Una Prohibición Formal

El 12 de octubre se festeja el "día de la raza", fecha que recuerda el descubrimiento de América, debería aclararse que fue el descubrimiento de América por la cultura europea, ya que hay datos fidedignos sobre la llegada anterior de vikingos a estas tierras (ver: "El imperio Vikingo de Tiahuanacu (América antes e Colón)", de Jacques de Mahieu, Ediciones de Nuevo Arte Thor.) y el descubrimiento en sí data de unos 35.000 a 40.000 años a. C., por parte de los hombres que comenzaron a poblarla, pero veamos que ocurre con la llegada de los europeos a estas tierras.

En primera instancia y como grado de superioridad el europeo llega diciendo: "venimos en pos de una cultura superior", eso unido a la Santa Inquisición provoca un choque de culturas que borra con casi todo lo que las etnias autóctonas habían estado construyendo, dentro de ello con gran parte de su cultura gastronómica y algunos de sus alimentos que aun y a pesar de los conquistadores siguieron sobreviviendo para poder volver a ser revalorizados en la actualidad.

Son pocas las culturas autóctonas que mantuvieron sus costumbres y dieta alimentaria sin verse afectada por esta extraña fusión de productos traídos desde el "viejo mundo", algunas sobrevivieron gracias a la docilidad de sus pueblos y a la adaptación a las nuevas imposiciones, otras sobrepasaron al conquistador y jamás fueron doblegadas pero gran parte de esos alimentos base pasaron a ocupar un rango de inferioridad o el ser despreciados y desvalorizados por las nuevas sociedades que se fueron gestando.

En las épocas precolombinas, hace más de 500 años, una semilla conocida como Huautli, actualmente amaranto o alegría, era uno de los alimentos básicos en América, casi tan importante como el maíz y el fríjol (poroto).

Su cultivo se remonta a más de siete mil años. Algunos autores afirman que los Mayas serían los primeros en cultivarlo y que luego poco a poco lo fueron haciendo Aztecas e Incas. El Amaranto, la Quínoa y el maíz eran consideradas plantas sagradas y los españoles prohibieron el cultivo de las dos primeras (salvo el maíz al que dieron mucha utilidad y fue llevado a Europa), ya que veían con malos ojos que las utilizaran en rituales (De hecho, cualquier alimento del que no hablase la Biblia era puesto en duda sobre su idoneidad como alimento).

Miles de hectáreas de tierras aztecas, incas y de otras culturas, se encontraban cultivadas con estas hermosas plantas altas y rojizas (Amaranto y Quinua); 17 provincias mandaban -al igual que maíz, frijoles, calabazas y chiles- más de 20,000 toneladas de sus granos a la antigua Tenochtitlán (hoy la Ciudad de México), en tributo anual al emperador azteca Moctezuma.

El amaranto se entrelazaba con los rituales: en varias fechas del calendario religioso las mujeres aztecas molían la semilla, la mezclaban con miel y formaban figuras de víboras, aves, montañas, venados y dioses, para ser comidas en las ceremonias, en los grandes templos o en pequeñas reuniones familiares

El maíz y el fríjol (nativos de nuestro continente) se convirtieron en dos de los cultivos principales que alimentan al mundo, mientras que el amaranto pasó a la oscuridad. La conquista española terminó con su uso como un artículo de primera necesidad en América, porque aparentemente su utilización en los rituales espantó a los conquistadores españoles, y con el colapso de las culturas indias después de la conquista, el amaranto cayó en el olvido. Su cultivo cayó en desuso y solamente sobrevivió en América en pequeñas áreas de cultivo esparcidas en zonas montañosas de México y los Andes.

La diseminación de este alimento altamente nutritivo en la agricultura mundial tuvo que esperar a su "descubrimiento" por la ciencia del siglo XX. Hoy en día el cultivo de amaranto está tomando un gran auge, ya que se están redescubriendo sus grandes propiedades. Aparte de producirse en países tradicionales como México, Perú o Bolivia ya hay otros que se han puesto manos a la obra como China, Estados Unidos o la India y es en el Lejano Oriente es donde más ha sido utilizado.

De la quinoa ¿qué podemos decir?, es un producto de los Andes, asignado a la Pachamama, su origen se remonta a más de 5.000 años, crece en la Cordillera de los Andes entre 3.000 y 4.000 metros de altura y a temperaturas que varían entre -15 y 20º C., rico en proteínas por los aminoácidos que la constituyen como la leucina, isoleucina, metionina, fenilamina, treonina, tripofano y valina. La concentración de licina en la proteína de la quinoa es casi el doble en relación a otros cereales y gramíneas. Posee vitaminas del complejo B, C y E, tiamina, riboflavina y un alto contenido de minerales como fósforo, potasio, magnesio y calcio entre otros.

