 | David Peñas Delgado En mi opinión. La excelencia gastronómica se basa en cinco pilares fundamentales: La humildad, la constancia, el esfuerzo, el pensamiento y creatividad. Sin esos pilares no concibo buena gastronomía. |
Crema de pimiento escalivado:
6 pimientos rojos grandes. 1 kg.
10 gr de Aceite.
Sal.
Pimienta.
3 ajos Asados.
50 gr de anacardos.
5 gr de yondu.
10 gr de vinagre de moderna.
Castañuelas a baja temperatura:
Castañeta ibérica
Laurel
Sal
Pimienta
Ajo
Orégano
Tomillo
AOVE
Pan de mantequilla tostado:
50 gr de mantequilla.
Pan de brioche.
Anacardos:
200 gr Anacardos.
20 gr de Aceite.
Sal.
Cogemos los pimientos y los ponemos a asar con el aceite y un poco de sal. Durante una 1 aprox, a 200 º. Cuando este bien asado sacamos y los pimientos y los pelamos bien y quitamos las pepitas. Colamos el agua de los pimientos y lo introducimos en la Thermomix junto a los pimientos, los anacardos tostados y los ajos asados. Trituramos todo y colamos. En el caldo de que la textura sea muy liquida ponemos a reducir. (podemos añadir un poco en mantequilla noissete y emulsionar para dar un toque a tostado. Colamos la mezcla y reservamos caliente.
Primero desangramos las castañetas ibéricas en agua y hielo durante 2 par de horas. Escurrimos y secamos bien y cogemos todos los ingredientes y envasamos al vacío. Cocinamos a 70ºc o 64º durante 12 horas.
En el momento del pase damos un golpe en la parrilla y que coja un toque ahumado.
Cogeremos los cruasanes y cortaremos en cuadrados o tiras o el brioche en rebanadas o cuadrados. Pondremos la mantequilla a fundir y con fuego intermedio doraremos nuestro pan de mantequilla para que quede bien crujiente por fuera y jugoso por dentro. Lo haremos por servicio dado que sino cogerá humedad y se enranciaría.
preparacion Anacardos
Ponemos en el horno el aceite, la sal y los anacardos mezclados. Seguidamente cuando estén levemente dorados dejamos enfriar y trituramos en cachos medianos en la Thermomix. Ponemos el restante en papel absorbente y reservamos hasta el momento del pase.
Montaje:
Ponemos en un plato varios puntos de crema de pimiento y seguidamente añadimos la castañuela ibérica encima previamente marcada a la parrilla con varios trozos de pan brioche tostado y varios anacardos colocado de una manera anárquica.
 | Jose Luque Torres@luquechef #cocinamadrid 5 recetas publicadas |
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