Arroz con Leche en Texturas, Y Esponja de Canela Al Amaretto

1. Espuma de leche y vainilla 

-150g de leche fresca 

-100g de Nata 33%

-1/2 vaina de vainilla

-1cda de yogurt griego 

-1 rama de Canela 

-1 baya de cardamomo

-80g de azúcar blanca 

-70g de arroz redondo 

Preparación: lavamos el arroz con abundante agua para eliminar gran parte del almidón, cocina el arroz juntos la leche , nata, y demás ingrediente a fuego mínimo por 1 h y 30, pasado este tiempo trituramos la mezcla en caliente y la pasamos por un colador fino a un sifón de medio litro junto con dos cargas .. enfriamos en agua con hielo y reservamos 

2. Aire de leche 

-500g de leche entera de vaca

-1,2g de sucro emul 

-ralladura de haba tonka 

Preparación : llevamos a la leche a calentar hasta los 72 grados junto con el haba tonka , dejamos infusionar la la mezcla 12h en frío y luego incorporamos el sucro , airéanos con un batidor de mano a la hora de emplatar 

3. Merengue de yoghurt y crema agria 

-250g de yogurt natural 

-50g de azúcar impalpable 

-15g albumina en polvo

-80g crema agria

-55g de leche entera de vaca 

Preparación : en un robot de cocina mezclamos todos los ingredientes menos el azúcar , batimos a velocidad media e incorporamos el azúcar en 3 partes , y mezclamos hasta lograr un merengue , metemos la mezcla en manga y formamos mini suspiros en una bandeja con silpat, deshidratar a 50 grados por 12h 

4. Esponja de Canela y amaretto 

-2 huevos entero 

-10g cacao en polvo 

-10g de Canela 

-30g harina de trigo 

-50g azúcar blanca 

-25g de licor de amaretto 

Preparación: mezclar todos los ingredientes con la turmix, incorporar la mezcla a un sifón de medio litro , por otro lado con la ayuda de una puntilla abrir pequeños orificios en 4 vasos de cartón, incorporar la mezcla a dichos vamos hasta la mitad de capacidad y llevarlos al microonda ( maxima potencia ) por un minutos, desmoldar y reservar 

5. Caramelo salado 

-150 g. de azúcar blanca 

-60g mantequilla de calidad sin sal

-150g de nata 33%

-3g de flor de sal o sal en escamas (una pizca de sal)

Preparación: derretir el azúcar a fuego lento , una vez que tome color incorporar la tercera parte de la nata con la ayuda de una varilla sin dejar de remover , cocinar a fuego medio e incorporar el resto de la nata , deja reducir 5 minutos , agregar la sal y por último la mantequilla para darle brillo , reservar en biberón para el servicio 

Sugerencia de Presentación : servimos primero la espuma de arroz con leche , luego incorporamos la esponja de Canela en tres partes , junto con el caramelo, y terminamos con el merengue y un poco de Canela en polvo