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Ron: el Elixir Del Mar Caribe



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Miguel Guzman Peredo



Actualmente la producción de ron es muy cuantiosa a nivel mundial, ya que es elaborado en casi todas las islas del Mar Caribe: Cuba, Puerto Rico, Jamaica, República Dominicana, Haití, Barbados, Guyana, Martinica, Trinidad e Islas Vírgenes (tanto las británicas como las estadounidenses) entre otras ínsulas. También es producido en Brasil, Colombia, Nicaragua, Venezuela, Estados Unidos de América, Canadá, México, Australia, Filipinas y Tailandia.

Entre los rones de mayor fama en el mundo figuran los siguientes:

Flor de Caña, de Nicaragua
Viejo de Caldas, de Colombia
Negrita, de Francia
Zacapa, de Guatemala
Captain Morgan, de Puerto Rico
Havana Club, de Cuba
Mocambo, de México
Bacardi, de México
Santa Teresa, de Venezuela
Macuro, de Venezuela
Matusalem, de República Dominicana
Barbancourt, de Haití
Clement, de Martinica

En un artículo publicado el 4 de mayo de 2003 (en elmundovino.com) que lleva por título ?Un boom en Estados Unidos: ¿Cognac?. Mejor ron añejo?, Luis A. Torres consigna que ?los rones añejos están imponiendo en Estados Unidos nuevas tendencias entre los consumidores, que no lo ven ya como una bebida sólo para mezclar, sino para tomarla a solas como un buen coñac. El boom de los rones de calidad se produce con la llegada al mercado estadounidense de productos añejados más de 12 años, especialmente de países centroamericanos como Guatemala y Nicaragua. De repente, se está considerando al ron añejo en la misma categoría que los whiskies y coñacs, incluso superando a estos como acompañante de un buen puro tras una comida?.



En el portal Wikipedia leo que ?el nombre Caribe se deriva de los caribes, nombre utilizado para describir la etnia amerindia predominante en la región en la época del primer contacto con los europeos, a finales del siglo XV. El navegante italiano Américo Vespucci afirmaba que el término Charaibi entre los indígenas significaba "hombres sabios", y es posible que éste fuese utilizado para describir a los europeos a su llegada a América. Después del descubrimiento de las Indias Occidentales por Cristóbal Colón, el término español de Antillas fue común para este lugar; derivado de él, el "mar de las Antillas" ha sido un nombre común para el mar Caribe en varios idiomas europeos. Durante las décadas siguientes al descubrimiento, el dominio español en este mar fue indiscutible y, por ende, la denominación de Antillas se mantuvo durante muchos años?.

Los vocablos pirata, bucanero, corsario y filibustero suelen ser confundidos muy frecuentemente. El Diccionario de la Lengua Española (Madrid, Espasa-Calpe, 2005) asienta que pirata es el navegante que se dedicaba a asaltar a otros barcos o a hacer incursiones en la costa. Del vocablo bucanero consigna que es el pirata mercenario de los siglos XVII y XVIII, que saqueaban las posesiones españolas, y menciona la variante de embarcación y/o navegante que contaba con la autorización de su país para perseguir y saquear los barcos mercantes de un país enemigo. El mismo diccionario, al ocuparse del término filibustero, anota que es el nombre de ciertos piratas que en el siglo XVII actuaban en el Mar de las Antillas.



Germán Arciniégas, escritor colombiano autor de esa extraordinaria narración histórica titulada Biografía del Caribe dice: ?Los bucaneros, cuando están en la isla, en patrullas de ?boy-scouts?, se van a los montes a cazar puercos. Secan al sol la carne, ahumándola en barbacoas -a la bucana, dicen-. Es una carne que conserva todo su gusto, y que puede guardase por meses?. De los filibusteros señala que son los que viven en el mar. ?En inglés a los corsarios se les llama free-bootes. Esta palabra, mezclada con un poco de ron de las Antillas, llegó a trastocarse con el tiempo en filibusteros?. De los bucaneros refiere que hablan como en ingles, como en francés, como en holandés, como en español, anticipo del papiamento. ?Vamos, dicen, a bucanear?. y bucaneando se pasan los días, las semanas, durmiendo en la playa, en un alegre salvajismo. Bucana es, por lo tanto, un asador para carne?.

