Arroz Mediterráneo de la Tía Manuela: “el Menos Es Más”

Recuerdo que, no ha mucho, abrí el periódico, una mañana cualquiera, y tropecé con una afirmación de Ferrán Adrià —alguien que siempre asociamos con la vanguardia más desafiante— y me quedé literalmente de piedra. Decía, casi en tono de receta bíblica: “El sofrito debe llevar 100 g. de tomate y 80 g. de cebolla”. Y yo, que siempre he creído en el poder del sofrito bien hecho, sentí que esas palabras eran una especie de testimonio premonitorio. Podría haber añadido: Ni más ni menos. Aquello era una vuelta a los fundamentos… desde la lucidez de una vida entregada a la cocina.

Pocos días después, José Andrés, otro gigante de la cocina contemporánea, comentaba —también sin aspavientos— que su plato favorito era el hervido. Y yo casi salivé al leerlo, porque pocas cosas me parecen más honestas, más reconfortantes y más universales que un hervido bien hecho. Esa confesión me llevó inmediatamente a recordar a mis hijos, que cuando regresan al hogar y les pregunto qué quieren comer, nunca fallan: “Un hervido de lo que sea”. Y es que en mi casa el hervido era y sigue siendo el marchamo de la buena comida, la prueba de fuego de que cuando un ingrediente es bueno, cuando una técnica está bien entendida, cuando no se esconde nada… el sabor aparece solo.

Y así siguieron otros comentarios en la misma línea día sí y día también. De los cuales solo reproduciré alguno más. Martín Berasategui afirmaba sobre las lentejas: “Para que no queden secas ni aguadas, usa 75 g. por persona y 200 ml. de agua”. Y hace años que esperaba que alguien pusiera los puntos sobre las íes en un plato tan sensacional como las lentejas.

Dani García se dedicaba a desentrañar las diferencias entre puchero, cocido y potaje, esos platos de cuchara imprescindibles en otoño e invierno. Karlos Arguiñano, con sus 77 años de oficio, sentencia: “El truco para que la sopa no quede aguada es sofreír dos zanahorias y una cebolleta antes del caldo”. Y —cómo no— mi madre ya decía que el secreto de una buena sopa de ajo es hacerla con caldo casero.

Otros —ya ni recuerdo quién— aseguran que el truco de la mayonesa es el vinagre, y lo dicen como si acabaran de descubrir la pólvora.

Y en esa misma línea de pequeñas verdades incuestionables, yo misma repito que “la ajada es el alma del pescado”, pero conviene cuidar de que la cebolla vaya antes que el ajo, porque necesita más cocción. Nada complicado, pero decisivo.

Incluso David de Jorge afirmaba en una entrevista: “La gente sale huyendo a la sierra, a la playa o a cualquier sitio… antes que quedarse en casa, porque no ponen a remojo las lentejas” (paráfrasis mía). Y eso ya traspasa las técnicas culinarias para convertir las lentejas en una filosofía de vida.

Y así sucesivamente, como si los cocineros no sintieran la necesidad de presentar nuevas creaciones sofisticadas, sino “pequeñas minucias cotidianas” que no lo son tanto y que, en la mayoría de los casos, repercuten decisivamente en la bondad de platos que casi teníamos olvidados.

Y lo más revelador de todo esto es que esta defensa de lo simple no viene de personas ajenas a la creatividad o a la técnica más sofisticada. No. Viene de quienes han explorado todos los rincones posibles de la cocina mundial, de quienes han ido y vuelto, —recordemos al genial Bocusse, el padre de la nouvelle cuisine, cuando decía que solo se pueden quebrantar las reglas cuando se conocen, es decir, cuando se domina lo básico—. Quizás por eso esta corriente embriónica no parece una moda pasajera, sino una oportunidad para reencontrarnos con la cocina como acto esencial, como conocimiento que se transmite, como cultura viva.

Tal vez —y es solo una intuición mía— nos estemos asomando a un futuro culinario donde el verdadero lujo es precisamente eso: hacer bien lo sencillo.

