Merluza Rellena de Txangurro en Salsa de Pescadores de la Costa Azahar, Y Zamburiñas Raul Resinos

Para la merluza: 
1 lomo de merluza de pincho del cantábrico

Para el relleno: 
200 gr de carne de txangurro de calidad
50 ml de bechamel ligera fina cocida 20 minutos
cebollino picado
Πde cebolla
albariño
1 tomate rallado
3 zanahorias por plato
1 gamba de Sóller

Para la salsa: 
Fumet hecho con espinas de merluza
50 gr de ajo en láminas
100 gr de almendras
300 gr de pan moreno frito
1 c/c de azafrán
300 gr de tomate rallado

Otros ingredientes:
Hojas y pencas de pack choi escaldados
aceite de gambas
aceite verde 

Para la merluza: 
Hacer escalopes finos con la merluza. Sobre un escalope poner una cucharada sopera generosa de relleno de txangurro, cubrir con otro escalope y formar una bola. Meter en el horno a 150 grados en una cacuela de barro con un dedo de agua y tapada con papel de aluminio, hasta obtener una temperatura de 60º en su interior.

Para el relleno:
Pochar la cebolla en bronuise, añadir el tomate, reducir, mojar con albariño y evaporar, mezclar con el txanguro, la bechamel y el cebollino.

Para la salsa: 
Rehogar el ajo, añadir el tomate, reducir, poner el azafrán, mojar con el fumet. Después de 20 min agregar el pan y almendras, turbinar y colar.

Para la zamburiña: 
Poner con una gota de aceite en cada pieza meter 20 segundos en una salamandra.

Para la gamba:
Pelar el lomo y marcar en sartén. 

Acabado y presentación:

Poner en el centro de un plato una corona de pencas de pack-choi. Sobre esta la merluza, alrededor las zamburiñas, salsear, añadir unos hilos de aceite de gambas, aceite de hierbas y terminar con la gamba de Sóller.