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Una Cata de Vinos Tintos ?Premium? de México, a 4.600 Metros de Altura



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Miguel Guzman Peredo

Aspecto de la cata

A una distancia de 250 kilómetros de la ciudad de México, en dirección sureste, se localiza la montaña más alta de este país: el Pico de Orizaba, también conocido con el nombre náhuatl de Citlaltépetl (?Cerro de la Estrella?). Está ubicada en los límites de los estados de Puebla y Veracruz. Su altitud es de 5.747 metros sobre el nivel del mar, y es la tercera altura en América del Norte, después del Monte McKinley, en Alaska (6.149 m.s.n.m.) y del Monte Logan, en el Yukón, en Canadá (5.951 m.s.n.m.). Se le conoce, igualmente, con otras denominaciones: Volcán de San Andrés, por el nombre de la población llamada anteriormente San Andrés Chalchicomula (esta palabra significa en náhuatl ?siete arenales?), la actual Ciudad Serdán, ubicada a 19.3 kilómetros en línea recta de esa montaña. Se le llama Pico de Orizaba, pero cabe hacer la mención de que la distancia a la ciudad de Orizaba es de 26.4 kilómetros. Poyauhtécatl es otro de sus antiguos nombres, y significa en lengua náhuatl ?el que está donde se adelgaza la neblina?. Otra designación de esta montaña es Sierra de Maltrata.

Citlaltepetl y Sierra Negra, imagen de satélite

Junto al Citlaltépetl se halla otro volcán, cuyo cráter está actualmente extinguido. Su nombre es Sierra Negra, así mismo llamado cerro La Negra. Su nombre prehispánico era Tliltépetl y alcanza una altitud, según el Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática de México -INEGI- de 4.581 metros sobre el nivel del mar, lo que la hace la quinta cumbre en México, después del Citlaltépetl (5.747), del Popocatépetl (5.452), de la Iztaccíhuatl (5.286) y del Nevado de Toluca -Xinantécatl- (4. 691 metros). Está situado a los 19° de latitud Norte y 97° de longitud Occidente, al Oeste de Ciudad Serdán, frente a la cara sur del Citlaltépetl, a una distancia de siete kilómetros.

En este lugar, la cima del volcán Sierra Negra (en el municipio de Atzintzintla, en el estado de Puebla), funciona actualmente el telescopio más grande del mundo, que fue inaugurado en el mes de noviembre de 2006. Su antena parabólica tiene 57 metros de altura y 50 metros de diámetro, que permitirá la exploración del universo, en regiones localizadas a una distancia de hasta 13 mil 500 millones de años luz, Su peso es de 620 toneladas y está conformada por 180 paneles de níquel electro-formado. ?Fue concebido hace más de quince años por científicos del Instituto Nacional de Astrofísica, Óptica y Electrónica (INAOE) de México, y de la Universidad de Massachussets, en Amherst, Estados Unidos. Es un radiotelescopio diseñado para operar en longitudes de onda de uno a cuatro milímetros, denominadas microondas u ondas milimétricas?. Este Gran Telescopio Milimétrico (GTM), es el resultado de una inversión de ciento veintiocho millones de dólares (el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología -CONACYT- de México aportó el 70% y la Universidad de Massachussets el 30% restante). Durante más de diez años una cuadrilla de setecientos obreros trabajó en este sitio, construyendo la base del GTM, que cubre una superficie de cinco mil trescientos metros cuadrados. La estructura del Gran Telescopio Milimétrico incluye dos mil quinientas toneladas de acero y quince mil quinientas toneladas de concreto. Se halla montado sobre treinta y siete pilones de concreto introducidos veinte metros en la montaña. Por ello se estima que será capaz de soportar sismos de intensidad superior a los nueve grados en la escala de Richter, y vientos de unos 250 km/h.

