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Seguridad Alimentaria Ii



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Norberto Eugenio Petryk


La contaminación de alimentos no solo puede ser producida por bacterias, parásitos y hongos, sino que también se manifiesta con la cada vez más creciente ?contaminación ambiental?, los desechos tóxicos son cada vez más frecuentes como la presencia de mercurio y PCB, sobre todo en alimentos provenientes del agua (mares, ríos y lagunas) como peces, moluscos y cefalópodos.

¿Qué pasa con el mercurio?

Se sabe que los peces predadores son los de mayor porcentaje de contaminación con mercurio (ejemplo: pez espada, tiburón). A finales del 2003, la revista Science se hacía eco de otro estudio elaborado por expertos del Laboratorio de Radiación Sincrotón de la Universidad de Stanford, en California, en el que apuntaban que el mercurio que se acumula en la carne del pescado podría ser menos peligroso de lo se creía hasta entonces. El estudio sugería que el mercurio en el pescado está unido a un átomo de carbono y a otro de azufre. Al adherirse el azufre a otros elementos más que los grupos metil, puede reducir la posibilidad de que el mercurio sea metabolizado por el cuerpo. Entonces, los responsables del estudio iniciaban una investigación para intentar descubrir ?cómo se une el mercurio a los tejidos de los mamíferos? y sostienen que "Una vez que descubramos cómo se une el mercurio a los tejidos de los mamíferos, estaremos en posición de diseñar un medicamento que lo pueda retirar"; por el momento sabemos que este metal pesado en la atmósfera puede viajar por miles de kilómetros contaminando lugares muy lejanos.

¿Qué son los stalatos?

Veamos otro contaminante que puede estar presente en nuestras cocinas y alimentos o en la vida diaria de cada persona, se trata de los ?ftalatos? o ésteres de ftalato son un grupo de compuestos químicos principalmente empleados como plastificadores (sustancias añadidas a los plásticos para incrementar su flexibilidad), si bien se pueden encontrar muy reducidas cantidades, son acumulativos en el organismo y pueden producir cáncer. Los ftalatos se liberan en contacto con el aire, el agua, la piel o los alimentos.
Uno de sus usos más comunes es la conversión del cloruro de polivinilo (PVC) de un plástico duro a otro flexible; en la actualidad se están probando nuevos aditivos como el polietilenglicol de injerto (PEG), que aumenta la resistencia a la migración de los ftalatos de los productos de CPV.

¿Qué podemos decir del PCB?

La sigla PCB deriva del término en inglés ?PolyChlorinated Biphenyls? que significa Bifenilos Policlorados (ó Difenilos Policlorados, con la sigla DPC). Se la usa en forma genérica la sigla en inglés -en casi todos los idiomas- no sólo para los bifenilos sino también para otros compuestos halogenados aromáticos relacionados con ellos, como por ejemplo los Terfenilos Policlorados, Difenilos Policlorados, etc.

Los PCB son una clase de compuestos químicos orgánicos clorados (organoclorados) de muy alta estabilidad, no corrosivos y muy baja inflamabilidad, que se comenzaron a elaborar por primera vez en 1929 a escala comercial.

Debido a estas características, fueron ampliamente usados durante décadas en una amplio rango de aplicaciones industriales, tales como aceites de corte, selladores, tintas, papel carbónico, aditivos para pinturas, y en particular, refrigerantes y lubricantes en equipos eléctricos cerrados, tales como transformadores y capacitores.

A partir de 1970 comenzó a ser preocupante el impacto de los PCB en el ambiente, fundamentalmente por su persistencia. Esto condujo a decidir un cambio de tecnología y el reemplazo de este tipo de sustancias, a tal punto que ya en 1977 Estados Unidos de América (uno de los mayores productores) prohibió su elaboración, importación y muchas aplicaciones no eléctricas de PCB.

También en dicho país se comenzó a regular estrictamente su uso, manipulación, almacenamiento y disposición final para las aplicaciones eléctricas. Similar actitud fue adoptada por otros países elaboradores de estas sustancias, tales como Alemania, Japón, Inglaterra, Canadá, por mencionar algunos.

