Alcachofas, Gambas Ysalsa de Marisco

Trayectoria de Moisés Martínez Cano, Chef Propietario Restaurante El Buey (Almoradí)

Nacido en Almoradí el 25 de agosto del 1962, Su vida siempre ha estado ligada a la tierra y la huerta que lo vió nacer, ya que su familia durante tres generaciones anteriores a la suya se dedicó a fabricar los carros y los aperos agrícolas necesarios para trabajar la tierra de nuestra huerta. El Bisabuelo y el Abuelo para los bueyes, las vacas de trabajo, los caballos percherones y las mulas, y su padre y su tío con la llegada de los motores para los motocultores y los tractores. Trabajó en el negocio familiar hasta los 21 años, a esa edad le ofrecieron marchar a Valencia para aprender carnicería en un empresa que iniciaba su despegue nacional, y allí pasa un año y medio aprendiendo al lado del patriarca de la carnicería de Mercadona, El Tío Elías, gran profesional y mejor persona; de allí vuelve para participar en la apertura del primer Mercadona de Alicante y en el primero de Elche en cual trabaja durante tres años. Posteriormente decide emprender su aventura personal, creando su primer negocio de carnicería-charcutería, un concepto diferente a lo que había en Almoradí en cuanto a local, variedad y elaboración de productos propios. A los pocos años crea la primera tienda gourmet de la comarca después de haber adquirido los conocimientos sobre productos premium asistiendo a ferias de todo tipo.

Así, y a comienzos de los 90 adquiere el Bar donde está hoy el Restaurante El Buey, un Bar que empezó haciendo cafés, almuerzos, aperitivos, menú del día, meriendas y cenas, de siete de la mañana a una de la madrugada, todo esto ya con su mujer Pilar Lucas a su lado. A los dos años empieza a crear su propia cocina, desde la tradición y los productos que sus antepasados con su apego a la tierra y a la huerta le transmitieron.

Impulsa en esta época la que hoy es decana de las asociaciones sectoriales de restauración, la “Asociación de Restaurantes de Almoradí”, liderando un movimiento que reivindicaba desde sus comienzos una cocina con raíces en la tradición culinaria de la Vega Baja, primando el empleo de productos Autóctonos, y en la que la calidad debía ser el vehículo que aglutinara a los establecimientos que aspiraran a entrar en ella, consiguiendo convertir a esta nueva Asociación en todo un movimiento catalizador de la mejor cocina de carácter autónomo de toda la Provincia de Alicante.

Su “Restaurante El Buey”, es el único restaurante de la Vega Baja que cuenta con distinción en la guía gastronómica más importante del mundo, la Guía Michelín, donde en 2017 consiguió la calificación de BIB GOURDMAN que actualmente mantiene, y que de el dice textualmente “En su origen trabajó mucho el vacuno mayor, de ahí su nombre…. Con el tiempo, el chef-propietario evolucionó su propuesta para explotar mucho más las materias primas de la huerta y de temporada. Su producto talismán es la Alcachofa de la Vega Baja del Segura”.

Ha sido conferenciante, y ha participado en los eventos más importantes de la Gastronomía Española, pudiendo destacar sus apariciones en los certámenes Madrid Fusión, Feria Fruit Atraction, y Fitur, donde ha mostrado su pasión y creatividad en torno a los productos de la Vega Baja.

Es mucho lo que a la gastronomía de la Vega Baja en particular y de la Comunidad Valenciana en general ha aportado este cocinero, y no digamos a Almoradí, actualmente referente de la oferta gastronómica basada en cocina autóctona de calidad.

