Albóndigas Guisadas de Rabo de Toro con Puré Especiado de Patata

Gabriel Zapata, Vicente de la Red y Carlos Langreo proponen un menú en el que por supuesto no falta su seña de identidad: la fusión en la que Asia y el Mediterráneo se dan la mano. Una propuesta que estará disponible del 11 al 17 de febrero, es decir, celebran ‘la semana del amor’…

ngredientes:

-4kg rabo de toro

- 4dientes de ajo

- 1/2pimiento verde

- 1/2 pimiento rojo

- 1 cebolla

- 1 zanahoria

- 1 calabacín

- 1 nabo

- 1 hoja de laurel

- Sal

- Pimienta negra

- 3l de vino tonto

- 10 cebolletas

- 5 zanahorias

Guarnición

Crema especulada de patata

- 1 cebolla

- 2 dientes de ahí

- 5 patatas

- Aceite de oliva

- Sal

- Pimienta negra

- Orégano

Cortamos todas las verduras en trozos grandes y las ponemos a dorar en un cacerola, removiendo de vez en cuando. Cuando empiecen a tomar color, incluso a quemarse un poco, echamos el vino tinto y dejamos reducir hasta la mitad.

Por otro lado, doramos el rabo de toro en una sartén con aceite a fuego fuerte y lo vamos incorporando en la cacerola. Cuando tengamos todo el rabo dentro, cubrimos de agua y dejamos cocer unas 6 horas. Sacamos el rabo de toro y dejamos enfriar para después deshuesarlo.

Por otro lado, colamos el caldo y lo reducimos 2/3 partes.

En una cacerola, echamos 10 cebolletas y 5 zanahorias picadas previamente en daditos muy pequeños. Cuando los ingredientes estén blandos, añadimos la carne del rabo que hemos deshuesado anteriormente y removemos. Añadimos parte del propio caldo que hemos reducido y vamos removiendo de vez en cuando hasta que quede meloso. Volcamos en un recipiente y dejamos enfriar. Cuando la masa este fría, la boleamos y congelamos las albóndigas.

En un cazo con aceite muy caliente, freímos las albóndigas congeladas pasadas previamente por harina y huevo y cuando estén un poco doradas las pasamos al jugo reducido obtenido de haber cocido el rabo. En este jugo deben estar unos 10 minutos para que se vayan glaseando y adquieran una textura melosa.

guarnicion

En una cazuela dejamos cocinar el ajo y la cebolla y cuando este blanda añadimos la patata en trozos medianos y removemos. Al cabo de unos minutos, cuando va saliendo el almidón, añadimos 1l de leche, 1/2 l de nata, la sal, pimienta y orégano y dejamos cocer. Una vez cocida, trituramos y colamos.

Para el montaje, hacer una base de patata y poner encima la albóndiga.

Para oramatizar el plato, cogemos un ramillete de tomillo, oregano o romero, y le prendemos fuego y con algo que retenga el humo, como por ejemplo una quesera, ahumamos el plato.