Vuelvo a la página Wikipedia para este asunto, y allí se menciona que ?Un bucanero (en las lenguas caribes bucán es una rejilla o trama de madera utilizada para ahumar la carne por los habitantes precolombinos de las Antillas) era originalmente un habitante de la parte occidental de la isla La Española, actual Haití y República Dominicana, que se dedicaba a cazar vacas y cerdos salvajes para bucanear, es decir, ahumar la carne y venderla a los navíos que navegaban por las aguas del Mar Caribe?. A lo largo de los siglos XVII y XVIII el término, alternado con el de filibustero pasó a ser sinónimo de pirata. Sin embargo, mientras los piratas solían limitar sus actividades al mar, los bucaneros no desdeñaban las actividades en tierra firme ni dedicarse al pillaje?.

Abundando en lo referente a la palabra bucana recordaré que Amina Jimeno Jaén, en su obra El sabor de las palabras, escribió que ?Los indígenas de Jamaica empleaban la pimienta (Piper negrum) para conservan la carne, y la llamaban boucan. A los aventureros europeos, sobre todo franceses e ingleses, que aprendieron este medio de conservación les llamaron boucanniers, nombre que castellanizado se convirtió en bucanero, sinónimo de pirata?.

Durante la vigésimo cuarta cena de la serie Gastrónomos y Epicúreos (una de las varias presentaciones que realiza periódicamente el Grupo Enológico Mexicano), celebrada en fecha reciente en un salón del restaurante Bistro 235, Carlos Ruiz González -miembro de Número de esa agrupación de enófilos- disertó acerca del ron. Su charla, ilustrada con numerosas ilustraciones, fue en extremo amena, salpicada con anécdotas y curiosos sucedidos en torno a esa bebida que en el Mar Caribe tuvo su cuna. Si bien no requirió leer su intervención, sí preparó un texto que ahora entrecomillo por ser de su autoría, a partir de este momento.

?El ron es una bebida alcohólica (se trata de un aguardiente) que se obtiene a partir de la caña de azúcar; destilando sea del jugo de caña fermentado (el llamado guarapo) o sea de las melazas fermentadas (mieles incristalizables, en inglés molasses) que son las mieles que quedan después de haber obtenido azúcar del jugo de caña. Este aguardiente puede alcanzar un contenido alcohólico de 80o grados, aunque después se rebaja con agua destilada. Los franceses lo clasifican en dos variedades; ron agrícola (cuando se obtiene de jugo de caña azúcar), y ron industrial (cuando se obtiene de melazas o mieles incristalizables).

La caña de azúcar es una especie de la familia de las gramíneas oriunda de Asia Suroriental (muy probablemente de Nueva Guinea), donde se cultiva desde hace más de 6.000 años. Después de sembrarse, las plantas maduran en 12 meses y se cosechan buscando que el contenido de azúcar esté a su máximo. Previo a cosechar se incendia el campo para facilitar el corte, y ahuyentar a las serpientes. Alejandro Magno comentó en alguna crónica que ?se obtiene azúcar no de abejas, sino de árboles?, y sobre el origen de la palabra azúcar sucur/hindú).

La etimología refleja su historia. En inglés: "sugar" se origina del árabe y persa shakar, del (en) Sánscrito Sharkara, Portugués açucar, Español azúcar, Italiano zucchero, Francés sucre, Griego: zahari

Definición: Cuerpo sólido cristalizado, perteneciente al grupo químico de los hidratos de carbono, de color blanco en estado puro, soluble en el agua y en el alcohol y de sabor muy dulce. Se obtiene de la caña dulce, de la remolacha y de otros vegetales. Según su estado de pureza o refinación, se distinguen diversas clases.

La caña de azúcar fue llevada por los árabes a España, cultivada en las costas mediterráneas, su cultivo servía para fabricar azúcar, pues el azúcar en climas cálidos actúa como conservador. Cristóbal Colón llevo ?zocas? (raíces de caña de azúcar) en su segundo viaje a América, (el suegro de Colón tenía cultivos de caña de azúcar en la isla de Madera) en Cuba se dieron muy bien, y el cultivo de la caña sería una de las principales actividades económicas de la isla, tarea desarrollada primero con indígenas locales (guajiros), después con esclavos traídos de África, posteriormente con maquinaria de vapor y ferrocarriles.