2. Almoradí y la Cocina

Almoradí, es un municipio de tamaño medio, y algo más de veintiún mil  habitantes. Ocupa el centro geográfico de la Comarca de la Vega Baja y con sus apenas 42 kilómetros cuadrados, ejerce un importante papel como eje de Servicios en la zona del interior, de alguna manera equilibrador respecto a la franja litoral, siendo por ello, hoy en día un elemento clave en la vertebración estructural de la Comarca. Su enclave geográfico en el centro de la Comarca de la Vega Baja, y la situación de esta en el extremo sur de la Comunidad Valenciana, rodeada de importantes áreas metropolitanas como son Elche-Alicante y Murcia-Cartagena, explican su gran dinamismo y capacidad de atracción.

Los Almoradidenses, desde antaño, han sido conscientes de sus fortalezas y sus debilidades como municipio, consiguiendo hacer del mismo el referente gastronómico que hoy es, no sin tener que reinventarse en más de una ocasión. 

Prueba de ello, es que en 1829 y tras sufrir un terremoto devastador del que apenas quedaron unas pocas edificaciones en pie, supo rehacerse, llegando a ser una gran potencia agrícola y ganadera, referente comercial de la producción agroalimentaria de la Comarca, siendo reconocidos como Señorío de la Huerta y Joyero de la Alcachofa, concentrando las más importantes empresas conserveras a principios del siglo XX, siendo pioneros en la conserva y transformación de la alcachofa.

Más tarde, ante el declive del sector agrícola, ante la emergencia del boom turístico de la costa española, en las décadas 50-60 Almoradí se supo reinventar de nuevo, consiguiendo llegar a tener una floreciente industria vinculada al textil, al mueble y a los complementos del hogar, de la que hoy, transformada en sector comercial, volvemos a ser de nuevo un referente, y ya no solo comarcal, sino provincial.

No obstante, el sector agroalimentario siguió muy presente, y en especial en todo lo referente a la alcachofa. Como prueba, en 1969 se realizó la 1ª Feria de la Alcachofa, de carácter nacional, la cual tuvo continuidad en la segunda edición realizada en 1971. 

Hoy, tras un período en el que la agricultura se vió relegada a un segundo plano, por el boom turístico y consecuente auge de los sectores inmobiliarios y de servicios, Almoradí de nuevo ha vuelto a ser capaz de reinventarse, tal vez por ese carácter emprendedor, infatigable, imaginativo y pillo, que le ha llevado a consolidar su gran enseña del presente: la oferta grastronómica autóctona de calidad. Porque es en este aspecto en el que ha desarrollado un modelo turístico muy especializado y genuino, por su oferta gastronómica, basada en un recetario de carácter autóctono revisado, en el que la alcachofa es la auténtica joya.

Esto ha situado a Almoradí como el principal referente gastronómico de la Comarca y uno de los más destacados en el ámbito provincial. A Almoradí acude un elevado número de visitantes exclusivamente atraídos por su oferta gastronómica. 

Esto ha coincidido, precisamente con una auténtica revolución en el mundo del turismo, en el que la gastronomía se ha convertido en un potente motor de atracción.

Cada vez más, los viajeros buscan algo diferente a la aburrida y archi replicada “cocina de mercado”, y espera encontrar algo auténtico, bien cocinado, y ligado al territorio, donde pueda encontrar e identificar las raíces de este, siendo capaces de recorrer centenares de kilómetros en busca de poder vivir una experiencia gastronómica especial. Y eso es lo que precisamente ofrece Almoradí.

Por ello, se ha ido consolidando un tejido empresarial en el sector de la hostelería, muy superior al esperado en una ciudad de este tamaño, y ello viene dado porque nos hemos convertido en especialistas de ese tipo de oferta gastronómica. Hoy por hoy los mejores restaurantes que representan una oferta de carácter autóctono en la Comarca, están en Almoradí. Referentes de ello son los integrantes de la ASOCIACIÓN DE RESTAURANTES DE ALMORADÍ.

La guía turístico-gastronómica más importante del mundo es la guía Michelín, en dicha guía, de la comarca de la Vega Baja solo aparece uno, y ese Restaurante está en Almoradí, y es El Buey, reconocido además como Bib Gourmand.

