Cúpula de Caramelo, Mouse de Chocolate Negro a el Romero, Crujiente de Chocolate Negro Y Salsa de Naranja Mallorquina

AZÚCAR SOPLADO

INGREDIENTES

-150 gramos                 Azúcar isomalt

-15 mililitros                Agua

-Ácido cítrico

MOUSE DE CHOCOLATE NEGRO

INGREDIENTES

-125 mililitros              Leche

-125 mililitros              Nata

-2                                  Yemas

-30 gramos                   Azúcar

-2                                  Ramas de romero

-2                                  Claras

-55 gramos                   Chocolate negro 70% guanaja valrhona 

-20 gramos                   Chocolate cachao romero

-Sal

CRUJIENTE DE CHOCOLATE NEGRO

INGREDIENTES

-100 gramos                   Chocolate negro 70% guanaja valrhona

-25 mililitros                  Aceite de oliva 

-25 gramos                     Almendra cruda troceada

-150 gramos                   Streusel de almendra

-Ralladura de naranja

-Sal

SALSA DE NARANJA

INGREDIENTES

-30 gramos                          Piel de naranja                   

-150 mililitros                     Agua

-40 gramos                          Azúcar

-300 mililitros                                   Zumo de naranja

-8 gramos                                          Glucosa

-5 gramos                                          Maicena

-13 gramos                                        Mantequilla                                                       

-6 gotas                                             Agua de azahar                           

-Aceite de oliva do 

1º Para la elaboración de la espuma de chocolate negro lo primero que haré será pesar todos los ingredientes por separado, comenzaré realizando una crema inglesa en la que juntaré la nata, la leche y las ramas de romero las pondré en un cazo a el fuego  y a fuego medio las dejaré infusionando durante 5 minutos. Por otro lado mezclaré las yemas con el azúcar hasta  blanquearlas. Cuando pasen los 5 minutos verteré la mezcla de el cazo sobre la de yemas y azúcar retirando las ramas de romero, las mezclaré bien y coceré la mezcla hasta los 82º sin parar de remover la verteré sobre los chocolates y dejaré reposar hasta que baje la temperatura seguidamente montaré las claras hasta que esten en punto espumoso y cuando la temperatura de le chocolate esté a 38º mezclare el chocolate y las claras con movimientos suaves y envolventes pasaré la mezcla por un chino fino la meteré en un sifón con 2 cargas de gas y dejaré reposar en nevera.

2º Seguiré haciendo las esferas de isomalt. Lo primero que haré será pesar todos los ingredientes por separado el azúcar isomalt lo pondré en un cazo a el fuego y coceré a fuego   medio hasta que esté completamente disuelto cuando esté disuelto limpiaré los bordes con un pincel y le agregaré 3 gotas de ácido cítrico lo volveré a poner a el fuego hasta que alcance los 170º cuando esté lo verteré sobre un silpat y dejaré reposar hasta que este a 80º que lo satinaré haré una bola y lo pondré debajo de una lampara de azúcar y iré cortando trozos de 20 gramos y formando la esfera mediante un soplador. Cuando tenga todas las esferas les haré un orificio por donde las rellenaré.

3º Seguiré haciendo la salsa de naranja lo primero que haré es pesar todos los ingredientes por separado, comenzaré confitando la piel de naranja cortada en trozos pequeños y previamente hervida  con agua 3 veces para quitarle el amargor. Pondré en un cazo el azúcar el agua y las pieles y las confitaré durante 10 minutos a fuego medio cuando lo tenga las mezclaré con el zumo de naranja y trituraré todo mezclaré una pequeña parte de esta mezcla con la maicena y la otra parte la pondré un cazo a el fuego cuando esté caliente verteré la mezcla de el fuego con la de maicena añadiré la glucosa y volveré a poner a el fuego hasta que de un hervor, cuando hierva retiraré de el fuego y añadiré la mantequilla y las gotas de azahar reservare la mezcla en el congelador.

4ºPara realizar el crujiente lo que haré será calentar el chocolate hasta derretirlo añadirle los demás ingredientes mezclar todo bien meter en manga pastelera y reservar.

5ºPara el montaje lo primero que haré será rellenar la esfera con 35 gramos de espuma de chocolate y 20 gramos de crujientes de chocolate y almendra y la pondré en el plato. Le pondré 30 mililitros de salsa de naranja muy fría.

Para la decoración pondré ramas de romero sobre la esfera y unas gotas de aceite de oliva virgen extra sobre la salsa.