Velo crujiente y sabrosa salsa para este bacalao lleno de contrastes
Ingredientes
Para 4 personas
3 yemas de huevo
500 g de harina
500 g de agua helada
1 chorrito de ginebra
700 g de carne de ternera para guiso
300 g de cebolla
300 g de zanahoria
300 g de puerro
1/2 cabeza de ajo
200 cl de vino
500 g de piel de bacalao
500 cl de agua
Sal
Agua
Elaboración
Para la tempura:
Mezclar toscamente el huevo, la harina, el agua fría, la ginebra y la sal, dejándolos con grumos. Reservar en frío
Para el jugo de carne:
Dorar la carne, la cebolla, la zanahoria el puerro y los ajos en el horno hasta que estén bien tostados. Desglasar la bandeja con el vino para recuperar todos los jugos y añadir los ingredientes y el vino a una cazuela. Cubrir con agua y hervir durante 4 o 5 horas. Colar, pasar por la estameña y reducir hasta que quede bien gustoso y sabroso. Enfriar y desgrasar perfectamente
Para el jugo de bacalao:
Limpiar bien las pieles de bacalao bajo el agua y llevarlas a un cazo con el medio litro de agua. Calentar suavemente sin que hierva nunca. Cocer durante 3 horas hasta que quede con la densidad gelatinosa. Colar y pasar por la estameña
Para el jugo meloso:
Mezclar a partes iguales el fondo de ternera con el de bacalao
Para los puerros:
Envasar la parte blanca de los puerros limpios de las capas más externas con una guindilla, aceite de oliva y un diente de ajo. Poner la bolsa a cocer en agua hirviendo suavemente durante 15 minutos. Refrescar con agua y hielo
Acabado y presentación
Racionar tacos de bacalao de 150 g y pasarlos por la tempura fría. Freír en abundante aceite a 180º entre 2 y 3 minutos (depende del grosor)
Calentar en un cazo 300 g de jugo meloso y calentar el puerro en el. Servir en un plato hondo un par de puerros, el jugo y terminar colocando el bacalao. Decorar con cebollino finamente picado
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 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
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