Bastoncitos O Colines Crujientes Brasileños de Tapioca sin Gluten Bizcoitos de Polvilho

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“¿Hacemos juntas bizcoitos de polvilho?”

Si te pregunta esto tu amiga del alma, la respuesta invariable es: “¡Sí!”. Luego ya vendrá averiguar qué son los bizcoitos de polvilho, y si una, en su marasmo de intolerancias alimentarias, podrá o no catarlos

Y es una respuesta afirmativa por muchos motivos

Uno de ellos es que hay personas llegadas de otras tierras cuya cercanía casi te ahorra tener que viajar a su lugar de origen para sentirlo en primera persona, porque son mucho más que embajadoras de su país: todo en ellas es la vívida experiencia de su cultura popular

Helda es así. A lo largo de los años me ha transmitido de tantas maneras cómo sienten, cómo hablan, cómo ríen, con qué lloran, cómo se apasionan, cuál es el sentimiento que predomina en cada uno de los territorios de su tan bello y vasto país, que casi puedo oler a qué huelen sus calles, a qué suenan, y a qué saben pasando una tarde de café y bizcoitos con ella

A veces veo el color del cielo de su tierra cuando termina el verano

Otras, amanezco “lá no morro”, escuchando la bellísima “Alvorada” que me regaló hace ya tantos días de tantos días de tanto tiempo

Otras, traduzco a cocina de gas el lenguaje original del fogón de leña, preparando arroz en una de las “panelas de pedra” que Helda ha cargado en su equipaje (y es mucho cargar, porque no es que tengan una pátina de piedra, es que están hechas de un bloque de piedra, y pesan como pecados sin resolver, por no hablar de que hay que protegerlas debidamente de los golpes bruscos, que pueden quebrar su volcánica alma, por más que, sobre el fuego de la cocina, puedan resistir durante generaciones) por los aeropuertos, desde el otro continente hasta España

Como plus maravilloso, Helda no es de cualquier lugar de Brasil: es de Minas Gerais, que tiene a merecidísima gala, ser una de las tierras brasileñas donde la excelencia gastronómica es parte de su orgullo nacional, lo cual la hace transmisora de deliciosas recetas que ella tan generosamente comparte

En este caso, resulta que sus compatriotas (y ella cuando puede), devoran por kilos estos bizcoitos de polvilho (fécula de tapioca), que en una traducción conceptual, vendrían a ser una versión brasileña de nuestros colines

Por lo visto, en Brasil se venden estos bizcoitos en bolsas enormes que no suelen durar mucho porque estos bastoncitos son ligerísimos, y aunque pueden consumirlos en cualquier momento, una de las combinaciones favoritas es, por lo visto, tomarlos con café leche (no necesariamente el mañanero, puede perfectamente ser el post-fiestero)

La cuestión es que son tan sencillos de preparar (no tienes ni siquiera que saber manejar la manga pastelera, yo soy bastante desastre y, como la masa se recompone ella sola, puedes hacer varios desastres sin que se note nada), tan ligeritos, pero con sabor suficiente, tan crujientes, que vale la pena preparar una tanda y sentarse a compartirlos mientras se cotorrea un poco o se mira una buena peli

Sí que tengo que advertir que no es una receta varias veces probada, y lo noté con los bizcoitos que quedaron para el día siguiente: ya no estaban crujientes, a pesar de que sí deberían haber mantenido el crujiente durante varios días (ver notas)

Seguiré probando, y os animo a que vosotros también lo hagáis porque, recién enfriados, están deliciosos y son un gran picoteo para compartir con amigos y familia

notas y sustituciones

Lo bueno de esta receta es que es sin gluten y sin lácteos de origen animal, pero puedes hacer variaciones

polvilho (fécula de tapioca)

De momento, no me ha dado tiempo a hacer ninguna otra versión distinta a la que traigo hoy, que está hecha con con polvilho azedo (fécula ácida de tapioca)