Arroz mediterráneo: La receta minimalista del “menos es más”, de la siempre risueña y feliz tía Manuela

A propósito de lo dicho, os presento uno de los ejemplos más paradigmáticos de lo que yo entiendo por una preparación modesta, sabrosa y digestiva, apta tanto para una dieta saludable —incluso para enfermos— como para cualquier menú que se precie—: “el arroz mediterráneo de la tía Manuela”, una de las recetas que más valoro en mi monografía La Cocina Popular 1ª Parte (Amazon Ed.), por su sencillez, su bajo coste, su presentación y su sabor. Puede servirse como entrante o como acompañamiento de cualquier carne o pescado, ya que no deja de ser una guarnición de arroz blanco, pero con un sabor más profundo y una presentación más resultona, elaborada con ingredientes tan humildes como: un vaso de arroz, un ajo entero, un tomate fresco, una patata y una rama de perejil.

En definitiva, es un ejemplo típico de la belleza y la parquedad de la cocina: un plato minimalista del “menos es más”. Un plato comodín para esos momentos en que en la nevera no hay nada más que la rejilla. Sus ingredientes no solo son parcos sino de esos que siempre se tienen a mano —arroz, aceite, ajo, perejil, tomate y patata—, y que despierta una emoción especial ante una receta tan insólita y única, que logra tanto con tan poco. Y encaja perfectamente con el enfoque psicológico del “menos es más” del psicólogo B. Schwartz, quien defiende la simplicidad en pro de una vida más feliz, en contraposición a la tiranía de la superabundancia y el exceso de la vida moderna. También es un ejemplo de la llamada “economía de guerra o de crisis”, que valora platos de coste mínimo con resultados excepcionales. Y por qué no, de la misma manera podría encuadrarse en el easy and simple (“fácil y simple”) del cocinero inglés Gary Rhodes, donde se busca la máxima expresión con ingredientes mínimos y asequibles.

Este arroz minimalista lo preparaba la tía de una amiga mía, a la que todos llamábamos “el arroz de la tía Manuela”. Una valenciana sin pretensiones culinarias, que cocinaba como los ángeles, especialmente los arroces y rustideras, difíciles de superar. El tratamiento de “tía” no era casual: siempre estaba dispuesta a ayudarte en la cocina, e incluso se ofrecía, con agrado, a tejerte cualquier tapete o puntilla de crochet que te hiciera tilín.

Cuando evoco la figura de Manuela, me viene a la cabeza la imagen de una de esas mujeres sumamente complacientes que parecen haber venido al mundo para hacer la vida más fácil a quienes tuvimos la fortuna de tratarla, y cuyo recuerdo es difícil de olvidar. Era la típica tía soltera que, quizá por elección o por circunstancias de la vida, permaneció en la casa familiar cuidando primero a sus padres y, más tarde, a sus hermanos, sobrinos y amigos.

Siempre con la sonrisa en la boca, procuraba restar importancia a cualquier problema familiar con su clásica respuesta: “para bien será”, y de paso sacar partido de todo lo bueno que la vida nos ofrece. Sin embargo, bajo aquella capa de alegría y contención, se ocultaban sufrimientos que afrontó sin patetismo, con un conformismo sereno y el convencimiento fatalista de que “no hay mal que cien años dure”, o su dicho favorito: “todo sucede por algo".

Yo siempre he admirado la filosofía mediterránea, en donde la vida se ve de forma tangible, contenida, complaciente y realista, a la vez que individualista, y quizá por el hecho de que soy medio andaluza por padre y medio gallega por madre, no puedo evitar compararla con la cultura celta, tribal, mitológica, luchadora y colectivista, para la que la existencia está llena de misterios, brumas y dramas, orquestados por la divinidad o las divinidades; y como residentes de los litorales del Atlántico o Cantábrico buscan su sustento en estos mares orgullosos y salvajes, no sin riesgo para sus vidas.

