 | David Ariza David Ariza Freeland Cook, puesta en valor de la etnografía mediterránea a través de la gastronomía. |
Ingredientes para hacer el caldo de pescado
Base sofrito de Sepia
Resto de ingredientes
Sofrito de Sepia
Se pone a olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es la sepia cortadita en trocitos , para tostarla y generar color y sabor, cuando este tostada, es cuando se le añade una pizca de aceite, seguidamente se le añade la MELSA o bazo de la sepia que le va a dar color y sabor, después le añadimos una pizca de azafrán, seguidamente le añadimos tomate triturado natural y le bajamos el fuego y cuando lleve un ratito hirviendo, se le añade una pizca de sal.
Caldo de mújol
(Espinas de mújol, sin agallas ni ojos) unos 20 minutos de cocción
Se pone una olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es la cebolla a tacos con piel y todo y se deja que tueste, después se le añade una cabeza de ajo partida por la mitad sin pelar y se deja tostar un poco, seguidamente se añade un poco de aceite, el azafrán y las espinas del mújol, el agua y al ratito un poco de sal.
NOTAS:
Como este arroz lo vamos a terminar con el pescado solo marcado por la piel, lo que vamos a hacer es pre-salar para colocar encima del arroz una vez terminado un lomo de pescado por persona.
Una vez tenemos el caldo y el sofrito, nos disponemos a hacer el arroz.
Ponemos la olla exprés al fuego y añadimos entre 3 y 5 cucharadas soperas de aceite por persona, según la cantidad de comensales, es decir, a menos gente, más cucharadas de aceite por persona y a más gente menos cucharadas de aceite por persona. Después le añadimos el tomate triturado natural, 2 cucharadas por persona, añadimos el punto de sal y el azafrán. Seguidamente echamos el sofrito que habíamos reservado para este arroz, la cantidad que le vamos a echar por persona es 1 cucharada y sofreímos bien. Cuando comienza a coger color el fondo y vemos que empieza a agarrarse, echamos el tomate seco que podemos echarlo picadito, entero o mitad y mitad. Seguidamente le añadimos el caldo que como ya hemos comentado, la proporción es 1 de arroz por 3 de caldo. Cuando comience a hervir, es cuando le añadimos el arroz, en este caso se va a utilizar arroz Bomba, tapamos la olla y ponemos 10 minutos en el cronometro. Aliviamos la presión, abrimos la olla y listo.
 | Jose Luque Torres@luquechef #cocinamadrid 5 recetas publicadas |
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