Restaurante Tatema

Con el nombre de Tajín se conoce a un condimento de la cocina mejicana compuesto únicamente por una mezcla de chiles, sal marina y jugo deshidratado de limón. Mundialmente reconocido, es una salsa en polvo versátil, que entre otras cosas sirve para escarchar bebidas, como la famosa Michelada, ese cóctel a base de cerveza, limón y sal (como base),

al que luego se le añaden otras salsas como la inglesa y la valentina y en Tatema muchos más ingredientes. Pese a que tengo la fórmula exacta de Tatema, no pienso soltarla, pero está re-bueno, como para despertar un muerto. Absoluta dinamita en el paladar, que empieza y termina con el reborde escarchado (para lo que sugiero ir moviendo el vaso hasta que no quede nada).

Tatema es uno de los restaurantes más originales del bullicioso barrio madrileño de Lavapiés. De estilo inclasificable en el fondo, lo que les da una libertad absoluta para la creación de platos muy imaginativos sobre la base de las cocinas de medio mundo (y sus especias). Con la premisa de darle valor gastronómico al producto independientemente de su valor económico y su amplio bagaje profesional, Lucho (Sacha), Rodrigo (Sahuaro) y Diego, se lanzaron sin red hace unos meses a este nuevo proyecto y revolucionaron la calle Argumosa.

El lleno fue absoluto y tras el parón por el Covid, continúa. Es fácil de entender: en un local inspirado en la sobria arquitectura de Barragán, juntaron su inventiva culinaria con su inventiva coctelera y, muy acertadamente, le pusieron precios que correspondieran con el barrio popular en el que se ubican.  Ninguno de los platos pasa de los 13 euros, ninguno de los cócteles pasa de los 7 euros. Así consiguen que la gente repita y repita y se lo pase re-bomba.

Tatemar es una forma ancestral de quemar los alimentos de la civilización mexicana. Una especie de asado, que en Tatema aplican con suma delicadeza tanto a verduras, como a carnes como a pescados, en su parrilla de carbón de encina. Pero no estamos ante un asador al uso ni de lejos, porque el trío de chefs maneja la parrilla con sutileza para darle toques puntuales al producto en elaboraciones sumamente cuidadas y ricas en otros matices. Así resulta deliciosa la ensalada de zanahorias asadas, baba-ganoush y cacahuete tostado. O la mazorca tatemada, polvo de palomitas, parmesano y mayonesa cítrica. Aconsejable seguir con otra Michelada o empezar con la Piña Colada, que por supuesto, lleva piña asada.

Otro de sus platos más conocidos es la sardina ahumada en crema verde la huerta, un plato de interesantes contrastes: una crema de tomates verdes y una buena dosis de hierbas frescas para equilibrar, acompañada de una sutil sardina ahumada. Y con esa premisa de valorar el producto sin considerar su valor económico el bonito curado (en casa), con salmorejo y piparras, salpicado de cebolleta, merece ser acompañado por alguna godello de los que se marcan en su carta de vinos.

Es bueno dejarse aconsejar por el personal de sala en materia de cervezas para continuar con el Ssäm de cerdo (que incluye papada ibérica) con salsa tonkatsu, o la brocheta Satay de pollo a la brasa con salsa de cacahuete. O si queda hueco el taco vietnamita de pork belly con encurtidos y un toque picante. Consejo para que quede hueco: casi todos los platos se pueden pedir en versión media ración o versión tapa, así que no hay excusa.  Y son fáciles de compartir.

Capítulo aparte es la entraña marinada al momento con patatas fritas. Una pieza que cortan en contra de la fibra, realzando una pieza en principio humilde y que acompañan con un chimichurri de 1505 días (que en el momento de publicación de este artículo serán unos 1.550 días), chimichurri que empezaron a hacer el 10 de junio de 2016 y que, cual masa madre original, van reproduciendo. ¡Así sí me gusta comer entraña!

Decididamente, lo mío es la Michelada…una bebida del más allá (o del más acá)