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Para gelatina de café: 70 gr café natural arábico 1 l agua 2 ramas de canela 8 gr agar
Para el bizcocho de café: 10 huevos 200 gr azúcar 200 gr harina floja 4 gr café soluble
Para la gelatina de brandy: 250 gr brandy 1 hoja de gelatina
ELABORACIÓN
Infusionamos el café y la canela con el agua. Dejamos enfriar. Colamos. Añadir el agar y subirlo a 80º c. retirar del fuego y dejar enfriar.
Bizcocho de café:
Separar las yemas de las claras y ponemos las claras a batir a punto de nieve. Incorporamos el azúcar poco a poco sin dejar de batir. Lo dejamos batiendo con el azúcar durante dos minutos. Incorporamos las yemas sin dejar de batir y lo dejamos un minuto más batiendo. Agregamos la harina con el café soluble y lo ponemos sobre una placa con papel sulfurizado. Cocer a 190º 10 minutos Reservar.
Gelatina de brandy:
Remojar la gelatina en agua fría. Una vez hidratada la calentamos para que se haga líquida y le añadimos el brandy. Dejar enfriar.
Mouse de chocolate blanco y Licor 43:
Poner la cobertura al baño maría y con los huevos, la miel y el licor 43 hacemos un sabañón, cuando lo tengamos retiramos del baño maría y agregamos la gelatina previamente remojada. Incorporamos el sabañón a la cobertura blanca. Mezclamos bien y retiramos del fuego. Dejamos enfriar hasta unos 25º c aproximadamente y añadimos la nata semi-montada poco a poco. Ponemos en bandejas y dejamos enfriar.
Espuma de leche condensada:
Calentamos la nata y la leche para poder disolver la gelatina remojada. Una vez disuelta pondremos a batir junto con los alcoholes una vez esté fría la mezcla, colar y poner en sifón con dos cargas.
Piel de cítricos:
Misma cantidad de agua que de azúcar y hacemos un almíbar. Blanqueamos las pieles de los cítricos y enfriar. Las introducimos en el almíbar frío y lo ponemos al fuego durante 2 horas. Fuego bajo, reservar.
MONTAJE
Se coloca una cucharada de café de gelatina de café en el fondo de la copa de cocktail. Cortamos con el corta pasta y rodaja de bizcocho de café y la colocamos encima de la gelatina de café. Ponemos seguidamente una bola de Mouse de chocolate blanco. Damos un golpe de microondas a tope durante 5 segundos para calentar el café y el bizcocho. Derretimos un poco la Mouse. Colocamos dos trocitos pequeños de gelatina de brandy encima de la Mouse. Batimos el sifón y colocamos espuma cubriendo todo. Colocamos tres pieles de limón confitado y dos granos de café con chocolate.
La cocina es un lenguaje corporal donde el cuerpo baila con ARMONIA hasta concluir con el mejor producto: La FELICIDAD de un comensal y del cocinero que lo prepara.
Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer.
“Tradición, observación, trabajo y conocimiento” al largo de los años y los restaurantes donde he estado me he dado cuentas que estas cuatro palabras son importantes. La tradición imperecedera, observación para aprender, trabajo constante para mejorar, t
“Decisiones que no tienen precio”, la cual busca conmemorar a todos los peruanos que toman decisiones diferentes, decisiones transcendentes que generen un cambio, decisiones que no tienen precio
Restaurante heretodoxo, que apuesta por el producto fresco de Cantabria apoyándose en las técnicas capaces de realzarlo y se muestra al comensal en torno a un servicio de sala y bodega privilegiados.
Para mi la esencia de kabo es poder ofrecer nuestro gran producto de la tierra de una manera mas vanguardista. La cocina es trabajo, constancia, pasión y respeto.
Mis ideales gastronómicos comienzan en enseñar a los demás lo que sabemos para que ellos puedan seguir sus sueños. También me gusta buscar información de los platos que voy a hacer y leer de la historia de dónde vienen, también leo y veo algunos programas
Para mí la cocina es pasión. Es una forma para exponer mi personalidad y mis sentimientos. Y es el lugar donde pongo mi granito para ayudar a cambiar el mundo a un mundo más verde y más sostenible