En tiendas especializadas, podemos encontrar dos tipos de fécula de tapioca brasileña: la dulce (polvilho doce), y la ácida (polvilho azedo)

Muy resumido, la diferencia básica es que el polvilho azedo incluye un proceso de fermentación que acidifica la fécula y suele utilizarse, especialmente, en recetas donde queremos conseguir un acabado más aireado y crujiente

Si no encuentras polvilho azedo, me asegura Helda que en Brasil también preparan estos bizcoitos con el doçe

Tampoco he probado todavía con otras féculas, pero el polvilho lo venden incluso en hipermercados, y también en muchas tiendas de dietética

OJO: aunque he visto que, en muchas recetas indican que son lo mismo, NO confundir el polvilho o fécula de tapioca con la HARINA de tapioca (la harina de tapioca es la pulpa de tapioca transformada en harina), NO son lo mismo, y no deben intercambiarse

lácteos

La receta original lleva leche de vaca, pero se puede sustituir 1:1 por leche de soja u otra leche vegetal (como siempre, que no lleve ningún otro ingrediente aparte del principal, y agua; o bien, hazla tú en casa)

grasa

He utilizado un aceite de oliva virgen extra porque me gusta mucho encontrarme ese sabor en la elaboración final, pero por supuesto, puedes utilizar otros aceites más ligeros de sabor (de oliva, de girasol, o de tu fruto o semilla favorita), pero también se pueden utilizar grasas de origen animal (mantequilla de vaca o manteca de cerdo)

conservación

Helda insiste en que, en su tierra, los guardan en bolsas de plástico bien cerradas, y que aguantan perfectamente crujientes durante una semana

Yo puse los que quedaron, ya fríos y bien crujientes, en bolsa, y la verdad es que no aguantaron el crujiente más allá de unas horas, pero también puede ser porque es la primera vez que lo hacía y tengo que atinar más en el horneado o cualquier otra variación

Todavía no he probado a congelar

sal

Las recetas originales llevan un buen puñado de sal (10-12 g x cada 300 g fécula). A mi amiga le pareció bien el sabor, a mí me resultó un poco cargado de sal, y por eso lo he bajado, pero si te gusta más cargado, puedes llegar hasta la proporción que te he indicado

formas

La verdad es que es una masa muy divertida y muy comprensiva: si, como yo, eres un poco desastre utilizando la manga pastelera, no pasa nada, es una de esas masas sin gluten que ella sola deshace posibles grumos, se recompone aunque la pifies con la manga, y permite que hagas cualquier forma que se te ocurra sin que afecte al resultado final

Las dos formas más clásicas son tipo bastoncillos, o tipo rosquilla, pero puedes hacer la forma que te apetezca (serpiente, media luna…)

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(para unos 40-50 bizcoitos, bastoncitos o colines)

300 g polvilho azedo (fécula ácida de tapioca)

5 g sal (opcional: puedes aumentar hasta 10 g de sal)

100 g agua

100 g aceite

100 g de leche fría

1 huevo grande

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Calentar el horno a 200º C / CON CALOR SÓLO ABAJO

Preparar dos fuentes de horno con papel de horno engrasado

En un bol, mezclar el polvilho con la sal

Aparte, poner un cazo al fuego con la leche y el aceite hasta que hierva

En cuanto hierva, añadir esta mezcla al bol con el polvilho y mezclar bien con cuchara o espátula

Cuando la masa ya no esté tan caliente, añadir al bol la leche fría y el huevo. Mezclar bien con cuchara o espátula y rellenar la manga pastelera

Hacer una pequeña incisión en la punta de la manga para ir creando, sobre el papel de la placa, bastoncitos del grosor de 1 cm aproximadamente (no pasa nada si es más o menos)

Puedes darle la forma que quieras (ver notas)

Hornear a 200º C durante 20 minutos o hasta que estén crujientes (no debe dorarse, quedan de un color vainilla muy pálido)

Sacar, dejar enfriar y servir

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