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Arroz con Leche en Texturas, Y Esponja de Canela Al Amaretto



@jonathanelcocinero @afuegolentocom


Jonathan Rodrigues
es una cocina divertida , con coherencia y sobre todo llena de juego de sabores y texturas que marcarán el paladar



Este postre te llevara a enamorte de la Pasteleria 

COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Arroz con Leche en Texturas, Y Esponja de Canela Al Amaretto

 

1. Espuma de leche y vainilla 

 

 

-150g de leche fresca 

 

-100g de Nata 33%

 

-1/2 vaina de vainilla

 

-1cda de yogurt griego 

 

-1 rama de Canela 

 

-1 baya de cardamomo

 

-80g de azúcar blanca 

 

-70g de arroz redondo 

 

 

Preparación: lavamos el arroz con abundante agua para eliminar gran parte del almidón, cocina el arroz juntos la leche , nata, y demás ingrediente a fuego mínimo por 1 h y 30, pasado este tiempo trituramos la mezcla en caliente y la pasamos por un colador fino a un sifón de medio litro junto con dos cargas .. enfriamos en agua con hielo y reservamos 

 

 

2. Aire de leche 

 

 

-500g de leche entera de vaca

 

-1,2g de sucro emul 

 

-ralladura de haba tonka 

Elaboración de Arroz con Leche en Texturas, Y Esponja de Canela Al Amaretto

Preparación : llevamos a la leche a calentar hasta los 72 grados junto con el haba tonka , dejamos infusionar la la mezcla 12h en frío y luego incorporamos el sucro , airéanos con un batidor de mano a la hora de emplatar 

 

 

3. Merengue de yoghurt y crema agria 

 

 

-250g de yogurt natural 

 

-50g de azúcar impalpable 

 

-15g albumina en polvo

 

-80g crema agria

 

-55g de leche entera de vaca 

 

 

Preparación : en un robot de cocina mezclamos todos los ingredientes menos el azúcar , batimos a velocidad media e incorporamos el azúcar en 3 partes , y mezclamos hasta lograr un merengue , metemos la mezcla en manga y formamos mini suspiros en una bandeja con silpat, deshidratar a 50 grados por 12h 

 

 

 

4. Esponja de Canela y amaretto 

 

 

-2 huevos entero 

 

-10g cacao en polvo 

 

-10g de Canela 

 

-30g harina de trigo 

 

-50g azúcar blanca 

 

-25g de licor de amaretto 

 

 

Preparación: mezclar todos los ingredientes con la turmix, incorporar la mezcla a un sifón de medio litro , por otro lado con la ayuda de una puntilla abrir pequeños orificios en 4 vasos de cartón, incorporar la mezcla a dichos vamos hasta la mitad de capacidad y llevarlos al microonda ( maxima potencia ) por un minutos, desmoldar y reservar 

 

 

5. Caramelo salado 

 

 

-150 g. de azúcar blanca 

 

-60g mantequilla de calidad sin sal

 

-150g de nata 33%

 

-3g de flor de sal o sal en escamas (una pizca de sal)

 

Preparación: derretir el azúcar a fuego lento , una vez que tome color incorporar la tercera parte de la nata con la ayuda de una varilla sin dejar de remover , cocinar a fuego medio e incorporar el resto de la nata , deja reducir 5 minutos , agregar la sal y por último la mantequilla para darle brillo , reservar en biberón para el servicio 

 

Sugerencia de Presentación : servimos primero la espuma de arroz con leche , luego incorporamos la esponja de Canela en tres partes , junto con el caramelo, y terminamos con el merengue y un poco de Canela en polvo





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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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