Se ha llegado a contaminar aire, agua y suelo durante su fabricación, uso y disposición; a causa de derrames accidentales y pérdidas durante su transporte; y por fugas o incendios de equipos o productos que los contenían.
Aún hoy en día, pueden ser emitidos al ambiente desde sitios de disposición de residuos peligrosos; por disposición impropia o ilegal de residuos industriales y urbanos; por pérdidas de transformadores eléctricos viejos conteniendo PCB; y durante la combustión de algunos residuos en incineradores.

Como su decaimiento en el ambiente es lento, pueden permanecer en él por largo tiempo. Los PCB pueden viajar largas distancias en el aire en forma de pequeñas partículas, producto en ocasiones de su quemado, y depositarse muy lejos de su lugar de generación. Sólo una muy baja proporción se disuelve en agua, quedando la mayor parte adsorbida a partículas orgánicas en suspensión y en el sedimento del fondo. En el suelo, quedan fuertemente ligados a la materia orgánica.

En el agua los PCB son ingeridos por pequeños organismos y peces, que a la vez constituyen alimento para otros animales. Se acumulan en los tejidos grasos de peces y animales marinos, alcanzando niveles miles de veces mayores de los existentes en el agua, pudiendo llegar a través de la cadena alimentaria al hombre.

Y de la ?dioxina? que podemos decir?

Las dioxinas son compuestos químicos obtenidos a partir de procesos de combustión que implican al cloro. El término se aplica indistintamente a las policlorodibenzofuranos (PCDF) policlorodibenzodioxinas y las (PCDD).
Fuentes de dioxina: Los PAHs son hidrocarburos aromáticos policíclicos no clorados, de entre los cuales varios compuestos son carcinógenos muy potentes. Los compuestos nitrados son los carcinógenos y mutágenicos más potentes conocidos hasta el momento.
En Holanda y Bélgica, el país con el más alto contenido de dioxinas en la leche de las madres, se han realizado investigaciones sobre si la leche materna era todavía buena para los niños. El contenido de dioxina en la leche materna es alrededor de diez veces mayor que en la leche de vaca, de modo que los niños recién nacidos pueden ingerir dosis de dioxina relativamente altas, en comparación con su peso corporal.

Los efectos de las dioxinas a corto y largo plazo, vistos hasta la fecha, no justifican la enorme alarma provocada impropiamente por Greenpeace y por otros grupos, al acusar a la industria del cloro de envenenar a la población y especialmente a los niños.

Evidentemente, esto no significa que no haya que reducir las emisiones de dioxinas todo lo que sea posible. Estamos demasiado cerca del límite de estos efectos en los seres humanos.
Felizmente, ahora la cantidad de dioxinas en la cadena alimentaria se está reduciendo, gracias a las medidas tomadas en las incineradoras de todas clases y en la industria del metal. Ver también Cloro y bioacumulación y Fuentes de dioxinas.

Todos estos elementos contaminantes, si bien se encuentran en dosis muy bajas respecto al grado de toxicidad que pueden poner en peligro la vida humana, debemos saber que son acumulativos en el organismo y que a largo plazo pueden llegar a producir cáncer y la muerte.

Partamos ahora del conocimiento que la ?contaminación 0? es casi inexistente salvo condiciones extremas de laboratorio o centros de salud, pero siempre se descarta ya que se considera que es imposible lograr ese grado de asepsia; pero debemos pretender lograr el mínimo de contaminantes, sobre todo en los alimentos, por lo cual es muy importante antes de adquirir un alimento envasado leer detenidamente todos los detalles del mismo, como el tipo de envase, tratamientos, procedencia, químicos utilizados, etc., y aquí entra en juego el tema de la tranzabilidad que nos permite conocer el origen de cada alimento, evitando así aquellos que provengan de zonas de riesgo o altamente contaminas. La trazabilidad es un conjunto de medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar e identificar cada producto desde su origen hasta su destino final.

Trabajando en restaurantes siempre hay que llevar un control de proveedores y hacer en lo posible un análisis de sus mercaderías, controlar que se cumplan con las cadenas de frío como un adecuado tratamiento de la mercadería entregada, además debemos llevar un control estricto de número de boleta y proveedor de cada mercadería recibida como el de guardar una muestra de cada producto adquirido por un lapso de tiempo suficiente como para asegurarnos y quedar a salvaguarda sobre demandas posteriores.

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Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador



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"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef"

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