Vacherin Y Pavlova | Recetas Y Menús

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Vacherin y Pavlova

Chers Tous!

Pronto llega nuestra fiesta favorita -¡de nosotras, claro!- San Valentín.

El año pasado os hablé de santo hombre y cómo la celebración del amor, los noviazgos, las parejas a través de un regalo y un evento especial, tiene una raíz profunda y espiritual. No dejéis de leer ese post

Tan romántico…

Tato como lo puede ser un Vacherin, cuyo nombre se inspira paradójicamente en un queso “mal oliente” como una torta del Casar algo más alto, tan cremoso, que se debe consumir en su propia caja, una fina lámina de madera de pino o épicéa, pero… ¡rico, rico…!

De este postre se tienen las primeras noticias allá por el año 1867, en el “Livre de Cuisine”, del gran Jules Gouffé, pero habla de unos círculos de 16 cm de diámetro, hechos de una pasta con almendras muy molidas mezclada con clara de huevo y azúcar (…para mí, que se parce bastante al macaron de moda…), se montan varias coronas de esta pasta unas sobre otras y se hornean, finalmente se rellenan de nata montada con vainilla, café o chocolate. El aspecto es el de una cajita circular con un corazón relleno de una chantilly perfumada…. ¡Madre mía, pero qué goloso!

Es en el “Larousse de Cuisine” del año 1984, cuando se habla de “Vacherin Glacé”, es la versión más extendida hoy por hoy. De hecho, cuando se dice “Vacherin”, siempre se piensa, “glacé”. Esta versión también me recuerda a la Omelette norvégie nne, con la diferencia de este entremés helado no está envuelto en una capa de bizcocho plancha o joconde. El vacherin glacé también tiene un nombre muy evocador, en los grandes restaurantes se le conoce como l’Hymalaya.

Volvamos a Jules Gouffé… este gran cocinero y pastelero francés del siglo XIX, era también conocido como “el apóstol de la cocina decorativa”, es un nombre de referencia para muchos grandes chefs. Os comenté que Antoine-Marie Carême, decía que las disciplinas de bellas artes eran cinco: la pintura, escultura, poesía, música, y arquitectura, esta última según él, tiene como rama principal… ¡la pastelería! Bueno, pues el mejor alumno de Carême fue precisamente ¡Gouffé!

Alumno aplicado de Carême durante siete años, se instala por su cuenta en 1840 en la calle del Faubourg-Saint-Honoré. Donde adquiere gran renombre. Fue en 1867, cuando se dejó tentar por Alexandre Dumas –padre- y el barón Brisse, para convertirse en el oficial de boca del Jockey Club del Hotel Scribe, donde se reunía la“Crème de la Crème” de la época. Apadrinaban incluso una famosa carrera de caballos

Gouffé, escribió -entre otros- un libro muy importante: “Le livre de cuisine”, en realidad eran dos en uno, pues la primera parte estaba dedicada a la gastronomía doméstica, sencilla y sin complicaciones y otra dirigida a los cocineros y chefs ya asentados en su oficio que contiene un desarrollo completo y exhaustivo de todas las técnicas. Es muy apreciado en la época en que se editó por contener gran cantidad de dibujos y óleos muy precisos sobre técnicas y ejecución de los platos. Entre las quinientas recetas repertoriadas figuran algunas de su hermano Alphonse, en aquel momento oficial de boca de la corte de Inglaterra. Su libro tuvo tanto éxito que enseguida fue traducido al inglés con el título “The Royal Cookery Book”.

De hecho me he dado cuenta de que los ingleses adoran a los hermanos Gouffé. He encontrado una web: Historic Food, dedicada a los ceremoniales culinarios del siglo XIX y en este caso recrean con una exactitud absolutamente pasmosa una comida preparada con toda la parafernalia y las recetas de Jules Goffé…de verdad que tenéis que verlo, yo no me lo podía creer. ¡Por favor, qué trabajo, qué detalles, qué lujo!  Y luego hablamos de lo elaborada de la cocina de hoy que practican los grandes Chefs…

“¡Paparruchas!” y que me perdonen los aquí mencionados… ¡Cuando veáis la página vais a caeros de c….! Reconoceréis la génoise de croquembouche, el timbal de merengue con forma de colmena, entre otras maravillas. Todo esto utilizando los moldes de la época, absolutamente suntuoso, de verdad.

Del Vacherin se deriva la Pavlova, una versión más sencilla que consiste en una buena ración de chantilly sobre una base de merengue, todo coronado por unas cuantas frutas frescas. ¡Igualmente delicioso!

