Umami: Descubriendo el Quinto Sabor Detrás de la Barra

Seguramente muchos de vosotros habéis oído hablar de él, pero sin embargo pocos conocen su origen y aplicación en la gastronomía de hoy en día. Si recurrimos a su origen, la palabra Umami procede del japonés y significa “sabor agradable, sabroso”. Una palabra que aunque todavía no recoge la RAE, se ha convertido ya en un vocablo internacional que identifica el quinto sabor básico, junto con el dulce, ácido, amargo y salado. Se trata de un revolucionario concepto que ha sido muy bien acogido no sólo por los expertos en cocina, sino también por los profesionales de la coctelería y que les permite sacar a relucir la versatilidad que ciertos alimentos pueden tener en el campo de la mixología.  Éste es el caso del equipo Fizz Bartenders, con Héctor Henche como experto asesor, quien a su carta de cócteles ha incorporado nuevas propuestas dónde la cebolla, el queso o el vinagre convergen a la perfección con destilados premium como la ginebra, el ron, el vodka o el tequila.

¿Y cuál es el causante de este quinto sabor? El glutamato monosódico, la sal sódica del ácido glutámico, uno de los 20 aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza, que en su forma libre produce una particular sensación gustativa que aunque para muchos es difícil reconocer, éste juega un papel fundamental en la degustación de una receta. Alimentos como los quesos curados (en especial el queso parmesano), la salsa de soja, los tomates o el jamón serrano son algunos de los ejemplos que lo incluyen en su forma más natural. Mucho se ha investigado acerca de este “nuevo” sabor, y muchos de ellos coinciden al explicar cómo el umami provoca un sabor sutil y prolongado en el paladar, permitiendo una mayor satisfacción a la hora de saborear una receta e incluso un mayor control del apetito. En definitiva, un nirvana en el paladar que ha cautivado a miles de profesionales del sector en todo el mundo, entre ellos los más prestigiosos bartenders, y que ha permitido abrir una nueva línea de innovación en la coctelería actual.

Según palabras de Kim Crabbé, miembro del Umami Information Center, el sake es “la única bebida conocida que contienen umami”, sin embargo aclara que la aplicación de este quinto sabor en el mundo de las bebidas y la coctelería está todavía por descubrir. Y nada más lejos de la realidad, porque es precisamente en esto en lo que están trabajando los expertos en coctelería como Fizz Bartenders en su particular laboratorio de ideas. Observar, elegir, degustar, mezclar, catar… es ya una rutina diaria en el proceso creativo de estos bartenders y que tiene como resultado recetas premium en coctelería. Si los mejores mixólogos han sido capaces de jugar con el hielo, los sabores y los aromas en sus cócteles, no se iban a quedar atrás cuando se trata de adentrarse en la cocina, elegir esos ingredientes imprescindibles de los platos más gourmets para llevárselos a su terrero y crear propuestas únicas que sacan a relucir la verdadera esencia del umami.

En la nueva carta de cócteles Umami de Fizz bartenders se presentan cuatro nuevas propuestas que ejemplifican claramente la aplicación de este nuevo sabor. El primero de ellos es “Mezcalita de Frambuesa y oliva negra”. No es ningún secreto que un Margarita se sirve con el borde de la copa escarchado con sal. Su uso va más allá de lo ornamental, ya que ésta permite aumentar la sensación cítrica del cóctel y contrarresta la sensación alcohólica del mismo, además de moderar las notas amargas. “En esta receta, la sal de aceituna negra resulta ser el quinto ingrediente que hace que esta receta alcance el equilibrio perfecto, maridando a la perfección la aceituna negra, con la frambuesa y la chispa que le aporta la sal”, explica Héctor Henche.

Basada en el recuerdo de la gran combinación que supone una ensalada de naranja y cebolla, y con un toque adicional de menta surge el “Peruvian Martini”. El uso de la menta permite aportar frescor a la mezcla y, además, supone para la cebolla lo que el perejil para el aliento a ajo. “La elección de la cebolla roja, es porqué dentro de los diferentes tipos de cebolla que podemos encontrar esta estará en la rama de cebollas más dulces, con menor contenido de ácido pirúvico, que es el responsable del carácter picante de las cebollas”, explica Héctor.

Es conocido el gran maridaje que supone las peras con el gorgonzola. En este caso, una variedad dulce. Tampoco el de un queso azul salado/dulce, como la variedad escogida, que pide un toque amargo que la salvia le aporta. La salvia y la pera también maridan a la perfección. Pretendiendo cerrar el círculo, los profesionales de Fizz Bartenders han optado por un vino de Jerez para la elaboración de su cóctel “Dolce Vita”. “Se trata de un oloroso seco, el cual nos da un resultado óptimo en la combinación con el dulzor de la pera y por supuesto, con el queso”, explica Héctor.

Finalmente, el nuevo “Sour de limón y aceite Arbequina”. El limón es sumamente combinable y adaptable. Probablemente por eso es un ingrediente base en la coctelería. “Así como la corteza de limón, con alto contenido en citral, podemos llegar a encontrar notas aromáticas a rosa, lavanda o pino, así como ligeros toques herbáceos, el zumo de limón es mucho más limpio y fresco, dominado por el ácido cítrico. El aceite elegido para la elaboración de este cóctel es un fresco aceite de Oliva Arbequina Virgen Extra”, explica Héctor.En algunos países, como Marruecos, el limón y la aceituna, suponen un maridaje perfecto en diferentes platos, como tajines de pollo, ensaladas o incluso postres.