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Arroz Brut



@restaurante_riff @afuegolentocom


Bernd Horst Knöller
él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.



COMENSALES
1
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Arroz Brut

Cabezas y espinas de pescado muy fresco 1 Puerro
2 Zanahorias
4 Cebollas

1 Sepia
1⁄2 chalota
1⁄2 diente de ajo
Arroz bomba 60gr/pax

Elaboración de Arroz Brut
  • Restaurante RiFF
    Calle Conde Altea 18
    46005 Valencia 
    Tel: 96333 53 53
    Tel. móvil: 671 875 975
    www.restaurante-riff.com

    Limpiar bien la sepia. Sacar las tripas y la tinta (no ojos ni carne) y ponerlas a secar en el horno a 80o C para que seca bien (unas 24 horas).Triturar en la Thermomix hasta obtener un polvo fino.

  • Hacer un caldo con cabezas y espinas de pescado, una bresa de 2 puerros, 2 zanahorias y 4 cebollas. Poner en una olla, y dejar hervir 20 minutos (En ningún caso más) desespumando continuamente.

  • Retirar, dejar reposar y colar.

  • Picar 1⁄2 chalota y 1⁄2 diente de ajo, sofreír, añadir el caldo de pescado y

    cuando rompa a hervir el arroz bomba.

    • Dejarlo 17 minutos, remover e ir añadiendo cada 3 minutos un poco de aceite de oliva virgen extra para que ligue.

    • Retirar del fuego y salar con sal marina sin refinar.

    • Emplatado: colocar el arroz en el plato y espolvorear por encima, con

      un colador fino, el polvo de sepia.




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AFUEGOLENTO EMPLEO

AUTOR DESTACADO

   

Sergio and Javier Torres

Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.

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