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Crema de Pimiento Escalivado con Anacardos, Castañuelas Ibérica Y Pan Brioche Tostado con Mantequilla. Hierbas Frescas





David Peñas Delgado
En mi opinión. La excelencia gastronómica se basa en cinco pilares fundamentales: La humildad, la constancia, el esfuerzo, el pensamiento y creatividad. Sin esos pilares no concibo buena gastronomía.



 

 

 

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Crema de Pimiento Escalivado con Anacardos, Castañuelas Ibérica Y Pan Brioche Tostado con Mantequilla. Hierbas Frescas

Crema de pimiento escalivado:

6 pimientos rojos grandes. 1 kg.

10 gr de Aceite.

Sal.

Pimienta.

3 ajos Asados.

50 gr de anacardos.

5 gr de yondu.

10 gr de vinagre de moderna.

Castañuelas a baja temperatura:

Castañeta ibérica

Laurel

Sal 

Pimienta

Ajo

Orégano

Tomillo

AOVE

Pan de mantequilla tostado:

50 gr de mantequilla.

Pan de brioche.

Anacardos:

200 gr Anacardos.

20 gr de Aceite.

Sal.

Elaboración de Crema de Pimiento Escalivado con Anacardos, Castañuelas Ibérica Y Pan Brioche Tostado con Mantequilla. Hierbas Frescas

Cogemos los pimientos y los ponemos a asar con el aceite y un poco de sal. Durante una 1 aprox, a 200 º. Cuando este bien asado sacamos y los pimientos y los pelamos bien y quitamos las pepitas. Colamos el agua de los pimientos y lo introducimos en la Thermomix junto a los pimientos, los anacardos tostados y los ajos asados. Trituramos todo y colamos. En el caldo de que la textura sea muy liquida ponemos a reducir. (podemos añadir un poco en mantequilla noissete y emulsionar para dar un toque a tostado. Colamos la mezcla y reservamos caliente.

Primero desangramos las castañetas ibéricas en agua y hielo durante 2 par de horas. Escurrimos y secamos bien y cogemos todos los ingredientes y envasamos al vacío. Cocinamos a 70ºc o 64º durante 12 horas.

En el momento del pase damos un golpe en la parrilla y que coja un toque ahumado.

Cogeremos los cruasanes y cortaremos en cuadrados o tiras o el brioche en rebanadas o cuadrados. Pondremos la mantequilla a fundir y con fuego intermedio doraremos nuestro pan de mantequilla para que quede bien crujiente por fuera y jugoso por dentro. Lo haremos por servicio dado que sino cogerá humedad y se enranciaría.

preparacion Anacardos 

Ponemos en el horno el aceite, la sal y los anacardos mezclados. Seguidamente cuando estén levemente dorados dejamos enfriar y trituramos en cachos medianos en la Thermomix. Ponemos el restante en papel absorbente y reservamos hasta el momento del pase.

Montaje:

Ponemos en un plato varios puntos de crema de pimiento y seguidamente añadimos la castañuela ibérica encima previamente marcada a la parrilla con varios trozos de pan brioche tostado y varios anacardos colocado de una manera anárquica.




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Martín Lippo

“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”

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