Se dice que la paternidad de tal postre aún no ha sido desenmarañada. Neozelandeses y australianos se la disputan todavía. Creo que es sabido de todos a estas alturas que “la Pavlova” o Anna Paulova era una gran bailarina rusa, la primera en independizarse y crear su propia compañía. Según nos indica su biógrafo, Keith Money, fue el chef del hotel Wellington quien inventó este postre para ella cuando se alojó allí durante su tournée mundial en el año 1926. Una antropóloga neozelandesa especialista en gastronomía, Helen Leach, hace notar que esta receta dulce figura ya en dos libros de cocina de ese país, editados en 1929 y 1933, respectivamente.

Por otro lado los australianos, aseguran que fue Bert Sachse, en 1935, quien es el padre del postre, sus herederos, cómo no, aseguran que lo creó incluso antes, pues la Pavlova, visitó el país en los años 26 y 29, claro hay que ajustar la cuentas para dar veracidad al asunto… Bueno, pero no seré yo quien engorde la polémica paternidad.

Quiero agradecer a mi amigo Guy Baré el haberme facilitado mucha de la información que se resume en este artículo. Tiene una biblioteca envidiable con volúmenes de cocina de época. Y no solo eso, además me ha dedicado su tiempo, cuando él es una persona muy ocupada.

Para un día tan señalado también os doy una selección musical, el año pasado era bastante divertida. Este año os propongo dos canciones que representan el amor profundo, sin vacilaciones. Ese amor por el que irías hasta el fin del mundo.

Edith Piaf, “La môme” Piaf y su “himno al amor” con subtítulos en español…se me pone la piel de gallina…

“Ne me quite pas” de Jacques Brel…de verdad…me duele la piel de tan erizada que la tengo, menuda canción…¡Estoy llorando a cantaros!

Ma touche

He querido preparar una panoplia lo más completa posible de la variedades de este postre. La versión primigenia con almendras la dejo para cuando ande yo más ducha.

Así pues, encontrareis una vacherin clásica con merengue, chantilly y fruta de la pasión, otro con helado y una Pavlova, la fruta que he escogido es la de la pasión, me pareció muy adecuada para la ocasión, además he descubierto que esa ligera acidez casa a la perfección con el merengue y la chantilly tan dulces.

No me han salido perfectos pues creí haberlo medido todo muy bien y resulta que el diámetro del helado se me quedo un pelín pequeño en relación al merengue, que al ser horneado, se expandió, bueno era la primera vez que me ponía con un postre así, el próximo saldrá mejor.

Por supuesto no me permito arriesgar más de la cuenta y las proporciones e ingredientes los saqué del sitio del chefsimon.com

Para el merengue francés, podréis consultar el post de la tarta de limón de Menton

Y si optáis por merengue italiano… omelette norvégienne

…o la Saint-Honoré

Vacherin glacé

Ingredientes

Para 4 porciones individuales

2 claras de huevo

150 gr de azúcar

El zumo de medio limón

1/2 litro de helado puede ser de fresa o de cualquier otro sabor.

Fruta para decorar: fresita, frambuesas o fruta de la pasión

Procedimiento

Elabora el merengue que hayas escogido, francés o italiano. Si quieres darle un toque de color, introduce el colorante al final y mézclalo bien

Introduce el merengue en una manga pastelera con boquilla rizada

Sobre un papel sulfurizado practica unos círculos del tamaño de un ramequín por ejemplo. Dale la vuelta al papel, se transparentará el patrón y no queremos que se envenene nadie con tinta de boli…

Rellena los discos con la manga. Recuerda, tres por cada ración

Ahora hornea el merengue 1 hora a 90ºC, baja la temperatura a 85ºC y hornea 1 hora más. Deja enfriar por completo antes de seguir con la receta.

Coge un tarro de helado como los de haggen-Dazz, el mío era del Dia% y córtalos en rodajas gruesa algo más de 1 cm. 

Con ayuda de un corta pastas dale un forma circular, ya sabes, ½  cm más grande de lo previsto para que el merengue no sobre demasiado por los lados. Como me pasó. Déjalos un poco más en el congelador si ves que se derriten demasiado deprisa.

Luego móntalos:

1º un disco de merengue encima un disco de helado.

2º disco de merengue otro de helado

3º disco de merengue.

Ahora puedes cubrirlo todo con chantilly o no.

Vacherin clásico

Tiene exactamente el mismo procedimiento pero el helado se cambia por chantilly bien montada y aromatiza con vainilla o café o lo que te apetezca.

Vuelves a cubrir todo de chantilly con una espátula si quiere, si no, deja las capas al descubierto.

Por encima eche mi fruta de la pasión…

Pavlova

1 gran disco de merengue, puedes intentar hacer un cestito como yo.

Sobre ese merengue coloca la chatilly y encima coloca graciosamente  unos trocitos de fruta de tu elección. Los hay que para rematar echan un chorrito de caramelo de manera “artística”.

Et voila! C’est pas compliqué?!

The End...

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