del restaurante Edén by Fran López en villa retiro en ibiza
En los mercados del mediterraneo no faltan la gran variedad de gambas
Ingredientes 4 personas
400gr Arroz bomba.
6 calamares medianos
8 gamba roja.
2gr azafrán.
4 trozos Pescado del día. Sal
Azúcar
Fondo de mariscos
4 cangrejos azules
2 cabezas bogavantes
Esta receta puede ser o utilizar cualquier marisco (gamba, cangrejo azul, cabeza bogavanteetc....)
Para la bresa
10 cebollas
1/2hinojo 5 puerros
1c de ajos
6kg tomate coñac
Vino blanco
fondo de mariscos
Cortar las cabezas en 3 ponerlas en bandejas y ponerlas al horno a 220a unos 10 minutos si es más necesario más tiempo dependerá del agua que sueltan no puede quedar casi agua en el fondo de la bandeja.
Una vez las cabezas están doradas retiramos y desgrasamos las bandejas con un poco de coñac.
Elaboración fondo
Primero ponemos a dorar los ajos incorporamos cebolla, hinojo, puerros todo cortado hasta que coja color luego ponemos el coñac el vino y al final el tomate pochamos bien y luego incorporamos las cabezas ya tostadas al horno, ponemos a hervir 30 minutos y 45 de reposo ,colamos .si queremos el caldo más concentrado dejamos reducir hasta el sabor deseado.Sofrito de tomate y cebolla
Ponemos los tomates a escaldar en agua hirviendo 30 segundos sacamos y ponemos en hielo luego pelamos y sacamos las pepitas, trituramos y ponemos a reducir en una cazuela con un poco de sal y azúcar, dejamos reducir hasta que suelte toda su agua,
En otra cazuela ponemos la cebolla cortada a juliana a pochar a fuego lento hasta que quede bien caramelizada.
Una vez el tomate haya reducido y la cebolla este caramelizada juntamos las dos elaboraciones, trituramos y rectificamos de sal.
Crujiente de arroz y azafrán
Ponemos arroz hervir una bien hervido, cocción pasada ponemos azafrán y turbinamos, si está muy espeso añadimos agua caliente, luego estiramos en medio de dos papeles horno y ponemos a secar al horno 70o 5 horas sin humedad y ventilación una vez seco freímos en aceite muy caliente.
Elaboración del plato.
En una cazuela o paella ponemos a marcar la gamba el calamar y el pescado del del día y reservamos incorporamos un poco de nuestro sofrito rehogamos, incorporamos el sofrito dejamos que se haga unos dos minutos y ponemos seguidamente el arroz y vamos incorporando nuestro fondo de marisco progresivamente , que tendremos en una olla caliente ya colado y reducido ,luego vamos controlando la cocción de nuestro arroz hasta el punto queos guste ,al punto, al dente etc....
Emplatado
En un plato hondo pondremos el arroz e iremos incorporando la gamba, calamar el pescado del día terminaremos con el crujiente de arroz y azafrán
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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