Solo un Poquito de la Historia Gastronómica Peruana

Jimena Fiol
Desde este rincón del mundo espero poder compartir con ustedes mi gran afición por la gastronomía.

Cuando una persona se sienta en la mesa y degusta algún plato peruano, quizá ni siquiera se imagine todo lo que viene atrás de ese delicioso manjar, ni uno se pone a meditar en las evoluciones por las que debe de haber pasado ese alimento, toda la cultura y tradición que hoy está en sus manos.
La gastronomía autóctona, es una expresión vital de la cultura que aún guardan celosamente nuestros pueblos. Guiándonos por hechos reales.

Ellos practicaban el "animismo", es decir que todo tenía "alma.
Nuestros pueblos se encuentran muy ligados a sus alimentos, y tenemos muchas leyendas y mitos al respecto.

Una muy hermosa es la de los hermanos AYAR:

Cuenta la leyenda que fueron los hermanos AYAR quienes saliendo del cerro TAMPUTOCO se dirigieron con sus respectivas esposas a lo que hoy es la ciudad del CUSCO para fundar el gran imperio de los Incas.
¿Pero se han preguntado que significa AYAR?
AYAR significa QUINUA y el nombre de los hermanos eran:
AYAR CACHI, que quiere decir QUINUA CON SAL
AYAR UCHU, que significa QUINUA CON AJI
AYAR AUCO, es QUINUA CON UN TIPO DE FRIJOL (algunos citan el PAJURO) y
AYAR MANCO, significa EL QUE CUIDA LA QUINUA

La cocina de los incas, era un espacio de amparo y de afecto. En la cosmovisión de los quechuas y aymaras, el fogón era una deidad.

EN EL MUNDO ANDINO SE "COCINA PARA LLENAR EL ALMA, NO PARA LLENAR EL ESTÓMAGO".

Mucha de nuestras comidas se encuentran representadas en cerámicas incas y pre incas, dejándonos una inmensa muestra de la gratitud que ellos poseían hacia sus alimentos. Es muy importante no dejar de reconocer el legado dejado por nuestros pueblos, que éstos no pasen al olvido.

CAMBIAR NUESTROS LEGADOS, SERÍA COMO QUITAR SIGLOS DE HISTORIA A NUESTROS PUEBLOS.

En el tiempo inca, la papa, el maíz, la quinua, ésta por ejemplo, cuando en épocas de siembra el rompimiento del primer surco se hacía con un implemento de oro. Estos insumos, eran la base de sopas, guisos y diferentes comidas y bebidas como "la chicha" nuestra cerveza andina, que hasta el día de hoy es consumida en todos los pueblos y regiones, presentándose muchas variantes de la misma, encontrándose hasta chichas "enterradas" pues a través del tiempo y en todas las regiones, el hombre, de una u otra manera, ha necesitado comunicarse con los dioses para tomar decisiones sobre su cuerpo y su alma. El uso de la fe, la meditación, diversas ceremonias, algunas con alucinógenos, otras con alcohol y también utilizando otros medios, han permitido el sagrado encuentro con nuestros seres tutelares. Hasta poseían el "HUACO LOCO", Ceramio pre-colombino cuyo pico se prolonga en su parte inferior de modo que cualquier liquido se escurra, pero utilizado en la forma correcta se consti!
tuye en un eficiente condensador en el proceso de destilación de la chicha. Al parecer, según los especialistas, se trataría del primer destilador más antiguo hasta ahora encontrado.

Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América nuevas especies de animales, frutas y plantas. Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz a la que llamamos "comida criolla". En esta nueva etapa de la cocina peruana, se manifiesta esa integración de los dos mundos. Pero también debemos recordar que a su vez, trajeron a los "esclavos "moros" con toda su cultura y sus sabores. Aparecieron nuevos platos que han ido evolucionando de generación en generación. Por ejemplo, la Ocopa, que fué evolucionado: es una la salsa típica de la ciudad de Arequipa, una mezcla del maní precolombino y ají que inicialmente eran trabajados a punto de batán, mezclado después con productos llegados del "nuevo mundo" como lácteos. Sin mencionar también la llegada de cerdos, ovejas, gallinas, limones, cebollas, ajo, duraznos, hierbas como el culantro y muchos más.

