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consejos para empezar a buscar setas

Micología



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Koldo Royo Coloma
LA COCINA ES AMOR TIKTOK @chefkoldo

El consumo de setas en nuestro país es de alrededor de 42 millones de kg. al año, una cifra nada despreciable. Pasar una mañana en el campo recogiendo alguno de estos ejemplares puede resultar muy interesante; sin embargo, debemos saber que es imprescindible reconocer los ejemplares que son aptos para el consumo, ya que otras muchas especies pueden resultar altamente peligrosas para la salud, llegando incluso a provocar la muerte. Por ese motivo, si no conocemos el ejemplar o tenemos dudas, es mejor no recogerlo.
 
Existe una variedad de setas y hongos que gastronómicamente son muy apreciados.
Una de ellas es la Amanita Caesarea, muy bien considerada desde la época romana, ya que los césares, quienes le dieron su nombre, la consumían con pasión. Ésta se puede comer cruda con un sencillo aliño de sal, aceite y limón. El boletus edulis es un hongo de los más buscados y distinguidos en toda Europa, ya que ostenta el máximo prestigio gastronómico. Su sabor intenso es fácilmente reconocible en platos como el risotto. La seta del cardo también es considerada una de las mejores del mercado. Crece durante la primavera y el otoño, en las raíces de los cardos, de ahí su denominación.
 
Por otro lado, existen un conjunto de estos manjares algo menos prestigiosos, pero igualmente ricos y más accesibles para el bolsillo. Los champiñones, son muy utilizado en la cocina porque permiten ser cocinados de diversas formas, tanto en salsas como en revueltos, ensaladas, pizzas, etc. Por otro lado está el níscalo, común en las zonas húmedas de los pinares durante el verano y el otoño. Es muy abundante y ofrece un perfume afrutado, así como un excelente sabor. El perretxiko, a su vez, es muy tierno y posee un olor muy suave. Sus preparaciones culinarias suelen ser para guisos o a la plancha con un chorrito de aceite de oliva. Y la senderilla es igualmente rica. Surge en conjunto creando círculos y caminitos. Su nombre botánico es “oreades”, que significa ninfas de los prados en griego. 
 
Para finalizar, solamente decir que la recolección requiere unos cuidados mínimos: se deben recoger en cestas o canastas de mimbre, que permita que sus esporas puedan caer para que surjan nuevas setas, y jamás se deben arrancar, sino cortar el tallo con un cuchillo o una navaja.


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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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