Los catadores del Grupo Enológico Mexicano

760 milímetros de Mercurio = 1 ATM
1 ATM = 1 Kg/cm 2

El Grupo Enológico Mexicano ha realizado (desde diciembre de 2004 hasta el presente) siete catas ?ciegas? de vinos en la alta montaña de México, a altitudes superiores a los 3.800 metros sobre el nivel del mar. La finalidad principal de estas singulares catas es la de conocer cuáles son las variaciones que se registran en lo concerniente al mensaje aromático y gustativo que transmiten los vinos, y así mismo advertir los cambios que pueden experimentar los catadores, al analizar el mensaje odorífero y gustativo de un caldo etílico cuando la degustación tiene verificativo en un sitio de la alta montaña mexicana, a considerables altitudes. Cuatro de estas catas ?ciegas? han sido realizadas a la orilla del Lago de la Luna (el recinto lacustre más alto de América del Norte), en el Nevado de Toluca, a una altitud de 4.216 metros sobre el nivel del mar). En este lugar -donde se puede hablar, en estricto apego a la certeza, de que existen condiciones de hipoxia ambiental, es decir, de disminución de oxígeno- la presión atmosférica, que a nivel del mar es de 760 milímetros de mercurio, es aproximadamente de 460 milímetros, y por lo que respecta a la presión parcial de Oxígeno -que a nivel del mar es de 181 milímetros de mercurio- ésta es, aproximadamente, de 85 milímetros. Puede afirmarse, utilizando otras palabras, que en este punto la presión barométrica es de un sexto de atmósfera, ya que a nivel del mar esa presión es de una atmósfera. Los resultados de estas degustaciones han sido sorprendentes, ya que en esas alturas hay menos masa de aire, lo que permite que los aromas dentro de la copa se evaporen con mayor facilidad. Las cualidades aromáticas de los vinos resaltan más claramente, en un mensaje odorífero en extremo singular. Dos catas han tenido lugar en un paraje alpino de la Iztaccíhuatl, a una altitud aproximada de cuatro mil metros. Una degustación más fue realizada en el Lago del Sol, en el Nevado de Toluca, a una altitud de 4.209 metros sobre el nivel del mar.

Existen diversas unidades para designar la presión que ejerce la atmósfera -que es la masa de aire que nos rodea- sobre la superficie de la Tierra. La más conocida es aquella basada en el descubrimiento de Evangelista Torricelli, físico italiano, quien señaló que el peso del aire sobre nuestro planeta, al nivel del mar, es de 760 milímetros de Mercurio. En términos generales esta unidad se corresponde con la de 14.700377 libras por pulgada cuadrada (pounds square inch = p.s.i.). Es equivalente a 1.013.25 millibars. Y a 1.033277 kilogramos por centímetro cuadrado, y también equivale a 1 Bar. Todas estas son las distintas formas de expresar la presión barométrica media al nivel del mar, y para uso práctico tenemos lo siguiente:



1 Kg/cm 2 = 1 BAR
1 BAR = 14.7 p.s.i.
14.7 p.s.i. = 760 milímetros de Mercurio.
760 mmHg = 101.35 hPa



Como necesario punto de comparación, respecto a las degustaciones de vinos realizadas en sitios de otros países, ubicados a considerables altitudes, diré que en Argentina, en un punto próximo al Aconcagua, en un establecimiento turístico que lleva por nombre ?Puente del Inca?, a una altura de 2.720 metros sobre el nivel del mar, ha tenido lugar una cata (por lo menos), en la cual fueron degustados varios vinos de la Bodega Familia Zuccardi, de Mendoza. En Chile, en las estaciones de esquí de Farellones y de Portillo (ubicada la primera a treinta y cinco kilómetros de Santiago, y a una altitud de 2.400 metros, mientras que la segunda -a una altitud de 2.850 metros- se halla a ciento sesenta kilómetros de la capital chilena), han celebrado varias degustaciones de vinos.

Considero importante señalar que a los parajes de la alta montaña, tanto en Chile como en Argentina, y lo mismo acontece con México, donde han tenido verificativo esas catas, se accede en automóvil. Y en esos lugares, ahora me refiero en particular al caso de México, el Grupo Enológico Mexicano instala una amplia mesa, cubierta con un mantel blanco, y allí los catadores degustan los vinos motivo de una evaluación sensorial. Con base a la información mencionada queda asentado que no existe en México un paraje a una altitud superior a los 4.583 metros, al cual sea posible llegar en un vehículo motorizado rodante, y en ese sitio de la alta montaña realizar una cata ?ciega? de vinos.

Desde la ciudad de México viajaron los participantes en esta cata en dirección a la ciudad de Puebla (2.162 m.s.n.m.). Siguieron a Amozoc, a diecisiete kilómetros de distancia. Luego a Esperanza, setenta y siete kilómetros adelante, que se halla a 2.450 metros sobre el nivel del mar. De Esperanza al poblado de Santiago Atzintzintla (esta palabra significa, en lengua náhuatl ?nuestra señora del agüita?), sito a una altura de 2.680 metros, son nueve kilómetros. Siete kilómetros adelante se halla el villorrio de Texmalaquilla, a 3.100 metros de altitud. Pocos minutos después llegamos a un punto de control, ubicado a 4.200 metros de altitud, donde los nueve Miembros de Número participantes en esta cata ?ciega? (quienes, previamente, habían obtenido de las autoridades del Instituto Nacional de Astrofísica, Óptica y Electrónica (INAOE) el permiso requerido para realizar la visita al Gran Telescopio Milimétrico y la cata ?ciega?) se registraron para continuar adelante.