Esta receta de la “tía Manuela”, por más que la he buscado, no la he encontrado en ningún libro, ni rastro de ella en la web, y no he conseguido hallar información alguna sobre este plato sensacional. Mis pesquisas han resultado completamente estériles: como si se tratase de un secreto guardado celosamente por la propia Manuela, o del fruto del individualismo creativo de una gran cocinera que nunca quiso que su receta trascendiera. Todas las personas que han probado este arroz en mi casa coinciden en que es extraordinaria por su originalidad, sabor y simpleza de ingredientes.

Por todas estas razones, os recomiendo encarecidamente que preparéis este arroz mediterráneo, porque, al igual que la sopa de ajo y tantos otros platos del “menos es más”, utiliza ingredientes que todos tenemos en casa. Y aunque no haya trascendido a ningún tratado de cocina popular, sería digna de figurar en cualquiera de los grandes libros de cocina.

Estos platos, imposibles de encontrar son auténticos milagros culinarios: nadie sabe de dónde proceden ni quién fue el genio que los creó, y surgen como conchas que esconden una perla.

N.B. Quiero como en otras ocasiones, advertir al lector que la receta completa de este asombroso arroz está detalladamente explicada e ilustrada (+1.000 fotos) en mi libro electrónico La Cocina Popular 1ª, con más de 500 págs., y al precio módico de 9,90 EU. Reitero que las fotografías detalladas que acompañan los pasos de su elaboración, os ayudarán de manera definitiva no sólo a su comprensión sino a conseguir una fiabilidad asegurada. Cada ilustración de esta receta podría muy bien ser un bodegón de Clara Peeters, reconocida pintora de bodegones.

-un vaso de agua de arroz

-doble cantidad de agua (dos vasos)

-una tacita de café (120 ml.) de aceite de oliva extra virgen

-una cabeza de ajo entera

-una patata cortada a rodajas muy finas

-un tomate también en círculos muy delgados

-un cubito de caldo de carne

-una buena rama de perejil

-media cdta. de sal

-opcional: pimiento asado en tiras (la receta original no lo lleva), este añadido es de cosecha propia, porque me encanta el gusto del pimiento en el arroz, pero sobre todo por el colorido que le aporta al plato

1. Preparáis los ingredientes en crudo: aceite, una cabeza de ajo entera, una patata cortada a rodajas muy delgadas, un tomate cortado en discos finísimos y una rama de perejil. Primero el arroz se extiende en una paella o rustidera y en el centro se coloca la cabeza de ajo entera, que previamente habéis pinchado con un punzón o un cuchillo por todos los lados, para que suelte el sabor.

2. Repartís un cubito de caldo por toda la cazuela y vertéis el doble de agua caliente que de arroz, junto con media cucharadita de sal.

3. Agregáis en crudo el aceite de oliva extra virgen (a ser posible AOVE).

4. A continuación, peláis un tomate y lo partís en lonchas muy finas y lo colocáis en la superficie, y lo mismo hacéis con la patata que tiene que estar cortada muy delgada para que se cueza en los aproximadamente 20 minutos que cuece el arroz.

5. Yo suelo terminar el plato ahora, agregándole una buena rama de perejil, que pongo a modo de árbol en el centro (hoy sólo lo tengo en trocitos). Ahora suelo añadir —y eso es de mi cosecha— unas tiritas finas de pimiento rojo asado para adornar. Si queréis un arroz para enfermos, no le pongáis el pimiento.

6. Y ahí lo tenéis listo para ponerlo al fuego, y hasta la presentación en crudo es: ¡Una maravilla”, ¡digna de figurar en cualquier bodegón de Clara Peeters! Cuando empiece a hervir, lo tapáis y lo ponéis al mínimo; debe hervir durante 20 minutos moderado, y luego debe reposar tapado otros 10 minutos.

7. Éste es el estupendo resultado final de un arroz que combina de maravilla con carne, pollo, rollo de bonito o cualquier pescado asado o frito. O incluso puede acompañar algún fiambre, pero a mí tal cual y como plato solo, me parece una combinación difícilmente insuperable por su simpleza y parquedad de ingredientes.