Bacalao en Tempura, Ajetes Y Puerros Tiernos con un Jugo Meloso de Carne | Pescados Fritos Y Rebozados

Ingredientes

Para 4 personas

3 yemas de huevo

500 g de harina

500 g de agua helada

1 chorrito de ginebra

700 g de carne de ternera para guiso

300 g de cebolla

300 g de zanahoria

300 g de puerro

1/2 cabeza de ajo

200 cl de vino

500 g de piel de bacalao

500 cl de agua

Sal

Agua

Elaboración

Para la tempura:

Mezclar toscamente el huevo, la harina, el agua fría, la ginebra y la sal, dejándolos con grumos. Reservar en frío

Para el jugo de carne:

Dorar la carne, la cebolla, la zanahoria el puerro y los ajos en el horno hasta que estén bien tostados. Desglasar la bandeja con el vino para recuperar todos los jugos y añadir los ingredientes y el vino a una cazuela. Cubrir con agua y hervir durante 4 o 5 horas. Colar, pasar por la estameña y reducir hasta que quede bien gustoso y sabroso. Enfriar y desgrasar perfectamente

Para el jugo de bacalao:

Limpiar bien las pieles de bacalao bajo el agua y llevarlas a un cazo con el medio litro de agua. Calentar suavemente sin que hierva nunca. Cocer durante 3 horas hasta que quede con la densidad gelatinosa. Colar y pasar por la estameña

Para el jugo meloso:

Mezclar a partes iguales el fondo de ternera con el de bacalao

Para los puerros:

Envasar la parte blanca de los puerros limpios de las capas más externas con una guindilla, aceite de oliva y un diente de ajo. Poner la bolsa a cocer en agua hirviendo suavemente durante 15 minutos. Refrescar con agua y hielo

Acabado y presentación

Racionar tacos de bacalao de 150 g y pasarlos por la tempura fría. Freír en abundante aceite a 180º entre 2 y 3 minutos (depende del grosor)

Calentar en un cazo 300 g de jugo meloso y calentar el puerro en el. Servir en un plato hondo un par de puerros, el jugo y terminar colocando el bacalao. Decorar con cebollino finamente picado

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