Velo crujiente y sabrosa salsa para este bacalao lleno de contrastes
Ingredientes
Para 4 personas
3 yemas de huevo
500 g de harina
500 g de agua helada
1 chorrito de ginebra
700 g de carne de ternera para guiso
300 g de cebolla
300 g de zanahoria
300 g de puerro
1/2 cabeza de ajo
200 cl de vino
500 g de piel de bacalao
500 cl de agua
Sal
Agua
Elaboración
Para la tempura:
Mezclar toscamente el huevo, la harina, el agua fría, la ginebra y la sal, dejándolos con grumos. Reservar en frío
Para el jugo de carne:
Dorar la carne, la cebolla, la zanahoria el puerro y los ajos en el horno hasta que estén bien tostados. Desglasar la bandeja con el vino para recuperar todos los jugos y añadir los ingredientes y el vino a una cazuela. Cubrir con agua y hervir durante 4 o 5 horas. Colar, pasar por la estameña y reducir hasta que quede bien gustoso y sabroso. Enfriar y desgrasar perfectamente
Para el jugo de bacalao:
Limpiar bien las pieles de bacalao bajo el agua y llevarlas a un cazo con el medio litro de agua. Calentar suavemente sin que hierva nunca. Cocer durante 3 horas hasta que quede con la densidad gelatinosa. Colar y pasar por la estameña
Para el jugo meloso:
Mezclar a partes iguales el fondo de ternera con el de bacalao
Para los puerros:
Envasar la parte blanca de los puerros limpios de las capas más externas con una guindilla, aceite de oliva y un diente de ajo. Poner la bolsa a cocer en agua hirviendo suavemente durante 15 minutos. Refrescar con agua y hielo
Acabado y presentación
Racionar tacos de bacalao de 150 g y pasarlos por la tempura fría. Freír en abundante aceite a 180º entre 2 y 3 minutos (depende del grosor)
Calentar en un cazo 300 g de jugo meloso y calentar el puerro en el. Servir en un plato hondo un par de puerros, el jugo y terminar colocando el bacalao. Decorar con cebollino finamente picado
Más recetas con bacalao
Más recetas de tempura
Más recetas de pescados
Más recetas de fritos
Puedes seguirnos en
<< anterior | | recetas | | siguiente >>
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
2 recetas publicadas
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
3 recetas publicadas
Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
17 artículos publicados
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
3 recetas publicadas
Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
2 recetas publicadas
@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
2 recetas publicadas
Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
2 recetas publicadas
Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
3 recetas publicadas
él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
3 recetas publicadas
