Pesaj, la Fiesta de la Libertad Del Pueblo Judío

Pesaj, la Pascua judía, se celebra de acuerdo al calendario hebreo el 15 de Nisan, entre fines de marzo y mediados de abril del calendario gregoriano.  Este año va desde el atardecer del 19 de abril hasta el anochecer del día 26. La noche más importante es la primera, cuando las familias se reúnen alrededor de la mesa para conmemorar la libertad del pueblo hebreo del cautiverio de Egipto, que finalizó con el denominado Éxodo. Fue el nacimiento de un pueblo como nación: ‘Siervos fuimos en Egipto y salimos liberados’. Aquella noche, la luz de luna llena iluminó el camino por el que Moisés guio a su pueblo, por el desierto hacia la Tierra Prometida; por eso, la cena de Pésaj, llamada Séder, se realiza siempre en luna llena, en la víspera de la conmemoración. Huyeron prácticamente con lo puesto y los víveres que pudieron conseguir, así que  cada uno de los elementos de esta cena tiene un significado simbólico de las vicisitudes que sus antepasados sufrieron.  

El menú varía según el producto local de cada región, pero en todas las mesas coinciden tres cosas fundamentales: Hierbas amargas, lechuga, apio, perejil o rábano picante, por la amargura soportada en la esclavitud; Matzá, pan ázimo, como el que llevaron consigo y no tuvo tiempo de fermentar al tener que salir apresuradamente; y Jaróset, una masa de dátiles, nueces y manzana con miel y canela, que representa la argamasa y el barro, tan presente en su huida por el desierto. Después, según cada familia y lugar, se sirven papas hervidas, lentejas, habas, pollo asado… igual que sucede en nuestra celebración de la Navidad en Nochebuena. 

Es una noche de Pascua, de fiesta por la libertad, donde la mujer, como anfitriona de la casa, tradicionalmente tenía un rol muy importante. Ellas eran las que se ocupaban de elaborar los alimentos, preparar la mesa con los elementos del ritual y de encender las velas. Aunque el papel más destacado fuera, probablemente, el de transmitir a sus hijos la tradición y la historia del judaísmo a través de la lectura de la Hagadá, el relato de la salida de Egipto. Eso sí, en la actualidad ese rol ya es compartido por todos los miembros de la casa. 

La cocina sefardí en Mallorca

Siguiendo el hilo de esta historia de superación y vitalidad, descubrimos la huella que el judaísmo dejó en nuestra gastronomía. Muchos se fueron, pero otros se quedaron obligados a renunciar públicamente a su religión para sobrevivir. Tuvieron que cambiar hábitos en su forma de comer, principalmente en la materia prima, porque, por sus costumbres, la cocina señalaba a un judío en la comunidad cristiana. 

La cocina judía es la que se prepara con los elementos que permite el judaísmo. Dentro de ella se encuentra la sefardí, practicada por los judíos de Sefarad, la Península Ibérica y toda el área del Mediterráneo. Esta es la que ha influenciado muchos de los platos típicos mallorquines, como el frit de pasco, la fava parada, las panades o los dulces crespells. 

Recuperando y versionado a aquellas recetas antiguas, encontramos el tour de Cuina Sefardí, que inició en marzo en la cocina de Can March con los chefs Miguel Gelabert, Jose Cortés y Claudio Lemos. Una velada impregnada de la reinterpretación en los platos mallorquines de Gelabert, como su lengua con alcaparras, la explosión de texturas en la coca de pan ázimo de Cortés, o la autenticidad en el sabor de la tradición modernizada de las creaciones de Lemos, como su paté de hígado de pollo con cebolla confitada, canela y cardamomo. 

La segunda parada llegó a la Escola d’Hoteleria de Palma, la cuna del futuro de la gastronomía de las islas, con una sesión magistral de Lemos y Cortés a los alumnos de alta cocina. Juntos elaboraron un delicioso menú sefardí con platos como albóndigas de cordero estofadas en salsa de naranja y canela o lubina con costra de pistachos y crema de rúcula y perejil con Ras el Hanout.  Una experiencia estimulante para los alumnos, espectacular para los chefs y deliciosa para los comensales. Jose Cortés, descendiente de xuetas, nos explicaba cuánto le motivaba este proyecto y poder llevarlo a la EHIB, su casa. 

El viaje por la cocina sefardí, es un trayecto que pretende terminar en un viaje gastronómico en Jerusalén, de la mano de Claudio Lemos. Mientras tanto, el chef israelí ofrecerá su visión de la cocina judía, restaurada y moderna, en varias veladas exclusivas para pequeños grupos en lugares muy señalados de la ciudad. ¡Habrá que seguirle la pista en las redes  para poder disfrutar de alguna!