Es el sustituto ideal para la leche, teniéndose en cuenta que en los pueblos primitivos en que se consumía constituía el primer alimento después de la leche materna para los niños.
No tiene colesterol, no forma grasas en el organismo, debido a la presencia de ácidos ólicos no saturados en la quinoa es prácticamente nulo.
Ideal para:
- personas intolerantes al gluten (celíacos)
- personas vegetarianas (la quinoa contiene todos los aminoácidos esenciales)
- bebes (presencia de arginina, histidina y lecitina)
- deportistas
- mujeres embarazadas, etc.
En realidad se trata de un pseudo-cereal porque pertenece a la familia Chenopodium de las espinacas y la remolacha y no a la familia de las gramíneas como el trigo y el maíz, es una de las plantas más nutritivas existentes en el mundo.
El chenopodium quinoa Willd, vulgarmente llamado quinoa, quinua, voces quichuas; extendida en casi toda América del Sur y en nuestro país en el noroeste y según Domínguez, ni más al sur de Catamarca ni más al este de Tucumán y Salta. Ha constituido uno de los esenciales alimentos de los aborígenes peruanos, chilenos y argentinos, y aun hoy la siguen consumiendo los naturales.

De: Las poblaciones indígenas de la república Argentina; Salvador Canals Fraude y de Nuestros paisanos los indios; Martínez Sarasola: ?La Quinoa o quinua era consumida a la llegada de los Españoles en las regiones: Central, noroéstico y cuyano por las siguientes etnias: Huarpes de Cuyo; Comechingones de Córdoba; Cacanus o Draguito calchaquíes del noroeste; Capayanes de la Rioja y San Juan; Omaguacas de la Quebrada; Apatamas de la Puna (Atacamas)?.

Sabemos claramente que no todo fue prohibido, el maíz se ha distribuido por todo el mundo y la papa, (patata) a pesar de haber sido considerada en Europa (inicialmente) como una planta de adorno y en un cierto momento hasta prohibida su consumición ya que se decía era afrodisíaca (por eso su nombre en francés "pomme de terre" (manzana de tierra) ya que se la asoció al fruto que se supone dio de comer Eva a Adán; en fin, la patata ha terminado con esos mitos y pasó a calmar el hambre de muchos pueblos de Europa. El tomate (pomodoro = manzana de oro) también utilizado inicialmente solo como adorno en sombreros o vestimentas pasó a integrar un elemento inseparable de lo que denominamos hoy "cocina mediterránea".

Solo hoy vuelven del olvido esos alimentos que "formalmente nos fueron prohibidos" y tanto la Quinua como el Amaranto se convierten en indiscutibles salvadores del hambre y la desnutrición de toda la humanidad, pero claro, en Sudamérica (lugar de origen) es un producto caro dado que su cosecha debe realizarse pura y exclusivamente a mano, y así continuamos en otra etapa de nuestra historia con no ya la prohibición formal de consumirlos pero si con una prohibición económica que hace que nuestros pueblos sigan sumergidos en el hambre y la desnutrición.

Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador.

Los hallazgos arqueológicos efectuados en Tehuacán, Puebla, México, muestran que fueron ya cultivados hace más de 6 000 años. Bajo la cultura azteca, en el valle de Anáhuac, alcanzaron su máxima utilización. Su cultivo empezó a decaer en la época de la Colonia. El huautli estaba tan arraigado en la alimentación, la religión y las faenas agrícolas del México precortesino que incluso a un pájaro que visitaba sus semillas en el tiempo de la cosecha se nombraba uauhtotl, que procede de huauhtli y de tototl, pájaro. Una bebida (atole) que se preparaba con agua y harina de huauhtli, la llamaban uauhatolli y la masa de harina rellena con su misma hoja, huauquiltamalmaliztli (manjar de tamales de bledos). Las prácticas de su cultivo también tenían una nomenclatura especial. Así, uauhteca era la siembra de sus semillas, uauhpuztequemi su cosecha, y el nombre de la semilla sin descascarillar, uauhtlipolocayo. En la religión azteca, había meses señalados en los que se elaboraba con la harina de las semillas del huautli y con la miel de maguey una masa llamada tzoalli con la que se moldeaban, según la festividad mensual de que se tratara, diferentes figuras, desde pequeñas pirámides a imágenes de ciertas deidades de los montes. Estos ídolos se repartían en pedazos entre los asistentes y así eran consumidos. Este tipo de ceremonias pareció a los ojos de los colonizadores similar a la eucaristía cristiana, por lo que fue perseguido su cultivo y prohibido su consumo. Realmente, fueron varios los factores que actuaron sinérgicamente en la reducción del cultivo del huautli, principalmente su sustitución por otras especies de grano, introducidas desde el Viejo Mundo; la falta de aprecio o el disgusto a causa de su sabor, y motivos religiosos.