(Ya en el año 1539, en una Real Orden de Carlos I de España se relacionaban varios productos de la industria cañera: azúcar blanco, cuajado y purificado, azúcar refinado, espumas, reespumas, caras, cogollos clarificados, mieles y remieles)

El ron pudo haber sido inventado en el nuevo continente: en Cuba (aguardiente), en Brasil (cachaça) o quizá en alguna isla del Caribe que fuera posesión francesa (tafia), o a lo mejor por alquimistas en Europa (siglo XV), que buscaban el elixir de la vida, o quizá incluso antes de 1,400 por un alquimista anónimo en las costas de la India. En todo caso los ingleses afirman que se inventó en la isla de Barbados, colonia inglesa. Se menciona por primera vez en documentos de Barbados (1650) se le llamaba kill-devil (matadiablo) o rumbullion (palabra inglesa que significa gran tumulto), en 1667 se le llamaba simplemente Rum, que en español se volvió Ron y en francés Rhum, la primera vez que apareció la palabra Rum fue en un documento oficial del Gobernador de Jamaica fechado el 8 de julio de 1661. La destilería más antigua (aun en uso) es la Mount Gay Distillery de Barbados que funciona desde 1703.

La Cachaça (Cachaza), es un aguardiente, también producto del jugo de caña, que se produce en Brasil, aunque se fermenta más tiempo y se le agrega azúcar al final.

Desde el siglo XVII era exportado a Europa y también a las colonias inglesas en América (hoy Estados Unidos), la demanda era tan alta que había destilerías en Nueva York y Nueva Inglaterra en el siglo XVII, (había 150 destilerías en 1763). Las mieles incristalizables eran baratas (subproducto de la producción de azúcar): un galón de miel incristalizable daba un galón de ron, que tenía un precio muy superior. Además los colonos sabían de mecánica y de destilación (especialmente los irlandeses y escoceses). Los marineros británicos recibían diariamente una ración de ron (desde el siglo 17 hasta 1970. En 1655 los ingleses capturaron Jamaica, y cambiaron Ron por Brandy. La ración se daba una vez al día, normalmente sin mezclar o con jugo de lima. En 1740, para minimizar el efecto del ron se daba dos veces al día, mezclado con agua (ahí nació el término de grog).La práctica se abolió el 31 de julio de 1970, lo que motivó que en Hawai hubiese una ceremonia luctuosa, Nelson falleció durante la batalla de Trafalgar, y circula la versión de que su cuerpo fue colocado en un barril de ron. Al llegar a Londres el barril estaba vacío, ya que se habían bebido el ron al que llamaron ?Sangre de Nelson?.

El contenido de alcohol no se podía conocer (no había como medirlo) hasta 1826, en que se descubrió el hidrómetro de Sikes, que mide el contenido de alcohol en el ron. Antes se ponía pólvora encima del ron y con una lupa se concentraban los rayos del sol. Si se encendía la pólvora y el ron no, se consideraba que el contenido alcohólico era el adecuado Si se prendían la pólvora y el ron, tenía demasiado alcoholSi no prendían ni el ron ni la pólvora, los dos eran de ínfima calidad.

La popularidad del ron empezó a preocupar a las destilerías francesas, que buscaron proteger la fabricación del alcohol en Francia, a costa de las colonias, un edicto real de 1713 prohibió la venta de melazas y sus derivados en Francia, esta prohibición hizo que floreciera el mercado negro.

No hay una división u ordenación única, pues a diferencia de otras bebidas alcohólicas, el ron se produce en muy diversos países y cada uno tiene su propia reglamentación (comparar con vodka, coñac, whisky), así nos encontramos con términos como: Añejo, Solera, Reserva, XO, Silver Dry, o por edades (3, 5, 7, 10 y hasta 15, 20 y 33 años).