El sábado 14 de abril se llevó a cabo una degustación insólita (el diccionario define la palabra insólita como ?no común ni ordinario, desacostumbrado?) de vinos en la cumbre del volcán Sierra Negra, en el interior de las instalaciones del Gran Telescopio Milimétrico, en el lugar donde se encuentran las estancias de habitaciones, laboratorios, comedor y áreas de servicio, a casi cuatro metros bajo tierra (exactamente a tres metros setenta centímetros). Allí se alojan los científicos que tienen a su cargo este modernísimo complejo astronómico. En el comedor se instalaron los miembros de número del Grupo Enológico Mexicano, acompañados por dos directivos del GTM, para llevar a cabo esta cata extraordinaria: la cata ?ciega? de vinos realizada a mayor altitud en el mundo).

El Grupo Enológico Mexicano seleccionó para esta extraordinaria degustación analítica seis vinos mexicanos de gran clase (de alguna manera podrían ser calificados como premium, tanto por su cuidadosa vinificación y crianza, como por sus excelentes características organolépticas, que se ponen de manifiesto en sus magníficas cualidades a la vista, al olfato y al gusto. Esos vinos fueron los siguientes (enlistados por el orden alfabético de la marca); Angelo Cetto Reserva Platino, de Vinícola L. A. Cetto; Casa Grande Parras Estate Reserva Especial Shiraz, de Casa Maderož Duetto, de Bodegas de Santo Tomás; Gran Ricardo, de Monte Xanic; Reserva Magna, de Casa Pedro Domecq; y Tempranillo Roganto, de Vides y Vinos Californianos.

A propósito de la palabra premium, que en el caso de los vinos hace referencia a aquellos de una calidad superior, conviene que transcriba un párrafo del reportaje que publiqué en agosto de 2002, cuando hice alusión a la cata número 86 del Grupo Enológico Mexicano, en la que fueron evaluados dieciocho vinos elaborados en Chile, que, a juicio de sus respectivos productores, quedaban inscritos dentro de la categoría de Premium. Allí escribí lo siguiente: ?Marcelo Soto, comentarista enológico de esa nación sudamericana, ha manifestado recientemente que en los albores del nuevo milenio comienza a dejarse atrás la imagen de Chile como la de un país que produce buenos vinos, bonitos y baratos. Y es que ahora surge avasalladora la imagen de los que han sido llamados ?los vinos tintos de sangre azul?, aquellos vinos calificados como Premium y Ultra Premium, resultado de una tecnología enológica en extremo desarrollada, en los cuales se conjuntan varios factores: uvas seleccionadas, vendimiadas en ?pagos? de reducida extensión, un cuidadoso proceso de vinificación, un prolongado período de crianza en barrica y en botella, a más de la requerida campaña mercadológica para ubicar estos vinos en un nicho de mercado internacional similar al que ocupan los vinos franceses de Burdeos y de Borgoña.

Marcela Espildora, perodista chilena, escribió que ?Muchas viñas nacionales están apostando, en estos tiempos, por elaborar vinos de gran calidad y alto precio, que son los conocidos como Premium, que tienen toda la intención de competir con los grandes vinos del mundo?.

En ocasión de la cata ?ciega? número 90, en la cual fueron degustados analíticamente diecisiete vinos premium argentinos, presentes en el mercado de la ciudad de México, escribí lo siguiente: ?Estos vinos son calificados en Argentina como Premium, Superpremium y Ultrapremium, pero es conveniente señalar que ninguna de estas categorías existen, con carácter oficial, en la vinicultura de ese país sudamericano".

Por lo que concierne a la cata ?ciega? número 145, realizada el sábado 14 de abril de 2007, en la cima del volcán Sierra Negra, a 4.583 metros de altitud, la Mesa de Catadores estuvo integrada por los siguientes enófilos, Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano: Rodolfo Fonseca Larios, Philippe Seguin, Darío Negrelos, José del Valle Rivas, Gustavo Riva Palacio, César Augusto Ruiz, Roberto Quaas Weppen, Rafael Fernández Flores y Miguel Guzmán Peredo.

Dos directivos del Gran Telescopio Milimétrico participaron en esta degustación (Teresa de León y Carlos Martínez), así como Santiago Cosío Pando, director general de Bodegas de Santo Tomás.

