 | Txema Martínez Urda La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda. |
Para el ajo blanco granadino.
1 l de agua fría
2 und de diente de ajo sin germen
120 gr de almendra frita repelada
50 gr de harina de habas
30 gr de pan seco
40 ml de vinagre de hidromiel
100 ml de aceite virgen extra arbequinna
Para las almendras cristal. 10 und de almendra verde
75 gr de aceite de almendra
100 gr de ajo blanco granadino
6 und de granos de haba fresca baby repelado
10 und de flores de habas
10 und de almendra cristal
4 gr de aceite de oliva Arbequin
Pelar los ajo y blanquearlos partiendo de agua fría (Repetir esta operación 3 veces).
Colocar todos los ingredientes en el vaso de la turmix excepto el aceite y triturar hasta conseguir una crema homogénea, incorporar el aceite a hilo para emulsionar.
Reservar en frío.
Cascar la cascará y extraer la almendra tierna y congelar.
Sacar del congelador de poco en poco e ir introduciendo estas en agua fría y pelar con sumo cuidado para obtener la almendra cristal. Reservar en aceite de almendra.
Verter el ajo blanco en un plato semi llano
Colocar los elementos de manera artística.
 | ALBERTO GÓMEZ LETÓN"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef" 3 recetas publicadas |
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
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El chef es un enamorado del producto local, cada día tiene contacto con el mercado de Atarazanas y sus proveedores de confianza.
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“No conozco atajos: aprendo, elaboro e innovo. Prueba / error, ¡esa es la fórmula!”
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"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef"
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- Experto cocina mediterránea, española, mexicana, fusión latinoamericana y oriental.
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