Crujientes, dulces y suaves avellanas en este irresistible postre
Ingredientes
Para 50 unidades de bolsitas
Para la crema pastelera de praliné:
1/2 l de leche entera
75 g de azúcar
40 g de almidón
75 g de yemas de huevo
200 g de praliné de avellanas
Para las bolsitas:
Hojas de pasta filo
Mantequilla fundida
Para la melaza de vermut rojo:
1 botella de martín rojo
200 g de azúcar
150 g de glucosa
Para las fresas especiadas:
Fresas
1,250 l de agua
250 g de azúcar
10 g de cardamomo
5 g de clavo
2,5 g de pimienta negra
Para el helado de manzana verde y wasabi:
250 gde T.P.T almibar
500 g de puré de manzana verde
15 g de estabilizante
Wasabi al gusto
Elaboración
Para la crema pastelera de praliné:
Separar un cuarto de la cantidad total de leche, y diluir en él el almidón y las yemas, mezclando bien. Reservar
Hervir los tres cuartos de leche restantes con el azúcar en un cazo sobre el fuego. En cuanto haya hervido, retirar del fuego y agregar la mezcla de leche, yemas y almidón, remover y volver a colocar a fuego suave sin dejar de mover, para que no haga grumos. En cuanto tenga consistencia densa, retirar del fuego y dejar reposar. En frío, añadir la pasta del praliné, introducir en moldes de silicona con la forma deseada, y dejar reposar 2 horas en esos moldes
Para las bolsitas:
Retirar de los moldes la crema de praliné y reservar en el congelador
Coger el paquete de pasta filo y preparar las planchas con tres capas de pasta superpuestas y pegadas con mantequilla. Dejar que pegue unos segundos y cortar en cuadrados de 8 x 8 cm. Colocar el relleno en el centro e ir pegando las bolsitas por las puntas de la pasta poco a poco
Para la melaza de vermut rojo:
Reducir el martini rojo junto con el azúcar a fuego medio. Cuando la burbuja engorde (aproximadamente a los 20 minutos de cocción), retirar del fuego e incorporar la glucosa
Para las fresas especiadas:
Preparar un almíbar con el agua el azúcar. Dejar cocer aproximadamente unos 20 minutos, incorporar fuera del fuego las especias y dejar infusionar tapado unas 8 horas en la cámara. Una vez infusionado colar y reservar. Añadir las fresas en laminas y cocer minuto y medio y reservar
Para el helado de manzana verde y wasabi:
Mezclar todos los ingredientes con la túrmix. Pasar por la heladora y reservar en el congelador
Montaje
Colocar las bolsitas de praliné en el plato. Decorar con la melaza y las fresas. Acompañar con el helado
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