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que ricos el arroz

Arroz Cremoso con Jamón Ibérico Y Bombón de Queso Ibores




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COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Alto


Ingredientes para la receta de Arroz Cremoso con Jamón Ibérico Y Bombón de Queso Ibores

Ingredientes:

El caldo base:
1000 g de hueso de jamón + 2 pies de cerdo partidos por la mitad + 2 carrilleras





Elaboración de Arroz Cremoso con Jamón Ibérico Y Bombón de Queso Ibores


75 g de cebolla sofrita + 100 g puerro juliana + 500 g zanahoria juliana + 50 g apio juliana + 25 g tomate confitado + 4 litros de agua + 40 g de sal + 2 lit

ELABORACIÓN

Blanquear los huesos.
Dorarlos en el horno a 190º durante 7 minutos. Con los pies de cerdo partidos por la mitad y las carrilleras.
En la olla sofreir el tomate confitado y añadir la cebolla ya sofrita y dorada.
Mojar con los 6 litros de agua y añadir los huesos.
Cuando arranque hervor, espumar y añadir las demás verduras cortadas, salar.
Dejar cocer 1 hora y 1/2 .
Colar y limpiar de grasa y reservar.

DADOS DE GRASA DE JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA
Cortar a dados minúsculos, la grasa blanca/rosada del jamón.

DADOS DE JAMÓN IBERICO DE BELLOTA
Cortado a dados pequeños jamón pulido.

AJO Y PEREJIL PICADO

EL PUERRO
Cortado a brunoise y pochado en aceite, sal y pimienta blanca.

EL TOMÀQUET CONFITADO
Cortado a dados

CHIP DE PUERRO
A juliana larga y muy fina, escaldar, secar y freir a 160º, mantener en estufa para servirlo muy cruijinete.

JUDÍA TIERNA FINA
Escaldada sólo 2 minutos en agua y sal y refrescada con hielo.
En el pase marcada a la plancha con un hilo de aceite y sal.

JAMÓN IBERICO DE BELLOTA CORTADO A LONCHAS FINAS

BOMBÓN LÍQUIDO DE IBORES
En un cazo a la medida con el aceite pochar el puerro (debe quedar bien cocido sin que llegue a coger color). Incorporar la harina y sofreírla durante unos segundos. Incorporar la mezcla de leche y queso. Dejar arrancar hervor y afinar el punto de sazón. Triturar muy fino y colar fino.
Rellenar los moldes de silicona ?semiesfera? y congelar en el abatidor. Reservar congelados.
El baño para la piel de los bombones: 500ml. de agua x 25g de gelatina vegetal.
Bañar el la solución caliente a 85º, las semiesferas congeladas, y esperar a que descongelen y retomen cremosidad.

COCCIÓN DEL ARROZ (1pax):

1- En el cazo pequeño con un hilo de aceite , dorar los dados de grasa de jamón (10g), + una cucharada de moka del puerro pochado, + œ cucharada de tomate confitado a daditos,+ una punta de ajo y perejil.

2- Añadir 270gr. de caldo de jamón muy caliente, arrancar hervor, e incorporar 30 gr. de arroz, Vialone Nano de Pals. Dejar cocer 11 minutos, y añadir 3 gr. de queso emmental rallado, + los dados de jamón 10 gr. y 10 gr. de dados de judia tierna escaldada, remover y proseguir la cocción 1 minuto más. Apartar del fuego y dejar reposar 2 minutos más.

PRESENTACIÓN

1- Utilizar un molde cuadrado, colocar en el fondo el bombón de queso a temperatura ambiente, rellenar el molde con el arroz.

2- Coronar con una judía tierna escaldada y marcada en la plancha, un par de lonchas finas de jamón y un pequeño montíluco de puerro chip.

NOTAS

Foto de Ester Sauleda












AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Toño Rodríguez Iguacel

cocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre

4 recetas publicadas

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