Arroz de Magro Y Verduras

María José San Román, chef propietaria del restaurante alicantino Monastrell, elabora este arroz derivado del recetario tradicional valenciano

• 200 gr. arroz bomba
• 50 gr. nabo
• 50 gr. zanahoria
• 50 gr. calabacín
• 50 gr. alubias verdes planas
• 20 gr. habas peladas
• 4 ajos tiernos
• 50 gr. espinacas
• 12 espárragos
• 1 alcachofa
• 50 gr. coliflor y brocoli
• 0,05 azafrán licuado
• 50 gr. magro de cerdo
• 20 gr. pimiento rojo
• 30 gr. escalonia
• 30 gr. salmorreta (ajos asados, tomate concentrado y pulpa de ñora)
• 600 caldo de pollo
• 50 alioli (dos ajos, 100 cc aceite arbequina, 005 licuado de azafrán, zumo de limón, 1 huevo y sal)
• 10 aceite de perejil (perejil blanqueado y triturado en aceite de oliva)

Cortar las verduras, blanquear en agua hirviendo con sal, enfriar con hielo para que conserven el color, y reservar.

Saltear los trozos de magro.

Sofreír el pimiento rojo y la escalonia picado muy fino en aceite de oliva arbequina, añadir el tomate seco, el arroz y la salmorreta.

Cuando el arroz esté bien salteado añadir tres partes de caldo de pollo hirviendo por cada parte de arroz, incorporar entonces 005 de azafrán licuado.

Tener 5 al fuego y luego 13 en el horno.

Sacar el arroz del horno y cubrirlo con todas las verduras calientes.

Dejar reposar un minuto, mezclar y servir

Decorar con aceite de perejil y alioli de azafrán