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Bacalao Atemperado a la Brasa, Escarcha Coral, Anémonas de Tierra Y Jugo Licuado de Algazul







COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super fácil
PRECIO
N/D


Ingredientes para la receta de Bacalao Atemperado a la Brasa, Escarcha Coral, Anémonas de Tierra Y Jugo Licuado de Algazul Elaboración de Bacalao Atemperado a la Brasa, Escarcha Coral, Anémonas de Tierra Y Jugo Licuado de Algazul Ingredientes:

Para las habas:
œ Kg. habas (huerta de Aranjuez) ?120gr en limpio?
1 cebolleta tierna
1 dl aceite de oliva virgen extra picual
Para el bacalao:
400 g de bacalao (Giraldo)
1 dl aceite de oliva picual
150 g de habas salteadas

Para el jugo de alga

ELABORACIÓN

Para las habas:
Escaldar las habas 1 minuto en agua hirviendo, 1,5 minutos enfriar en agua con hielo. Pelarlas y reservar. Picar finalmente la cebolleta, incluyendo la parte verde. Pochar con el aceite 15 minutos, evitando que coja coloración. Retirar de fuego y una vez frío mezclar con las habas.

Para el bacalao:
En una bandeja poner las habas salteadas de base encima 4 trozos de bacalao, y meter en horno brasa. 50 Cº unos 5 minutos.

Para el jugo de algazul:

Poner a cocer pieles de bacalao con el agua a fuego mínimo y reducir hasta
1/10 parte (una décima parte).

Licuar el algazul en crudo; mezclar caldo de bacalao y algazul en la siguiente proporción:

Añadir la xantana y servir a unos 40 Cº

ACABADO

Mezclar el jugo de bacalao y algazul con el jugo confitado del horno, poner de base las habas y un poco del jugo mezclado. Colocar, el bacalao encima de las habas y colocar estéticamente las anémonas, las flores y la escarcha coral.





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Martín Lippo

“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”

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