 | Pep Vidal Restaurant Cal Vidal. Cocina creativa i minimalista con base tradicional. |
Una receta sencilla pero contundente en su globalidad y contrastes,
El sofrito caramelizado y la potencia del fumet, hacen de este plato una opcion adecuada para paladares exigentes.
-Para el sofrito:
2 cebollas en juliana fina
2 dientes de ajo
1 tomate maduro rayado
1 c/c de pimenton ahumado
el bazo de la sepia
-Para el fumet:
(pescado de roca, gambas, cabeza de rape, mejillones, etc)
Agua
sal
-Para el arroz:
120gr de arroz bomba
80gr de sepia cortada en brunoise fina
tinta de sepia o calamar
-Para el alioli de manzana:
1 huevo
aceite de oliva de sabor suave
1 diente de ajo
media manzana
-Para el pimiento asado:
1 pimiento rojo.
Leña para fuego vivo
Ponemos la cebolla en una paella i la llevamos a fuego lento hasta un punto dorado, es el momento en que añadimos los ajos en laminas y seguimos caramelizando la cebolla añadiendo una cucharada de agua, tamaño postre, cada vez que notemos una ligera sequedad en el caramelizado, esta operacion ayudara a que los azucares propios de la cebola afloren con todo su aroma. En unos 40 minutos deberiamos tener una cebolla de color oscuro, sera el momento de añadir el tomate rayado, mantendremos la operacion de caramelizado hasta que la mezcla sea homogenea, sacamos del fuego y añadimos el pimentón ahumado, mezclamos. Reservamos.
Mientras haciamos el sofrito caramelizado hemos tenido, no mas de 20 minutos, los ingredientes del fumet hirviendo, en este caso hemos hecho un fumet corto. Trituramos y lo pasamos por un chino o por un colador de malla ancha,
En un recipiente adecuado para triturar mezclas con liquidos ponemos el fumet y el sofrito, trituramos fino.
En nuestra barbacoa hemos encendido la leña y a fuego vivo hemos quemado la piel del pimiento hasta que lo hemos tenido totalmente negro, lo hemos puesto bajo el grifo y hemos retirado toda la piel quemada, esta operacion nos ofrece una textura casi cruda, puesto que lo hemos cocinado en un par de minutos. Reservamos.
Hemos hecho un alioli con todo el huevo, en esta ocasion no le quitaremos la clara. Picamos la media manzana y la salteamos (pochamos) hasta que pierda su dureza natural. Ponemos la mezcla de ingredientes en el batidor y la subimos hasta el punto deseado. Reservamos.
En una cazuela de barro sofreimos ligeramente la brunoise pequeña de sepia, añadimos el arroz y la tinta de sepia o calamar, mojamos con el fumet triturado con el sofrito.
En esta ocasion hemos hecho un arroz ligeramente seco, a partir de este punto lo podemos hacer mas jugoso, incluso caldoso, utilizando el soporte adecuado para el emplatado.
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
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Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
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