajos y laminarnos finos con la ayuda de una mandolina. Escaldar en dos aguas los filetes de ajo. 

Dividir en tres cazos el agua y el azúcar y añadir en uno la lombarda en otro la cochinilla y en el ultimo la cebada verde. Hervir los preparados de los cazos. 

Dividir los ajos en cada cazo y cocer por periodo de 2 minutos. Colar los ajos y estirar sobre una hoja de papel vegetal uno a uno y secarlos a 55 ºC.

Una vez secos, retirar las láminas de ajo. Reservar por separado.

Para el kamut:

Cocer el kamut partiendo de agua hirviendo con sal. Una vez cocidos estirarlos en una bandeja con papel vegetal y dejarlos secar. Una vez secos, freírlos en aceite caliente. Sazonar.

FINAL Y PRESENTACIÓN:

En el centro del plato disponer los lomos de bonito de pie. A su lado, colocaremos los ajos coloridos previamente aliñados con el aceite y el kamut frito. Acompañar con la salsa.