Velo crujiente y sabrosa salsa para este bacalao lleno de contrastes
Ingredientes
Para 4 personas
3 yemas de huevo
500 g de harina
500 g de agua helada
1 chorrito de ginebra
700 g de carne de ternera para guiso
300 g de cebolla
300 g de zanahoria
300 g de puerro
1/2 cabeza de ajo
200 cl de vino
500 g de piel de bacalao
500 cl de agua
Sal
Agua
Elaboración
Para la tempura:
Mezclar toscamente el huevo, la harina, el agua fría, la ginebra y la sal, dejándolos con grumos. Reservar en frío
Para el jugo de carne:
Dorar la carne, la cebolla, la zanahoria el puerro y los ajos en el horno hasta que estén bien tostados. Desglasar la bandeja con el vino para recuperar todos los jugos y añadir los ingredientes y el vino a una cazuela. Cubrir con agua y hervir durante 4 o 5 horas. Colar, pasar por la estameña y reducir hasta que quede bien gustoso y sabroso. Enfriar y desgrasar perfectamente
Para el jugo de bacalao:
Limpiar bien las pieles de bacalao bajo el agua y llevarlas a un cazo con el medio litro de agua. Calentar suavemente sin que hierva nunca. Cocer durante 3 horas hasta que quede con la densidad gelatinosa. Colar y pasar por la estameña
Para el jugo meloso:
Mezclar a partes iguales el fondo de ternera con el de bacalao
Para los puerros:
Envasar la parte blanca de los puerros limpios de las capas más externas con una guindilla, aceite de oliva y un diente de ajo. Poner la bolsa a cocer en agua hirviendo suavemente durante 15 minutos. Refrescar con agua y hielo
Acabado y presentación
Racionar tacos de bacalao de 150 g y pasarlos por la tempura fría. Freír en abundante aceite a 180º entre 2 y 3 minutos (depende del grosor)
Calentar en un cazo 300 g de jugo meloso y calentar el puerro en el. Servir en un plato hondo un par de puerros, el jugo y terminar colocando el bacalao. Decorar con cebollino finamente picado
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 | Cristian Rivera RodríguezNuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece. 2 recetas publicadas |
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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