Receta: San Pedro con remolacha agridulce, y zamburiñas en marinera de miso
Ingredientes:
4 piezas de zamburiña sacadas de la concha
1 lomo de san pedro de 140 gr cortado en tres
4 judías verdes planas, cortadas en juliana con el pelador (meter en agua y hielo antes del emplatado para que trempen)
Para la remolacha:
2 piezas de remolacha fresca
1 l de vinagre de arroz
1 l de agua
100 g de azúcar
5 g de sal
1 c/c de gari rosa en brunoise
1 dl de nata líquida
Para la salsa de miso:
2 l de fumet de las espinas del San Pedro
1/4 de diente de ajo
4 c/s de miso
5 g de on dashi
1 c/c de azafrán en hebras
1 c/s de cebolla blanca en brunoise
Para los crujientes de wonton:
4 hojas de wonton
1 c/s de chili dulce
1 c/c de sésamo negro
Preparación:
Para la remolacha:
Hacer un caldo con el azúcar, sal, vinagre y el agua, hervir y reservar. Cocer la remolacha en agua, escurrirla, pelarla y agregarla al caldo de azúcar, vinagre y agua para que infusione durante 24 h. Transcurrido este tiempo, escurrir la remolacha y cortarla en dados
Añadir los dados de remolacha a un cazo en el que habremos puesto 1 cucharada sopera de su caldo agridulce, el gari, y la nata. Reducir hasta que quede un poco espeso el jugo
Para la salsa de miso:
En un cazo poner 1 cucharada de aceite y rehogar con el ajo y el azafrán. Añadir la cebolla y cubrir con el fumet. Reducir y terminar con el miso y el on dashi. Colar y reservar
Para los crujientes de wonton:
Espolvorear las láminas de wonton con sésamo negro y pasar el rodillo para que se agarren bien. Cortar en triangulaos y freír, poner en papel secante y reservar. En el momento del pase los mojaremos con chili dulce.
Acabado y presentación:
Marcar las zamburiñas en la plancha y terminar su cocción dentro de la salsa de miso
En una sartén antiadherente cocinaremos los filetes de san pedro a fuego medio con aceite de sésamo
Emplataremos en un molde rectangular de 4 x 15 la remolacha, sobre ésta, los filetes de San Pedro y, por encima de los filetes, la juliana de judía verde y los crujientes intercalándolos con el San Pedro. Al lado dispondremos las zamburiñas en línea y las salsearemos
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