Después de haber recorrido las instalaciones del Gran Telescopio Milimétrico, un prodigio de la ingeniería mexicana, dio comienzo la cata ?ciega? a las 12 horas. La mesa para la cata fue instalada en la parte central del vestíbulo (aproximadamente a cuatro metros bajo tierra). Ante cada catador fue colocada una manteleta impresa, alusiva a esta degustación analítica. En el exterior de ese salón, al aire libre, la temperatura ambiental era de 6° centígrados, y en el interior oscilaba entre los once y los doce grados. La humedad ambiental era de 23%. Los vinos evaluados se hallaban a una temperatura de dieciséis grados centígrados.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados ?no recomendables?. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados ?bebibles?. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como ?buenos?. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados ?muy buenos?. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de ?extraordinarios?.

Los resultados fueron los siguientes:

-Primer lugar
Angelo Cetto Reserva Platino, cosecha 2004. 14% Alc. Vol. Coupage de 41% Cabernet Sauvignon, 29% Nebbiolo, 25% Montepulciano y 5% Petit Verdot. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Vinícola L. A. Cetto, S.A. de C.V. Crianza de dieciséis meses en barrica de roble francés. Calificación: 91.63 puntos. Precio $ 450.00

-Segundo lugar

Tempranillo Roganto Selección Especial, cosecha 2005, 14.9 % Alc.Vol. Monovarietal 100% Tempranillo. Valle de San Vicente, Ensenada, Baja California. Vides y Vinos Californianos, S. P. R. de R.L. Crianza en barrica durante diez meses: (barrica nueva francesa; barrica con duela francesa hecha en Napa, California; y barrica de Hungría y de Rusia). Producción de 6.300 botellas. Calificación: 90.75 puntos. Precio por botella:
$ 680.00

-Tercer lugar

Casa Grande Parras Estate Reserva Especial Shiraz, cosecha 2002. 13.8% Alc.Vol. Monovarietal 100% Shiraz. Casa Madero, S.A. de C.V..Valle de Parras, Coahuila. Vinificación: la cosecha fue manual y se realizó de madrugada para favorecer la concentración de aromas en la uva. Se realizó maceración en frío y fermentación en tanques de acero inoxidable con temperatura controlada a 26° C, que concluyó en barricas nuevas de 225 litros. El vino permaneció de 24 a 26 meses en barricas nuevas de roble americano y de Europa del Este. Calificación: 89.38 puntos. Precio por botella $ 500.00

-Tercer lugar (empate)

Reserva Magna, cosecha 2002. 12.5 % Alc.Vol. Coupage de Cabernet Sauvignon, Nebbiolo y Merlot. Industrias Vinícolas Pedro Domecq. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Crianza en barrica de roble francés. Cosecha limitada, botella numerada y edición especial. Calificación: 89.38 puntos. Precio por botella: $ 500.00

-Cuarto lugar

Duetto, cosecha 2003. 14.0 % Alc.Vol. Coupage de 55% Tempranillo y 45% Cabernet Sauvignon, Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California, Bodegas de Santo Tomás, S. A. de C.V. Crianza en roble francés de 18 meses para el Cabernet Sauvignon y de 12 meses para el Tempranillo. Reposo en botella durante veinticuatro meses. Calificación: 87.63 puntos. Precio por botella: $ 480.00

-Quinto lugar

Gran Ricardo, cosecha 1999. Monte Xanic. 13.0% Alc.Vol. Coupage de 50 % Cabernet Sauvignon, 25% Merlot, 25% Petit Verdot. Denominación de Origen: Valle de Guadalupe, Ensenada Baja California Norte, México. Monte Xanic, S. de R.L. Crianza 24 meses en barrica nueva de roble francés blanco. Tiempo en botella 2 años antes de liberación. Producción limitada 500 cajas de 750 ml (precio: $ 575.00) y 900 botellas mágnum de 1.5 L. El vino degustado se hallaba envasado en botella mágnum de l.5 litros. Calificación: 86.25 puntos. Precio por botella: $ 1.150.00

La Mesa de Catadores eligió ?mejor etiqueta?, la del vino Duetto, de Bodegas de Santo Tomás.

Cabe hacer el comentario de que en diciembre de 2007 aparecerá publicado (en diversos medios de comunicación) un reportaje, titulado ?Los mejores vinos en México en 2007, según el Grupo Enológico Mexicano?, en el cual aparecen incluidos únicamente aquellos vinos que obtuvieron una puntuación superior a los 85 puntos, motivo por el cual quedan dentro de la categoría ?muy buenos?. Los seis vinos evaluados en la cata ?ciega? celebrada a 4.583 metros sobre el nivel del mar se encuentran en esa categoría.

Miguel Guzmán Peredo en el Gran Telescopio Milimétrico

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Para ponerse en contacto con el autor de este artículo:
guzmanperedo@hotmail.com



www.enologicomexicano.com



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AUTOR DESTACADO

   

Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

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