Los dos primeros han sido fácilmente comprobados, pero la demostración del tercero no ha sido tan evidente por lo sutil de su origen. Sin embargo, a través de los cronistas, especialmente de los religiosos, se pueden encontrar suficientes pruebas de esta causa. Las referencias al carácter diabólico del amaranto son constantes. Las dos menciones directas respecto a la prohibición de su cultivo fueron hechas por fray Bernardino de Sahagún, en 1570, y por Ruiz de Alarcón, en 1626.

Sahagún escribe, en la Historia general de las cosas de la Nueva España, al final del Primer Libro, que trata de los dioses que adoraban los aztecas: «... si sabes que hay alguna cosa entre estos naturales tocante a esta materia de la idolatría des luego noticia a los que tienen cargo al regimiento temporal o espiritual para que con brevedad se remedie. (...) No se debe tener por buen cristiano al que no es perseguidor de este pecado y sus autores por medios lícitos y meritorios. (...) Suficiente se ha mostrado por el texto de la Sagrada Escritura la gran malignidad de la idolatría y de los idólatras. (...) Otro desatino mayor que los demonios [sus dioses] que idolatraban era que a los "montes nublados", los tenían por dioses, hacían unas imágenes de tzoatlli en forma humana, con ciertos colores pintados, las cuales llamaron "Tapictoton", al acabar la fiesta dividían entre sí las imágenes y comíanlas...».

Un poco más adelante Sahagún describe la festividad del dios del fuego Xiuhtecutli, a cuya imagen le ponían todas las vestiduras del principal señor y colocando en su altar un trono, descabezaban en su presencia muchas codornices y «derramaban la sangre de ellas delante de él y también ofrecíanle copa [incienso] como a un dios y ofrecíanle unos pastelejos que llaman quimaltemalli hechas de bledos (huautli) y estos mismos comían por su honra en todos los barrios en cada casa antes que los comiesen los ofrecían el fuego y antes de ofrecérselos no los comían ...». También al culminar la ceremonia de adoración del dios de la guerra Huitzilopochtli, como acto de purificación colectiva, los pobladores de la gran Tenochtitlán (hoy Ciudad de México) repartían y consumían porciones chicas de la masa de tzoalli que configuraba su cuerpo. A este culto se le llamaba tecuelo (dios comido).

Como puede verse, ciertos ritos de la religión politeísta de los antiguos mexicanos poseían una gran semejanza con la eucaristía cristiana.

En 1626, Ruiz de Alarcón refiere la rebeldía existente, aún en esa época, entre ciertos grupos de indígenas frente a la aceptación del cristianismo y la permanencia de ceremonias de idolatría y construcción de dioses con tzoalli. La persecución religiosa del consumo, y por lo tanto del cultivo de esta especie eran igualmente vigentes, como lo demuestra el siguiente párrafo del Capítulo III del Tratado de las supersticiones y costumbres gentilicas que hoy viven entre los indios naturales
desta Nueva España, de Alarcón:

«La idolatría está en que en acción de gracias de que se haya sazonado, de lo primero que cogen bien molido y amasado, hacen unos ídolos de figura humana de tamaño de una cuarta de vara poco más o menos; para el día que los forman tienen preparado mucho de su vino y ya estando hechos los ídolos y cocidos los ponen en sus oratorios como si colocaran alguna imagen y poniéndole candela e incienso les ofrecen entre sus ramilletes del vino preparado para la dedicación (...) y sentados en rueda con mucho aplauso delante de dichos ídolos empieza su honra y alabanza (...) y en señal de sacrificio derraman de aquel vino (...) o parte o todo delante de los idolillos del hautli y esta acción llaman Tlatotoyahua. (...) Empero los dueños de los idolillos los guardan con cuidado para el día siguiente, en el cual todos juntos los de la fiesta en dicho oratorio, repartiendo los idolillos a pedazos como por reliquias se los comen entre todos. (...)

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