Junto a estos, los Bares y demás Restaurantes de Almoradí, están ofreciendo una variedad impresionante de tapas, platos y recetas en esta línea de cocina autóctona de calidad, consiguiendo ofrecer un muestrario muy extenso de posibilidades, y sin lugar a dudas el más completo de la Comarca.

3. Carácter de la Cocina de Moisés Martínez

En la cocina de Moisés, un producto, la Alcachofa, es la Reina, empleando siempre elementos de primera categoría, que cumplen cada uno su función, acompañando a la Reina, La Alcachofa.

En su cocina, como veremos en las recetas que se presentan en el presente libro, más que recetas son conceptos los que se crean. Son propuestas abiertas, en las que se combinan elementos nunca antes combinados, o en las que directamente se innova en torno a su capacidad combinatoria. Son ropuestas abiertas porque invitan al que las utilice a jugar con esas y otras combinaciones. Se crean conceptos, inspiran para a partir de ahí, que cada cual lo pueda adaptar a su propia cocina.

Sus propuestas no invitan a reproducir o a copiar, sino que invitan a crear a partir de ellas, otras nuevas propuestas, las propias de cada cual, empleando como guía su propia memoria gastronómica, la que todos tenemos, cada uno la suya.

Cuando Moisés se propone crear un nuevo plato, siempre recurre a esos sabores que guarda su memoria gastronómica.

La impulsividad es otra de las principales características de la personalidad creativa de Moisés. Su inspiración, generalmente le viene cuando se relaja después de un intenso día de servicios de mesa, o cuando practica otra de sus pasiones, andar por la huerta viendo crecer el producto que después cocinará.

En su proceso creativo, primero surge una idea, un sabor imaginado, que va cobrando forma al construirlo paso a paso.

La Regularidad, es así mismo otra de las claves en su cocina, para garantizar que los platos siempre sean como fueron la vez anterior, lo cual, probablemente sea la parte más difícil del arte de cocinar.

La tradición, el respeto a la cultura gastronómica de la Vega Baja en general y de Almoradí en particular, la reivindicación que hace en sus propuestas de las técnicas más ancestrales como la preparación de los fondos con lentas reducciones, la presentación para su consumo en crudo de los productos de la huerta, y en general, no perder nunca de vista de donde y de quién venimos, son además de todo lo dicho, el eje que vertebra la cocina de Moisés. 

Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastronómico.

ALCACHOFAS, GAMBAS YSALSA DE MARISCO
ingredientes para 4 personas.
.280 gramos de corazones de alcachota semi cocidas (unos 8)
.1 kg de gamba roja pequena
.320 gramos de colas de gamba roja grande (unas 8)
.240 gramos decebollas tiernas picadas
.50 gramos de dientes de ajo pelados
.40 gramos de cucharadas de tomate Trito
.3 litros de caldo de pescado
•Espesante de harina de maiz
•Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
.Sal en escamas negra
.Total del plato 200gramos

P a r a la salsa: en una olla ponemos 6 cucharadas de aceite, calentamos y añadimos los ajos, cuando empiecen a dorar añadimos la cebolla picada y doramos, seguidamente ponemos la gambapequeña yrehogamos. Añadimos el tomate frito, damos unas vueltas y pochamos unos minutos, añadimos el caldo y cocemos 30minutos. Cuandotermine de cocer trituramos muy bien y colamos en un colador fino 2 veces y ligamos con la harina de maíz, dejando una textura ligera. El sobrante de salsa lo podemos utilizar como potenciador de saborpara arroces, pastas, etc.
•Terminación: en un cazo ponemos los corazones de alcachofa y cubrimos con la salsa, cocemos durante 10 minutos. Cogemos las colas de gamba que
previamente hemos pelado, dejándole el final de la cola y le hacemos un corte en la parte gruesa para que se ricen al freir. Freimos y emplatamos con las alcachofas, salseamos y decoramos, para finalmente añadir unas escamas de sal negra.