A continuación clasificaré el ron de acuerdo a su proceso de elaboración, y de acuerdo a su presentación final. Los franceses lo clasifican en dos variedades; ron agrícola (cuando se obtiene de jugo de caña de azúcar), y ron industrial (cuando se obtiene de melazas o mieles incristalizables) (comentario de Grau). De acuerdo a su presentación final, quedan agrupados en tres grandes categorías:

1.Ron blanco, claro y ligero, normalmente hecho para mezclar, (un año, o poco más en barrica) se le acredita a Don Facundo Bacardí, el fundador de la casa Bacardí, en Santiago de Cuba, en 1827, el haber descubierto el proceso de filtrado del ron con carbón activado, lo que permitió tener un ron blanco con un sabor estándar, mezclable, ya que el filtrado retira las impurezas aceitosas y pesadas, dejándolo ligero. El filtro sigue siendo un secreto familiar bien guardado, pero se supone que está hecho de carbón y arena. Se cuenta que en 1892 Alfonso XII (quien habría de ser rey de España más tarde) tenía 6 años, y presentó un cuadro de fiebre. Sin consultarlo sus asistentes le dieron una copa de Bacardí, lo que hizo que durmiera plácidamente. Cuando despertó la fiebre había desaparecido y se hallaba en perfecto estado de salud. Poco después el secretario real escribió a Facundo Bacardí agradeciéndole ?la elaboración de un producto que salvó la vida de su majestad?.

2.Ron añejo, que tiene desde una tonalidad oro pálido, hasta una más oscura, (de uno a más de tres años en barrica) puede tomarse mezclado o no, normalmente tiene más años de añejamiento en barricas.

3.Rones especiados (spiced rums) oscuros y potentes, (más de tres años en barrica) son muy comunes en Inglaterra y Estados Unidos, y normalmente se toman mezclados. El origen de estos rones se remonta a la época colonial de Estados Unidos. Los ingleses producían ron en sus dominios en el Caribe (Barbados, Jamaica), y como la calidad era variable y los sabores también, se acostumbraron a añadirle especias para disimular el fuerte sabor. La costumbre permanece hasta nuestros días.

Antes de su destilación, el guarapo o la melaza deben convertirse en un líquido alcohólico (un ?mosto?, o ?vino? de caña) mediante un proceso de fermentación, que convierte el azúcar en dióxido de carbono y alcohol (alcohol etílico en este caso).

Para hacerlo se prepara una solución al 15% de azúcar, diluyendo la melaza con agua (la calidad del agua es muy importante), cuando se trata de jugo de caña, se puede fermentar sin agregar agua, si el contenido de azúcar es el adecuado. Importa también la calidad de las levaduras, normalmente se utilizan con cepas mejoradas?. Hasta aquí el relato de Carlos Ruiz González acerca del ron.

A continuación hizo uso de la palabra Carlos de la Cruz Albaladejo, director general de la bodega vitivinícola mexicana Chateau Camou, ubicada en el Valle de Guadalupe, en Baja California, mencionando los principales aspectos de una empresa comprometida en la elaboración de productos de alta calidad enológica. En seguida, Areli Curiel, del Departamento de Mercadotecnia de Bodegas La Negrita -la comercializadora en México de dichos vinos- describió el proceso de elaboración de los vinos Chardonnay Flor de Guadalupe, cosecha 2004, y Cabernet Zinfandel, cosecha 2005, que fueron descritos, desde el punto de vista organoléptico por los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes. Se trató de dos magníficos vinos que recibieron encomiables comentarios de parte de todos los comensales allí reunidos.

La cena, preparada por Mauricio Romero Gatica (chef propietario de Bistro 235?) y por Héctor Dongu, chef de cocina, consistió en Calle de Hacha al pesto y azafrán con jitomate confitado, cuya armonización fue excelente con el vino Chardonnay Flor de Guadalupe, un vino de sugestivos aromas cítricos y florales. El guiso principal fue Solomillo de res en salsa sevillana, que maridó muy bien con el vino Cabernet Zinfandel, un vino de gran cuerpo, untuosidad y delicioso bouquet, y el postre fue Flan de queso azul al ron. En este momento Raymundo López Castro, miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano (y Director General de Vino y Tabaco), hizo servir a cada comensal una copa del ron Mocambo 20 Años, elaborado en la ciudad de Córdoba, Veracruz, por la empresa Licores Veracruz, de José Villanueva, de la cual hizo una breve referencia. Se trata de un destilado de gran clase, exquisitos aromas y sabor muy delicioso.

A modo de colofón citaré una frase del escritor Néstor Luján, que aparece en su hermoso libro Los placeres de la sobremesa: ?Los dos emblemas de la piratería del Caribe son la bandera negra con las tibias y la calavera, y un esqueleto que esgrime en su mano derecha un puñal y en la izquierda un vaso de ron?.

guzmanperedo@hotmail.com



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