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Ostra Tibia Ligeramente Escabechada con Granizado de Sake de Pepino, Chalota Encurtida Y Bruma Marina




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Erlantz Gorostiza
Trabajador incansable en la constante búsqueda de la excelencia

COMENSALES
10
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super Difícil
PRECIO
Alto


Ingredientes para la receta de Ostra Tibia Ligeramente Escabechada con Granizado de Sake de Pepino, Chalota Encurtida Y Bruma Marina

Ostras

  • C/s Ostras Sorlut nº1

 

 Sake de pepino

  • 250 gr jugo de pepino ( con piel)
  • 100 gr sake
  • 45 gr Mirin
  • 30 unidades hojas de menta
  • 2 gr sal fina
  • 20 gr azucar
  • 45 gr zumo de lima
  • 1 Unid Hoja de Gelatina

 

Escabeche ligero

  • 1 cabeza de ajos
  • 3 cebollas medianas
  • 3 zanahorias
  • 3 chalotas
  • 2 ramas de apio
  • 250 gr vino manzanilla
  • 250 gr vino blanco
  • 1125 gr vinagre de jerez
  • 3 litros caldo de ave
  • 250 gr aceite de oliva
  • c/s tomillo
  • c/s romero

 

Chalotas encurtidas

  • 100 gr vinagre de manzana
  • 70 gr miel de acacia
  • 60 gr agua mineral
  • 2 gr pimienta negra en grano rota
  • 2 gr tomillo fresco
  • 5  50 gr chalotas en rodaja    




Elaboración de Ostra Tibia Ligeramente Escabechada con Granizado de Sake de Pepino, Chalota Encurtida Y Bruma Marina

Para las ostras

Abrir con mucho cuidado las ostras procurando no partirlas, y depositar en un recipiente, colar el agua que pierdan y lavarlas en esa  misma  agua.

 

Para el sake de pepino

Licuar los pepinos con piel, y el jugo obtenido mezclarlo con el resto de los ingredientes menos el zumo de lima, dejar macerar por 15 minutos y colar por un colador fino.

Añadir el zumo de lima y mezclar todo bien, meter en el abatidor hasta su completa congelación, removiendo cada 5 minutos para que se nos quede un granizado de color verde intenso.

 

Para el escabeche ligero

Pochar la verdura empezando por el ajo en el aceite a temperatura suave, una vez pochada toda la verdura añadir el vino manzanilla y el vino blanco y reducir a seco, añadir entonces el vinagre y dejar  hervir por 15 minutos para quitar la intensidad del vinagre y que luego nos quede un escabeche agradable de sabor, añadir entonces el caldo de ave y dejar cocinar hasta que más o menos quede la mitad.


Para terminar el escabeche

Una vez tengamos el escabeche terminado lo pasaremos por un colador fino y reservaremos las verduras por un lado y por otro el caldo de escabeche.

Una parte del caldo de escabeche la trituraremos en la termomix junto con las verduras para conseguir una crema lisa y fina de escabeche, y la otra parte de escabeche la reservaremos para  la hora del pase entibiar la ostra. Si fuera necesario ligaremos la crema de escabeche con un poco de xantana.

 

Para las chalotas encurtidas

Juntar todos los ingrediente menos las chalotas y llevar al fuego una vez caliente añadiremos las chalotas en rodajas y dejamos cocinar a hervor suave durante 5 minutos , sacaremos del fuego las filmaremos y dejaremos en la cámara por 12 horas.


Acabado

Una vez tengamos la ostra abierta y limpia,  pondremos el caldo de escabeche al fuego y cuando este a 70ºc lo retiramos, introducimos entonces la ostra durante 45 segundos y la emplataremos en la concha de porcelana, napando esta con el escabeche más ligado (que también la tendremos a más o menos 70 ºc) terminaremos poniendo el sake de pepino y sobre este 3 aros finos de chalota encurtida.








AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Ada Parellada

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