 | Pep Vidal Restaurant Cal Vidal. Cocina creativa i minimalista con base tradicional. |
Una receta sencilla pero contundente en su globalidad y contrastes,
El sofrito caramelizado y la potencia del fumet, hacen de este plato una opcion adecuada para paladares exigentes.
-Para el sofrito:
2 cebollas en juliana fina
2 dientes de ajo
1 tomate maduro rayado
1 c/c de pimenton ahumado
el bazo de la sepia
-Para el fumet:
(pescado de roca, gambas, cabeza de rape, mejillones, etc)
Agua
sal
-Para el arroz:
120gr de arroz bomba
80gr de sepia cortada en brunoise fina
tinta de sepia o calamar
-Para el alioli de manzana:
1 huevo
aceite de oliva de sabor suave
1 diente de ajo
media manzana
-Para el pimiento asado:
1 pimiento rojo.
Leña para fuego vivo
Ponemos la cebolla en una paella i la llevamos a fuego lento hasta un punto dorado, es el momento en que añadimos los ajos en laminas y seguimos caramelizando la cebolla añadiendo una cucharada de agua, tamaño postre, cada vez que notemos una ligera sequedad en el caramelizado, esta operacion ayudara a que los azucares propios de la cebola afloren con todo su aroma. En unos 40 minutos deberiamos tener una cebolla de color oscuro, sera el momento de añadir el tomate rayado, mantendremos la operacion de caramelizado hasta que la mezcla sea homogenea, sacamos del fuego y añadimos el pimentón ahumado, mezclamos. Reservamos.
Mientras haciamos el sofrito caramelizado hemos tenido, no mas de 20 minutos, los ingredientes del fumet hirviendo, en este caso hemos hecho un fumet corto. Trituramos y lo pasamos por un chino o por un colador de malla ancha,
En un recipiente adecuado para triturar mezclas con liquidos ponemos el fumet y el sofrito, trituramos fino.
En nuestra barbacoa hemos encendido la leña y a fuego vivo hemos quemado la piel del pimiento hasta que lo hemos tenido totalmente negro, lo hemos puesto bajo el grifo y hemos retirado toda la piel quemada, esta operacion nos ofrece una textura casi cruda, puesto que lo hemos cocinado en un par de minutos. Reservamos.
Hemos hecho un alioli con todo el huevo, en esta ocasion no le quitaremos la clara. Picamos la media manzana y la salteamos (pochamos) hasta que pierda su dureza natural. Ponemos la mezcla de ingredientes en el batidor y la subimos hasta el punto deseado. Reservamos.
En una cazuela de barro sofreimos ligeramente la brunoise pequeña de sepia, añadimos el arroz y la tinta de sepia o calamar, mojamos con el fumet triturado con el sofrito.
En esta ocasion hemos hecho un arroz ligeramente seco, a partir de este punto lo podemos hacer mas jugoso, incluso caldoso, utilizando el soporte adecuado para el emplatado.
 | Jose Luque Torres@luquechef #cocinamadrid 5 recetas publicadas |
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