Tiempo después, con la llegada de los esclavos africanos, entraron en las cocinas del Virreinato, éstos aportaron con más de un granito de arena a la evolución de nuestra cocina, aporte no sólo en sabor sino también en color. Es a ellos a quienes muchos les dan el crédito por la creación del delicioso anticucho (pedazos de corazón de res marinados en salsas picantes, y demás condimentos como ajíes, pimienta, culantro, entre otras especias).

En el siglo XIX, la llama de la revolución peruana se avivó enérgicamente por la fascinación de los criollos con la Revolución Francesa. La gente sentía un vínculo emocional a los nuevos ideales de libertad, igualdad y fraternidad por los cuales dicjo país había derribado su monarquía.

La presencia y aporte francés a la comida peruana es el resultado de la fascinación que tenían los libertadores a todas las cosas francesas, y pertenece a la época temprana del siglo XIX y la independencia de España, querían sentirse libres, cogiendo el modelo francés como mencioné anteriormente, de tal forma que se vio reflejado en la cocina.

Año después con la independencia San Martín decretó la entrada libre a los extranjeros. En 1857 había un estimado de 20,000 europeos (no españoles) viviendo en Lima. Estos incluían franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, así como también ciudadanos de la mayoría de los países escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterráneo, viniendo con ellos también, todas sus costumbres, sabores y saberes, influenciando una vez más en la gastronomía peruana, fusionándose y modificándose a nuestras costumbres, de ahí podemos mencionar por ejemplo los "tallarines al pesto", tan típicamente italianos, que acá se convirtieron en "tallarines verdes", pues al ser muy fuertes de sabor para ellos, el peruano le incluyó espinaca.

En 1849, la llegada de los primeros sirvientes, inmigrantes de China, trajo un nuevo mundo de sabores y especias. Trayendo a su vez la técnica de la "cocina a combustión", empezando a prepararse entonces los "salteados", técnica totalmente ligada a sus costumbres, no podemos dejar de mencionar acá nuestro famoso "lomo saltado" nacido de las fondas chinas.

Llegamos al año de 1899, cuando los primeros inmigrantes japoneses llegaron, dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Perú. Muchos piensan que su presencia en nuestra tierra, hace que sean los responsables de la revolución gastronómica peruana.
Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron trabajo arduo pero tiempo más tarde muchas familias se juntaron y se establecieron económicamente, naciendo las primeras "fondas" en el Perú.

Aunque ya se a demostrado, que el inca comió el cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos como el tumbo, combinados con ají, fue con la introducción de los limones y cebollas por los españoles y un nuevo acercamiento al pescado por los japoneses que tenemos hoy el internacionalmente famoso "cebiche".

Nosotros podríamos a través de la historia, seguir hablando de nuestros platos sin casi terminar nunca, pues no he tocado las influencias regionales que se presentan, gracias a la gran biodiversidad que poseemos, el Perú es un país privilegiado.

Es el quinto país en el mundo en número de especies; primero en número de especies de plantas de propiedades conocidas y utilizadas por la población (4,400 especies); y primero en especies domesticadas nativas (128).

En lo referente a la fauna, el Perú es el primer país en especies ictiológicas (2,000 especies, 10% del total mundial); el segundo en aves (1,730 especies); el tercero en anfibios (330 especies); y el tercero también en mamíferos (462 especies).

Poseemos una alta diversidad de culturas y cuenta con 14 familias lingüísticas y al menos 44 etnias distintas, de las cuales 42 se encuentran en la Amazonía. Estos grupos aborígenes poseen todos los
conocimientos importantes respecto a usos y propiedades de especies, diversidad de recursos genéticos (4,400 plantas de usos conocidos y miles de variedades), y las técnicas de manejo.

Por esta y muchas razones más. ¡Qué viva el Perú y su gastronomía!

pescado cerveza

2 COMENTARIOS

caca

15/03/2016 | 15:19
esta bien eeeeeeeeeee jajajajjaxdxdxdxdxdxdx vieja Jimena Fiol cara de hombre mentira jajaja

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isabel la mas bacan y bonita

15/03/2016 | 15:19
esta bien me sirvio para mi examen grasias aaaaaaaaaa yy que grosero el comentario anterior y no sabes gracias e vieja Jimena Fiol jaja fue una broma yo no soy como la grosera o grosero anterior

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Moisés Martínez Cano

Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr